Kreuzkontamination — Rohes und Fertiges trennen

Cross-Contamination — Keeping Raw and Ready Apart

Kochen und Backen Klasse 7 13 Aufgaben
SicherheitHygieneBakterien

Du hältst Rohes vom Tier von allem fern, was nicht mehr erhitzt wird — an Zange, Messer, Brett, Teller, Marinade und Händen. Gefährlich wird ein Keim dort, wo kein Garen mehr folgt: im Salat, auf dem Brot, am fertigen Grillgut. Rohes Geflügel wird nicht gewaschen, weil die Spritzer Campylobacter verteilen; rohes Fleisch lagert unten im Kühlschrank; nach rohem Fleisch, Fisch oder Ei wäschst du die Hände mit Seife, denn Wasser allein halbiert die Zahl belasteter Hände nur (Burton et al. 2011). Das verhindert den Irrtum „sauber ist, was sauber aussieht“. Bereitet jeden Posten mit rohem Fleisch, Fisch und Ei und das HACCP-Denken vor.

Voraussetzungen (1)

Saubere Küche, saubere Hände
Klasse 3
›

Ermöglicht (1)

Geflügel im Ganzen — Brust, Keule, Haut
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Am Grill legst du rohe WĂĽrstchen mit der Zange auf den Rost. Womit nimmst du die fertigen herunter?

  • â—Ź Mit einer zweiten, sauberen Zange
  • â—‹ Mit derselben, der Grill hat sie ja erhitzt
  • â—‹ Mit derselben, kurz am Papier abgewischt
Die Zange hat rohes Fleisch berührt, und ihre Greifer liegen nie lange genug in der Glut, um sicher heiß zu werden. Abwischen entfernt, was man sieht, nicht die Keime. Eine zweite Zange — oder die erste zwischendurch gespült — hält das Fertige sauber.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Nach dem Formen der Hackbällchen reicht es, die Hände kurz unter Wasser abzuspülen.

âś“ Falsch
Wasser allein spült nur einen Teil der Keime weg: In einer Studie sank der Anteil belasteter Hände ohne Waschen von 44 % auf 23 % mit Wasser — und auf 8 % mit Seife (Burton et al. 2011). Nach rohem Fleisch also Seife, gründlich einreiben, abspülen, abtrocknen.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Nach dem Filetieren des rohen Fischs wäschst du dir die Hände, bevor du die Zitronen für die Garnitur schneidest.

âś“ Wahr
Das BfR rät, nach rohem Fleisch, Fisch und Ei die Hände zu waschen — erst recht, bevor du etwas anfasst, das nicht mehr erhitzt wird. Die Zitronenspalte landet roh auf dem Teller.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Die gebratenen Hähnchenstreifen legst du auf einen frischen Teller, nicht zurück auf den, auf dem sie roh lagen.

âś“ Wahr
Auf dem ersten Teller klebt noch Saft vom rohen Fleisch, und das fertige Fleisch wird danach nicht mehr erhitzt. Ein frischer Teller — oder der alte mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt — hält das Gegarte sauber (USDA).
Mittel
Wahr / Falsch #1 15s â–¶ Testen

Ein ganzes Hähnchen für den Ofen spülst du vorher innen und außen unter fließendem Wasser ab, damit die Keime weg sind.

âś“ Falsch
Beim Abspülen spritzen Tröpfchen mit Campylobacter um die Spüle, auf Geschirr und Gemüse — das BfR rät davon ab, rohes Geflügel zu waschen. Ist es sehr nass, tupfst du es mit Küchenpapier ab und wirfst das Papier gleich weg. Die Keime am Fleisch selbst sterben im Ofen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Das Hähnchen lag über Nacht in einer Soja-Ingwer-Marinade. Den Rest willst du als Soße dazu reichen. Wie?

  • â—Ź Erst sprudelnd aufkochen, dann servieren
  • â—‹ Kalt dazu, die GewĂĽrze töten die Keime ab
  • â—‹ Nur abseihen, damit keine Fleischreste drin sind
Die Marinade hat das rohe Fleisch umspült und trägt seine Keime. Salz, Säure und Gewürze töten sie nicht zuverlässig, und Abseihen entfernt nur Sichtbares. Sprudelnd aufgekocht wird sie zur Soße — oder du stellst vorher einen Teil beiseite, der das Fleisch nie berührt hat (USDA).
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du kommst mit rohem Hackfleisch vom Einkauf. Wohin damit im KĂĽhlschrank?

