Kerntemperatur messen

Measuring Core Temperature

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
SicherheitTemperaturHitze

Du prüfst mit dem Einstichthermometer, ob Geflügel, Hackfleisch und aufgewärmte Reste sicher gar sind: Spitze in die dickste Stelle, nicht an den Knochen, bei mehreren Stücken ins dickste. Das BfR rät zu mindestens 70 °C für zwei Minuten an jeder Stelle; die USA rechnen anders (Geflügel 74 °C, Hack 71 °C, ganze Stücke 63 °C plus drei Minuten Ruhe) — kein Widerspruch: Höhere Temperatur braucht kürzere Zeit, und beim ganzen Stück sitzen die Keime außen. Das verhindert den Irrtum „außen braun heißt innen gar“: Die Farbe täuscht, das Thermometer entscheidet. Bereitet die Garstufen am Fleischposten und die Grenzwerte im HACCP-Denken vor.

Ermöglicht (6)

Der Garpunkt von Fisch
Klasse 8
›
Der Tellercheck — prüfen, bevor er geht
Klasse 9
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Garstufen und Nachgaren
Klasse 8
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Geflügel im Ganzen — Brust, Keule, Haut
Klasse 8
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HACCP-Denken — kritische Punkte finden
Klasse 10
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Roher Fisch — sicher durch Kälte, nicht durch Säure
Klasse 9
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Die Frikadellen sind außen kräftig braun. Damit sind sie auch innen sicher durch.

âś“ Falsch
Die Kruste sagt etwas über die Oberfläche, nicht über den Kern. Die US-Behörde USDA hält die Farbe für kein verlässliches Zeichen, und auch das BfR rät im Zweifel zum Thermometer. Hack muss im Kern 70 °C für zwei Minuten erreichen.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Auf deinem Blech garen drei verschieden große Hähnchenbrüste. Welche misst du?

  • â—Ź Die dickste, sie wird zuletzt gar
  • â—‹ Die dĂĽnnste, sie zeigt es am schnellsten
  • â—‹ Irgendeine, auf einem Blech garen alle gleich
Die Wärme wandert langsam von außen nach innen, das dickste Stück braucht am längsten. Hat es seine Kerntemperatur erreicht, haben die dünneren sie auch.
Wahr / Falsch #3 15s â–¶ Testen

Zwischen zwei Messungen reinigst du die Spitze des Thermometers — sonst trägst du Keime aus einem noch rohen Stück ins fertige.

âś“ Wahr
Die Spitze steckt im Inneren des Fleisches, auch dort, wo es noch nicht gar ist. Ungereinigt bringt sie diese Keime in das nächste, schon fertige Stück. Heißes Wasser und Spülmittel genügen.
Zahleneingabe #4 12s â–¶ Testen

Dein Hackbraten zeigt im Kern 71 °C. Wie viele Minuten muss er nach der BfR-Regel mindestens so heiß bleiben? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 2
Das BfR rät zu mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an jeder Stelle — für Geflügel, Hackfleisch und Aufgewärmtes. Erst die Zeit macht aus der Temperatur eine sichere Abtötung.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du prüfst ein ganzes Brathähnchen mit dem Einstichthermometer. Wo stichst du ein?

  • â—Ź In den dicksten Teil der Keule, ohne Knochen
  • â—‹ Knapp unter die Haut, wo es zuerst heiĂź wird
  • â—‹ Irgendwo, im Ofen wird alles gleich heiĂź
Der Kern der dicksten Stelle wird zuletzt heiß — dort misst du. Der Knochen leitet die Wärme anders als das Fleisch und verfälscht die Anzeige, darum liegt die Spitze nicht an ihm an (USDA). Unter der Haut misst du nur, was ohnehin schon gar ist.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Dein Hähnchencurry köchelt, die Soße blubbert. Wann ist das Fleisch nach der deutschen Regel sicher?

  • â—Ź Wenn das dickste StĂĽck zwei Minuten 70 °C hat
  • â—‹ Sobald die SoĂźe blubbert, das sind ja 100 °C
  • â—‹ Sobald das dickste StĂĽck kurz 60 °C erreicht
Die Soße hat 100 °C, das Innere eines großen Stücks braucht länger. Das BfR rät zu mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an jeder Stelle. 60 °C sind die Grenze fürs Heißhalten, nicht fürs Garen.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du grillst Burger aus Hackfleisch und ein Rindersteak am StĂĽck. Welches von beiden kann innen rosa bleiben?

