Kreuzkontamination — Rohes und Fertiges trennen
Ein ganzes Hähnchen für den Ofen spülst du vorher innen und außen unter fließendem Wasser ab, damit die Keime weg sind.
Erklärung: Beim Abspülen spritzen Tröpfchen mit Campylobacter um die Spüle, auf Geschirr und Gemüse — das BfR rät davon ab, rohes Geflügel zu waschen. Ist es sehr nass, tupfst du es mit Küchenpapier ab und wirfst das Papier gleich weg. Die Keime am Fleisch selbst sterben im Ofen.
Am Grill legst du rohe WĂĽrstchen mit der Zange auf den Rost. Womit nimmst du die fertigen herunter?
Erklärung: Die Zange hat rohes Fleisch berührt, und ihre Greifer liegen nie lange genug in der Glut, um sicher heiß zu werden. Abwischen entfernt, was man sieht, nicht die Keime. Eine zweite Zange — oder die erste zwischendurch gespült — hält das Fertige sauber.
Das Hähnchen lag über Nacht in einer Soja-Ingwer-Marinade. Den Rest willst du als Soße dazu reichen. Wie?
Erklärung: Die Marinade hat das rohe Fleisch umspült und trägt seine Keime. Salz, Säure und Gewürze töten sie nicht zuverlässig, und Abseihen entfernt nur Sichtbares. Sprudelnd aufgekocht wird sie zur Soße — oder du stellst vorher einen Teil beiseite, der das Fleisch nie berührt hat (USDA).
Du kommst mit rohem Hackfleisch vom Einkauf. Wohin damit im KĂĽhlschrank?
Erklärung: Unten kann rohes Fleisch auf nichts tropfen, was nicht mehr gegart wird (BfR 2020). Dort, über dem Gemüsefach, ist es meist auch am kältesten: Warme Luft steigt nach oben, und die Tür ist der wärmste Platz.
Nach dem Formen der Hackbällchen reicht es, die Hände kurz unter Wasser abzuspülen.
Erklärung: Wasser allein spült nur einen Teil der Keime weg: In einer Studie sank der Anteil belasteter Hände ohne Waschen von 44 % auf 23 % mit Wasser — und auf 8 % mit Seife (Burton et al. 2011). Nach rohem Fleisch also Seife, gründlich einreiben, abspülen, abtrocknen.
Nach dem Filetieren des rohen Fischs wäschst du dir die Hände, bevor du die Zitronen für die Garnitur schneidest.
Erklärung: Das BfR rät, nach rohem Fleisch, Fisch und Ei die Hände zu waschen — erst recht, bevor du etwas anfasst, das nicht mehr erhitzt wird. Die Zitronenspalte landet roh auf dem Teller.
Dein Messer war gerade im rohen Hackfleisch. Welche Berührung damit wäre am gefährlichsten?
Erklärung: Gefährlich wird ein Keim dort, wo nichts mehr gegart wird. Zwiebel und Pfanne kommen mit dem Hack in die Hitze, die Tomate geht roh auf den Teller. Krank macht meist das ungegarte Gericht, nicht das Fleisch.
Das aufgetaute Hähnchen liegt in einer Pfütze Tauwasser. Was tust du damit?
Erklärung: Tauwasser von rohem Geflügel trägt die Keime des Fleisches. Das BfR rät, es sofort wegzugießen und alles, was es berührt hat, mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Ein Spültuch, mit dem du weiterwischst, verteilt die Keime über die ganze Küche.
Dein Brett ist nach dem rohen Hähnchen mit Küchenpapier abgewischt und sieht sauber aus. Jetzt kannst du darauf Paprika für den Salat schneiden.
Erklärung: Abwischen nimmt Saft und Reste mit, nicht die Keime in Poren und Kerben. Vor dem Salat braucht das Brett heißes Wasser und Spülmittel — oder du nimmst ein zweites. Sauber aussehen und sauber sein sind zwei verschiedene Dinge.
Du hast rohe Garnelen geschält und willst jetzt Limetten für die Guacamole schneiden. Was kommt dazwischen?
Erklärung: Rohe Garnelen können Keime tragen wie rohes Fleisch und roher Fisch. Die Guacamole wird nicht mehr erhitzt, also: Hände mit Seife, ein frisches oder gespültes Brett und Messer. Wasser allein reicht nicht, und die Unterseite des Bretts lag auf der Arbeitsfläche.
Die gebratenen Hähnchenstreifen legst du auf einen frischen Teller, nicht zurück auf den, auf dem sie roh lagen.
Erklärung: Auf dem ersten Teller klebt noch Saft vom rohen Fleisch, und das fertige Fleisch wird danach nicht mehr erhitzt. Ein frischer Teller — oder der alte mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt — hält das Gegarte sauber (USDA).
Beim Zerteilen spritzen ein paar Tropfen Saft vom rohen Hähnchen auf den fertigen Salat daneben. Du machst den Salat neu, obwohl es nur ein paar Tropfen waren.
Erklärung: Bei Campylobacter, der oft auf rohem Hähnchen sitzt, reichen schon wenige hundert Keime für eine Erkrankung (BfR), und ein Tropfen Fleischsaft kann weit mehr tragen. Der Salat wird nicht mehr erhitzt, also hilft nur neu machen. Darum steht Rohes beim Zerteilen weit weg vom Fertigen.
Du hast rohes Hähnchen zerteilt und stehst am Waschbecken. Wie viele Sekunden seifst du die Hände mindestens ein? (nur die Zahl)
Erklärung: Das Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (infektionsschutz.de) empfiehlt 20 bis 30 Sekunden Einseifen — Handflächen, Handrücken, zwischen den Fingern, Daumen und Fingerspitzen. Ein kurzes Abspülen dauert meist nur ein paar Sekunden.