  • â—Ź Ins unterste Fach, unter alles Fertige
  • â—‹ Ins oberste Fach, dort ist es am kältesten
  • â—‹ In die TĂĽr, dort ist es schnell griffbereit
Unten kann rohes Fleisch auf nichts tropfen, was nicht mehr gegart wird (BfR 2020). Dort, über dem Gemüsefach, ist es meist auch am kältesten: Warme Luft steigt nach oben, und die Tür ist der wärmste Platz.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Dein Messer war gerade im rohen Hackfleisch. Welche Berührung damit wäre am gefährlichsten?

  • â—Ź Die Tomate fĂĽr den rohen Salat
  • â—‹ Die Zwiebel, die mit dem Hack brät
  • â—‹ Die Pfanne, in der das Hack gleich brät
Gefährlich wird ein Keim dort, wo nichts mehr gegart wird. Zwiebel und Pfanne kommen mit dem Hack in die Hitze, die Tomate geht roh auf den Teller. Krank macht meist das ungegarte Gericht, nicht das Fleisch.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Das aufgetaute Hähnchen liegt in einer Pfütze Tauwasser. Was tust du damit?

  • â—Ź WeggieĂźen, Schale und SpĂĽle gleich reinigen
  • â—‹ Mit dem SpĂĽltuch aufnehmen und weiterwischen
  • â—‹ Auftupfen und die Schale fĂĽr den Salat nehmen
Tauwasser von rohem Geflügel trägt die Keime des Fleisches. Das BfR rät, es sofort wegzugießen und alles, was es berührt hat, mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Ein Spültuch, mit dem du weiterwischst, verteilt die Keime über die ganze Küche.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Dein Brett ist nach dem rohen Hähnchen mit Küchenpapier abgewischt und sieht sauber aus. Jetzt kannst du darauf Paprika für den Salat schneiden.

âś“ Falsch
Abwischen nimmt Saft und Reste mit, nicht die Keime in Poren und Kerben. Vor dem Salat braucht das Brett heißes Wasser und Spülmittel — oder du nimmst ein zweites. Sauber aussehen und sauber sein sind zwei verschiedene Dinge.
Multiple Choice #7 18s â–¶ Testen

Du hast rohe Garnelen geschält und willst jetzt Limetten für die Guacamole schneiden. Was kommt dazwischen?

  • â—Ź Hände mit Seife, frisches Brett und Messer
  • â—‹ Nichts, Garnelen sind ja kein rohes Fleisch
  • â—‹ Hände kurz abspĂĽlen, das Brett umdrehen
Rohe Garnelen können Keime tragen wie rohes Fleisch und roher Fisch. Die Guacamole wird nicht mehr erhitzt, also: Hände mit Seife, ein frisches oder gespültes Brett und Messer. Wasser allein reicht nicht, und die Unterseite des Bretts lag auf der Arbeitsfläche.
Wahr / Falsch #8 15s â–¶ Testen

Beim Zerteilen spritzen ein paar Tropfen Saft vom rohen Hähnchen auf den fertigen Salat daneben. Du machst den Salat neu, obwohl es nur ein paar Tropfen waren.

âś“ Wahr
Bei Campylobacter, der oft auf rohem Hähnchen sitzt, reichen schon wenige hundert Keime für eine Erkrankung (BfR), und ein Tropfen Fleischsaft kann weit mehr tragen. Der Salat wird nicht mehr erhitzt, also hilft nur neu machen. Darum steht Rohes beim Zerteilen weit weg vom Fertigen.
Zahleneingabe #9 12s â–¶ Testen

Du hast rohes Hähnchen zerteilt und stehst am Waschbecken. Wie viele Sekunden seifst du die Hände mindestens ein? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 25
Das Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (infektionsschutz.de) empfiehlt 20 bis 30 Sekunden Einseifen — Handflächen, Handrücken, zwischen den Fingern, Daumen und Fingerspitzen. Ein kurzes Abspülen dauert meist nur ein paar Sekunden.