Die 14 Allergene in der KĂĽche

The 14 Allergens in the Kitchen

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
SicherheitAllergeneGastgeben

Du findest die 14 Allergene, die in der EU gekennzeichnet werden müssen (VO (EU) 1169/2011, Anhang II), auch dort, wo man sie nicht sieht: Sellerie in der Brühe, Senf im Dressing, Weizen in der Sojasoße, Sulfite in Trockenobst und Wein. Seit Dezember 2014 gilt das auch für lose Ware in Restaurant und Kantine; mündlich darf die Auskunft nur sein, wenn eine schriftliche Dokumentation bereitliegt (LMIDV). Allergene trennst du wie Keime, mit zwei Unterschieden: Hitze macht sie nicht zuverlässig unschädlich, und Handgel wischt sie nicht weg (Perry et al. 2004). Das verhindert den Irrtum, ein Allergen zähle nur, wenn man es sieht. Bereitet die Allergenkarte am Mittagstisch, den Tellercheck am Pass und die Kennzeichnung im Menü vor.

Voraussetzungen (1)

Allergene & ehrliches Beschriften
Klasse 4
›

Ermöglicht (1)

Der Tellercheck — prüfen, bevor er geht
Klasse 9
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Für das Dressing nimmst du Öl, Essig, Salz und einen Löffel Dijon-Senf. Was schreibst du aufs Schild?

  • â—Ź Senf
  • â—‹ Nichts, ein Löffel ist zu wenig
  • â—‹ Senf nur, wenn Körner zu sehen sind
Senf ist eines der 14 Allergene, ganz gleich, wie wenig davon drin ist und ob man ihn sieht — schon kleine Mengen können eine Reaktion auslösen. Eine Mindestmenge kennt die LMIV nur bei den Sulfiten.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Die Erdnusssoße hat eine Stunde gekocht. Für einen Gast mit Erdnussallergie ist sie danach ungefährlich.

âś“ Falsch
Die allergenen Eiweiße der Erdnuss überstehen Kochen und Rösten — Hitze macht sie nicht unschädlich. Gegen Allergene hilft nur: nicht drin haben, sauber trennen, ehrlich kennzeichnen.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Auf der Karte steht bei dem Gericht „vegan". Allergene musst du dann nicht mehr angeben.

âś“ Falsch
Vegan heiĂźt nur: nichts vom Tier. Soja, NĂĽsse, ErdnĂĽsse, Weizen, Sesam, Lupine, Sellerie und Senf stecken oft gerade in veganen Gerichten. Die Kennzeichnung gilt fĂĽr jedes Gericht.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Ein Gast mit Sellerieallergie bestellt die klare GemĂĽsesuppe. Darin schwimmen nur Karotten und Lauch. Was tust du?

  • â—Ź Nachsehen, ob die BrĂĽhe Sellerie enthält
  • â—‹ Servieren, es schwimmt ja kein Sellerie darin
  • â—‹ Servieren, gekocht ist das Allergen zerstört
Gekaufte Brühe und Brühwürfel enthalten sehr oft Sellerie, ohne dass ein Stück zu sehen ist — die Zutatenliste zeigt ihn fett gedruckt. Kochen macht Allergene nicht zuverlässig unschädlich. Sellerie ist eines der 14 Allergene nach LMIV, Anhang II.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

FĂĽr die Marinade nimmst du SojasoĂźe. Welche Allergene stehen dafĂĽr auf dem Schild?

  • â—Ź Soja und Weizen
  • â—‹ Nur Soja, so heiĂźt sie ja
  • â—‹ Keine, WĂĽrzsoĂźen zählen nicht
Gebraute Sojasoße wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt, und Weizen zählt zu den glutenhaltigen Getreiden. Weizenfreie Sorten, etwa manche Tamari, stehen ausdrücklich so auf dem Etikett. Auch eine Würzsoße ist eine Zutat und wird gekennzeichnet.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Ein Gast mit Fischallergie möchte den Caesar Salad mit Hähnchen. Worauf achtest du?

