Farbe und pH — warum Gemüse grau, blau oder gelb wird
Die blanchierten grünen Bohnen für den Salat mischst du um 11 Uhr mit der Zitronen-Vinaigrette, serviert wird um 13 Uhr. Wie sehen sie dann aus?
Erklärung: Säure verwandelt Chlorophyll in olivgraues Phäophytin — mit Hitze in Minuten, kalt langsamer, aber über Stunden sichtbar. Darum kommt das saure Dressing an grünes Gemüse erst kurz vor dem Servieren.
Rotkohl, ohne Essig und Apfel in kalkhaltigem Wasser gekocht, kommt blauviolett aus dem Topf. Was bringt das Rot zurück?
Erklärung: Der Rotkohlfarbstoff ist ein Indikator: Kalkhaltiges Wasser ist leicht laugig und färbt ihn blauviolett, Säure macht ihn wieder rot — die Farbe kehrt um, sobald die Säure dazukommt. Natron ist eine Lauge und schiebt ihn weiter Richtung Blau und Grün.
Du tropfst Rotkohlsaft auf drei Löffel: Essig, Leitungswasser, Natronwasser. Welche Farben siehst du, in dieser Reihenfolge?
Erklärung: Die Farbstoffe des Rotkohls, die Anthocyane, zeigen den pH-Wert an: rot im Sauren, violett um neutral, blau bis grün im Laugigen. Leitungswasser ist etwa neutral, Natronwasser laugig. Dieselben Farbstoffe stecken in Blaubeeren und roten Zwiebeln.
Der Brokkoli köchelt seit 15 Minuten und ist olivgrau statt grün geworden. Was hat die Farbe gekostet?
Erklärung: Beim Garen treten die Säuren des Gemüses ins Wasser aus, und zusammen mit der Hitze machen sie aus Chlorophyll olivgraues Phäophytin — je länger, desto mehr, und je saurer, desto schneller (Koca et al. 2007). Kurz gegart bleibt Brokkoli auch im Wasser grün.
Deine Tante gibt eine Prise Natron ins Bohnenwasser — die Bohnen bleiben knallgrün. Was bezahlt sie dafür?
Erklärung: Natron ist eine Lauge: Sie hält das Chlorophyll grün, weicht aber die Zellwände auf — die Bohnen werden schnell matschig — und zerstört Vitamine wie Vitamin C (McGee; Illinois Extension). Sauer schmeckt Natron nicht; zu viel davon schmeckt seifig.
Blumenkohl wird in deinem sehr kalkhaltigen Leitungswasser gelblich-grau. Was hilft?
Erklärung: Die weißen Farbstoffe in Blumenkohl, Zwiebeln und Kartoffeln werden in hartem, leicht laugigem Wasser und bei zu langem Kochen gelblich-grau (Illinois Extension). Ein wenig Säure hält sie weiß; der Blumenkohl bleibt dabei etwas fester, weil Säure das Weichwerden bremst.
Karotten und grüne Bohnen liegen über Nacht zusammen in einer Essig-Marinade. Wie sehen sie am Morgen aus?
Erklärung: Der orange Farbstoff der Karotten, das Carotin, ändert sich mit Säure oder Lauge kaum (Illinois Extension). Das Chlorophyll der Bohnen dagegen wird im Essig olivgrün. Orangenes Gemüse ist das gutmütige, grünes das empfindliche.
In deinen Blaubeermuffins steckt zu viel Natron, und rund um die Beeren ist der Teig grünlich. Was ist passiert?
Erklärung: Blaubeeren tragen dieselbe Farbstofffamilie wie Rotkohl. Zu viel Natron macht den Teig laugig, und die Farbstoffe schlagen nach Blaugrün um (McGee). Das ist harmlos — ein Zeichen für zu viel oder schlecht verteiltes Natron, nicht für Schimmel.
Du kochst Rotkohl wie Nudeln in einem großen Topf Wasser und gießt ab. Der Kohl ist blass, das Wasser tiefviolett. Was lief schief?
Erklärung: Die Rotkohlfarbstoffe sind wasserlöslich und laufen ins Kochwasser aus (Illinois Extension). Darum wird Rotkohl mit wenig Flüssigkeit geschmort, mit Säure, die das Rot hält, und der Sud bleibt am Kohl.
Karotten, in Butter gedünstet, färben die Butter orange — ihr Farbstoff löst sich in Fett.
Erklärung: Carotin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich (Illinois Extension; McGee). Darum färbt es Butter und Öl, läuft aber kaum ins Kochwasser — anders als der Rotkohlfarbstoff, der ins Wasser geht.
Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser hält grüne Bohnen besonders grün.
Erklärung: Umgekehrt: Säure und Hitze zusammen machen aus Chlorophyll olivgraues Phäophytin. Zitronensaft kommt an grünes Gemüse erst nach dem Garen, kurz vor dem Servieren.
Dein Rezept aus Franken heißt „Blaukraut“, du willst den Kohl aber rot servieren. Dafür brauchst du keinen anderen Kohlkopf, sondern Säure im Topf.
Erklärung: Rotkohl und Blaukraut sind dasselbe Gemüse mit zwei regionalen Namen. Ob es auf dem Teller rot oder blauviolett aussieht, entscheidet vor allem die Säure im Topf: Essig, Wein oder saure Äpfel machen es rot, ohne Säure bleibt es blauviolett.
Bohnen, die im Topf olivgrau geworden sind, werden im Eiswasser wieder leuchtend grün.
Erklärung: Abschrecken hält das Grün fest, das noch da ist — verlorenes bringt es nicht zurück. Dem Phäophytin fehlt das Magnesium des Chlorophylls, und Kälte setzt es nicht wieder ein.