Die 14 Allergene in der Küche
Ein Gast mit Sellerieallergie bestellt die klare Gemüsesuppe. Darin schwimmen nur Karotten und Lauch. Was tust du?
Erklärung: Gekaufte Brühe und Brühwürfel enthalten sehr oft Sellerie, ohne dass ein Stück zu sehen ist — die Zutatenliste zeigt ihn fett gedruckt. Kochen macht Allergene nicht zuverlässig unschädlich. Sellerie ist eines der 14 Allergene nach LMIV, Anhang II.
Für das Dressing nimmst du Öl, Essig, Salz und einen Löffel Dijon-Senf. Was schreibst du aufs Schild?
Erklärung: Senf ist eines der 14 Allergene, ganz gleich, wie wenig davon drin ist und ob man ihn sieht — schon kleine Mengen können eine Reaktion auslösen. Eine Mindestmenge kennt die LMIV nur bei den Sulfiten.
Für die Marinade nimmst du Sojasoße. Welche Allergene stehen dafür auf dem Schild?
Erklärung: Gebraute Sojasoße wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt, und Weizen zählt zu den glutenhaltigen Getreiden. Weizenfreie Sorten, etwa manche Tamari, stehen ausdrücklich so auf dem Etikett. Auch eine Würzsoße ist eine Zutat und wird gekennzeichnet.
Ein Gast mit Fischallergie möchte den Caesar Salad mit Hähnchen. Worauf achtest du?
Erklärung: Caesar-Dressing enthält meist Sardellen oder Worcestershiresauce, in der ebenfalls Sardellen stecken. Fisch ist eines der 14 Allergene — auch unsichtbar im Dressing. Im Zweifel fragst du nach dem Rezept.
Nach dem Hacken der Haselnüsse reibst du die Hände mit Desinfektionsgel ein. Jetzt kannst du den nussfreien Kuchen weiterbacken.
Erklärung: Desinfektionsgel tötet Keime, entfernt aber keine Eiweiße: In einer Studie blieb Erdnussallergen nach Handgel auf 6 von 12 Händen, nach Flüssigseife, Seifenstück oder Feuchttuch auf keiner (Perry et al. 2004). Allergene werden abgewaschen, nicht desinfiziert.
Pommes aus einer Fritteuse, in der vorher panierter Fisch frittiert wurde, können Fisch- und Weizenallergen enthalten.
Erklärung: Das Frittierfett nimmt Eiweiß und Panade vom Fisch auf und gibt sie an alles weiter, was danach hineinkommt. Küchen, die für Allergiker kochen, trennen darum die Fritteusen oder kennzeichnen die Pommes entsprechend.
Ihr richtet ein Buffet für ein Jugendzentrum aus. Wie informiert ihr über Allergene?
Erklärung: Nur ein Schild pro Gericht sagt dem einzelnen Gast, was er essen kann. Ein Sammelschild sagt niemandem etwas, und wer nur Nüsse kennzeichnet, vergisst Sellerie in der Suppe, Senf im Dressing und Milch in der Soße. Betriebe müssen seit 2014 auch lose Ware kennzeichnen (LMIV).
Im Restaurant nennt die Bedienung die Allergene mündlich; die Karte weist darauf hin, und eine schriftliche Liste liegt auf Nachfrage bereit. Das ist in Deutschland erlaubt.
Erklärung: Die deutsche LMIDV lässt die mündliche Auskunft zu, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die der Gast auf Nachfrage einsehen kann, und wenn gut sichtbar darauf hingewiesen wird. Ohne die schriftliche Liste reicht das Wort der Bedienung nicht.
In dein Risotto kommen am Ende Butter und gereifter Parmesan. Welches Allergen kennzeichnest du?
Erklärung: Eine Milchallergie richtet sich gegen Milcheiweiß, nicht gegen Milchzucker. Gereifter Parmesan ist fast laktosefrei, enthält aber Milcheiweiß, und Butter besteht neben dem Fett aus Wasser und Milchbestandteilen. Die LMIV fasst beides unter „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse".
Im Salat sind getrocknete Aprikosen, ins Dressing kommt ein Schuss Weißwein. Welches Allergen musst du prüfen?
Erklärung: Getrocknete Aprikosen sind oft geschwefelt, und Wein enthält fast immer Sulfite. Schwefeldioxid und Sulfite gehören zu den 14 Allergenen — als einzige mit einer Schwelle: Angegeben werden sie bei mehr als 10 mg pro Kilogramm oder Liter im verzehrfertigen Gericht. Darum „prüfen“: Die Menge entscheidet.
Die Erdnusssoße hat eine Stunde gekocht. Für einen Gast mit Erdnussallergie ist sie danach ungefährlich.
Erklärung: Die allergenen Eiweiße der Erdnuss überstehen Kochen und Rösten — Hitze macht sie nicht unschädlich. Gegen Allergene hilft nur: nicht drin haben, sauber trennen, ehrlich kennzeichnen.
Das Topping aus Haferflocken kennzeichnest du bei den glutenhaltigen Getreiden.
Erklärung: Die LMIV zählt Hafer ausdrücklich zu den glutenhaltigen Getreiden, neben Weizen (auch Dinkel und Khorasan), Roggen und Gerste.
Auf der Karte steht bei dem Gericht „vegan". Allergene musst du dann nicht mehr angeben.
Erklärung: Vegan heißt nur: nichts vom Tier. Soja, Nüsse, Erdnüsse, Weizen, Sesam, Lupine, Sellerie und Senf stecken oft gerade in veganen Gerichten. Die Kennzeichnung gilt für jedes Gericht.