Kerntemperatur messen
Du prüfst ein ganzes Brathähnchen mit dem Einstichthermometer. Wo stichst du ein?
Erklärung: Der Kern der dicksten Stelle wird zuletzt heiß — dort misst du. Der Knochen leitet die Wärme anders als das Fleisch und verfälscht die Anzeige, darum liegt die Spitze nicht an ihm an (USDA). Unter der Haut misst du nur, was ohnehin schon gar ist.
Die Frikadellen sind außen kräftig braun. Damit sind sie auch innen sicher durch.
Erklärung: Die Kruste sagt etwas über die Oberfläche, nicht über den Kern. Die US-Behörde USDA hält die Farbe für kein verlässliches Zeichen, und auch das BfR rät im Zweifel zum Thermometer. Hack muss im Kern 70 °C für zwei Minuten erreichen.
Dein Hähnchencurry köchelt, die Soße blubbert. Wann ist das Fleisch nach der deutschen Regel sicher?
Erklärung: Die Soße hat 100 °C, das Innere eines großen Stücks braucht länger. Das BfR rät zu mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an jeder Stelle. 60 °C sind die Grenze fürs Heißhalten, nicht fürs Garen.
Ein amerikanisches Rezept gart Hähnchen auf 74 °C im Kern, dein deutsches Lehrbuch auf 70 °C für zwei Minuten. Welches Hähnchen ist sicher?
Erklärung: Keime sterben umso schneller, je heißer es ist: 74 °C wirken praktisch sofort, 70 °C brauchen zwei Minuten. Es sind zwei Paare aus Temperatur und Zeit für dieselbe Abtötung (USDA; BfR). Wer ein Paar nimmt, nimmt es ganz — 70 °C ohne die zwei Minuten reichen nicht.
Du grillst Burger aus Hackfleisch und ein Rindersteak am Stück. Welches von beiden kann innen rosa bleiben?
Erklärung: Beim ganzen Muskel sitzen die Keime auf der Oberfläche, und die wird beim Anbraten heiß genug. Beim Hack hat das Wolfen sie überall verteilt, darum muss es durch und durch gar sein (USDA: ganze Stücke 63 °C plus Ruhezeit, Hack 71 °C). Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem rät das BfR zu durchgegartem Fleisch.
Du wärmst den Eintopf von gestern in der Mikrowelle auf. Wann ist er fertig?
Erklärung: Das BfR rät auch beim Aufwärmen zu mindestens 70 °C im Kern. Die Mikrowelle heizt ungleichmäßig — umrühren, kurz stehen lassen, in der Mitte messen. Das gilt für richtig gekühlte Reste; was über Nacht warm stand, rettet auch das Aufwärmen nicht.
Du willst prüfen, ob dein Einstichthermometer richtig misst. Womit?
Erklärung: Ein Glas voll Eis mit wenig Wasser, gut umgerührt, hat 0 °C — der einfachste feste Prüfpunkt (USDA). Die Haut ist außen kühler als 37 °C, und die Raumluft hat keine feste Temperatur. Zeigt das Thermometer im Eiswasser 3 °C, zeigt es vermutlich auch im Fleisch etwa 3 °C zu viel — nachstellen oder ersetzen.
Auf deinem Blech garen drei verschieden große Hähnchenbrüste. Welche misst du?
Erklärung: Die Wärme wandert langsam von außen nach innen, das dickste Stück braucht am längsten. Hat es seine Kerntemperatur erreicht, haben die dünneren sie auch.
Zwischen zwei Messungen reinigst du die Spitze des Thermometers — sonst trägst du Keime aus einem noch rohen Stück ins fertige.
Erklärung: Die Spitze steckt im Inneren des Fleisches, auch dort, wo es noch nicht gar ist. Ungereinigt bringt sie diese Keime in das nächste, schon fertige Stück. Heißes Wasser und Spülmittel genügen.
Dein Lachsfilet zeigt im Kern 52 °C, saftig und leicht glasig. Eine schwangere Freundin isst mit. Was machst du mit ihrem Stück?
Erklärung: Für Schwangere, Ältere und Menschen mit schwachem Immunsystem rät das BfR, Fisch nur gut durcherhitzt zu essen — 70 °C für zwei Minuten töten auch Listerien. Saftig ist Lachs bei 50 bis 55 °C (McGee 2004); die USDA nennt 63 °C, das LGL Bayern „undurchsichtig und zerfallend“ — für gesunde Erwachsene eine Abwägung, für diese Gäste nicht. Zitronensaft lässt Fisch nur gar aussehen; Säure tötet Keime und Parasiten nicht zuverlässig.
Dein Hackbraten zeigt im Kern 71 °C. Wie viele Minuten muss er nach der BfR-Regel mindestens so heiß bleiben? (nur die Zahl)
Erklärung: Das BfR rät zu mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an jeder Stelle — für Geflügel, Hackfleisch und Aufgewärmtes. Erst die Zeit macht aus der Temperatur eine sichere Abtötung.
Das Hähnchen war genau so lange im Ofen, wie das Rezept sagt. Damit ist es sicher gar, messen musst du nicht mehr.
Erklärung: Die Zeit im Rezept gilt für die Größe und den Ofen des Rezepts. Ein schwereres Hähnchen, ein kälterer Ofen oder Fleisch direkt aus dem Kühlschrank verschieben sie. Die Zeit ist ein Anhaltspunkt, die Kerntemperatur die Antwort.
Bei einem flachen Burger-Patty stichst du das Thermometer von der Seite ein, damit die Spitze in der Mitte sitzt.
Erklärung: Von oben gestochen landet die Spitze in einem dünnen Patty schnell am Pfannenboden oder schaut unten heraus. Seitlich eingeführt sitzt sie im Kern, wo es zuletzt heiß wird (USDA).