  • â—Ź Auf Sardellen im Dressing
  • â—‹ Auf nichts, Fisch ist keiner zu sehen
  • â—‹ Nur auf das Hähnchen, ob es Fisch berĂĽhrt hat
Caesar-Dressing enthält meist Sardellen oder Worcestershiresauce, in der ebenfalls Sardellen stecken. Fisch ist eines der 14 Allergene — auch unsichtbar im Dressing. Im Zweifel fragst du nach dem Rezept.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Nach dem Hacken der Haselnüsse reibst du die Hände mit Desinfektionsgel ein. Jetzt kannst du den nussfreien Kuchen weiterbacken.

âś“ Falsch
Desinfektionsgel tötet Keime, entfernt aber keine Eiweiße: In einer Studie blieb Erdnussallergen nach Handgel auf 6 von 12 Händen, nach Flüssigseife, Seifenstück oder Feuchttuch auf keiner (Perry et al. 2004). Allergene werden abgewaschen, nicht desinfiziert.
Wahr / Falsch #5 15s â–¶ Testen

Pommes aus einer Fritteuse, in der vorher panierter Fisch frittiert wurde, können Fisch- und Weizenallergen enthalten.

âś“ Wahr
Das Frittierfett nimmt EiweiĂź und Panade vom Fisch auf und gibt sie an alles weiter, was danach hineinkommt. KĂĽchen, die fĂĽr Allergiker kochen, trennen darum die Fritteusen oder kennzeichnen die Pommes entsprechend.
Multiple Choice #6 18s â–¶ Testen

Ihr richtet ein Buffet fĂĽr ein Jugendzentrum aus. Wie informiert ihr ĂĽber Allergene?

  • â—Ź Ein Schild an jedem Gericht mit seinen Allergenen
  • â—‹ Ein Sammelschild „Kann Spuren von allem enthalten"
  • â—‹ Nur die Gerichte mit NĂĽssen kennzeichnen
Nur ein Schild pro Gericht sagt dem einzelnen Gast, was er essen kann. Ein Sammelschild sagt niemandem etwas, und wer nur NĂĽsse kennzeichnet, vergisst Sellerie in der Suppe, Senf im Dressing und Milch in der SoĂźe. Betriebe mĂĽssen seit 2014 auch lose Ware kennzeichnen (LMIV).
Wahr / Falsch #7 18s â–¶ Testen

Im Restaurant nennt die Bedienung die Allergene mĂĽndlich; die Karte weist darauf hin, und eine schriftliche Liste liegt auf Nachfrage bereit. Das ist in Deutschland erlaubt.

âś“ Wahr
Die deutsche LMIDV lässt die mündliche Auskunft zu, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die der Gast auf Nachfrage einsehen kann, und wenn gut sichtbar darauf hingewiesen wird. Ohne die schriftliche Liste reicht das Wort der Bedienung nicht.
Multiple Choice #8 18s â–¶ Testen

In dein Risotto kommen am Ende Butter und gereifter Parmesan. Welches Allergen kennzeichnest du?

  • â—Ź Milch, wegen Butter und Parmesan
  • â—‹ Milch, aber nur wegen der Butter
  • â—‹ Keins, Butter ist ja reines Fett
Eine Milchallergie richtet sich gegen Milcheiweiß, nicht gegen Milchzucker. Gereifter Parmesan ist fast laktosefrei, enthält aber Milcheiweiß, und Butter besteht neben dem Fett aus Wasser und Milchbestandteilen. Die LMIV fasst beides unter „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse".
Wahr / Falsch #9 12s â–¶ Testen

Das Topping aus Haferflocken kennzeichnest du bei den glutenhaltigen Getreiden.

âś“ Wahr
Die LMIV zählt Hafer ausdrücklich zu den glutenhaltigen Getreiden, neben Weizen (auch Dinkel und Khorasan), Roggen und Gerste.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Im Salat sind getrocknete Aprikosen, ins Dressing kommt ein Schuss WeiĂźwein. Welches Allergen musst du prĂĽfen?

  • â—Ź Sulfite, in Aprikosen und Wein
  • â—‹ Sulfite, aber nur im Wein
  • â—‹ Keins, beides kommt ja nur vom Obst
Getrocknete Aprikosen sind oft geschwefelt, und Wein enthält fast immer Sulfite. Schwefeldioxid und Sulfite gehören zu den 14 Allergenen — als einzige mit einer Schwelle: Angegeben werden sie bei mehr als 10 mg pro Kilogramm oder Liter im verzehrfertigen Gericht. Darum „prüfen“: Die Menge entscheidet.