  • â—Ź Das Steak, seine Keime sitzen auĂźen
  • â—‹ Der Burger, Hack gart ja schneller durch
  • â—‹ Beide, wenn sie auĂźen scharf angebraten sind
Beim ganzen Muskel sitzen die Keime auf der Oberfläche, und die wird beim Anbraten heiß genug. Beim Hack hat das Wolfen sie überall verteilt, darum muss es durch und durch gar sein (USDA: ganze Stücke 63 °C plus Ruhezeit, Hack 71 °C). Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem rät das BfR zu durchgegartem Fleisch.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du wärmst den Eintopf von gestern in der Mikrowelle auf. Wann ist er fertig?

  • â—Ź Wenn er auch in der Mitte 70 °C hat
  • â—‹ Wenn er am Rand dampft und blubbert
  • â—‹ Sobald er gut warm zum Essen ist
Das BfR rät auch beim Aufwärmen zu mindestens 70 °C im Kern. Die Mikrowelle heizt ungleichmäßig — umrühren, kurz stehen lassen, in der Mitte messen. Das gilt für richtig gekühlte Reste; was über Nacht warm stand, rettet auch das Aufwärmen nicht.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Du willst prĂĽfen, ob dein Einstichthermometer richtig misst. Womit?

  • â—Ź In Eiswasser tauchen — es muss 0 °C zeigen
  • â—‹ In die Hand nehmen — es muss 37 °C zeigen
  • â—‹ In die Luft halten — es muss 20 °C zeigen
Ein Glas voll Eis mit wenig Wasser, gut umgerührt, hat 0 °C — der einfachste feste Prüfpunkt (USDA). Die Haut ist außen kühler als 37 °C, und die Raumluft hat keine feste Temperatur. Zeigt das Thermometer im Eiswasser 3 °C, zeigt es vermutlich auch im Fleisch etwa 3 °C zu viel — nachstellen oder ersetzen.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Das Hähnchen war genau so lange im Ofen, wie das Rezept sagt. Damit ist es sicher gar, messen musst du nicht mehr.

âś“ Falsch
Die Zeit im Rezept gilt für die Größe und den Ofen des Rezepts. Ein schwereres Hähnchen, ein kälterer Ofen oder Fleisch direkt aus dem Kühlschrank verschieben sie. Die Zeit ist ein Anhaltspunkt, die Kerntemperatur die Antwort.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Bei einem flachen Burger-Patty stichst du das Thermometer von der Seite ein, damit die Spitze in der Mitte sitzt.

âś“ Wahr
Von oben gestochen landet die Spitze in einem dĂĽnnen Patty schnell am Pfannenboden oder schaut unten heraus. Seitlich eingefĂĽhrt sitzt sie im Kern, wo es zuletzt heiĂź wird (USDA).
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Ein amerikanisches Rezept gart Hähnchen auf 74 °C im Kern, dein deutsches Lehrbuch auf 70 °C für zwei Minuten. Welches Hähnchen ist sicher?

  • â—Ź Beide, wenn jede Regel ganz eingehalten ist
  • â—‹ Nur das amerikanische, höher ist sicherer
  • â—‹ Nur das deutsche, zwei Minuten sind strenger
Keime sterben umso schneller, je heißer es ist: 74 °C wirken praktisch sofort, 70 °C brauchen zwei Minuten. Es sind zwei Paare aus Temperatur und Zeit für dieselbe Abtötung (USDA; BfR). Wer ein Paar nimmt, nimmt es ganz — 70 °C ohne die zwei Minuten reichen nicht.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Dein Lachsfilet zeigt im Kern 52 °C, saftig und leicht glasig. Eine schwangere Freundin isst mit. Was machst du mit ihrem Stück?

  • â—Ź Weitergaren, bis es ganz durch ist
  • â—‹ So servieren, 52 °C sind bei Lachs sicher
  • â—‹ So servieren, mit Zitronensaft beträufelt
Für Schwangere, Ältere und Menschen mit schwachem Immunsystem rät das BfR, Fisch nur gut durcherhitzt zu essen — 70 °C für zwei Minuten töten auch Listerien. Saftig ist Lachs bei 50 bis 55 °C (McGee 2004); die USDA nennt 63 °C, das LGL Bayern „undurchsichtig und zerfallend“ — für gesunde Erwachsene eine Abwägung, für diese Gäste nicht. Zitronensaft lässt Fisch nur gar aussehen; Säure tötet Keime und Parasiten nicht zuverlässig.