Ausbreiten mit der Hand — der Cornicione
Du willst einen luftigen Cornicione. Wie breitest du den Teig aus?
Erklärung: Die Luft, die du zum Rand schiebst, bläht sich im Ofen zum Cornicione auf. Ein Nudelholz oder ein festgedrückter Rand drückt genau diese Luft heraus.
Dein Rand ist flach und dicht wie ein Cracker geworden, statt luftig aufzugehen. Was war los?
Erklärung: Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand heraus, er kann nicht mehr aufgehen. Von Hand geöffnet bleibt das Gas am Rand und bläht den Cornicione auf.
Du drückst den Teig aus. Wohin schiebst du die Luftblasen?
Erklärung: Die Luft gehört an den Rand, damit dort der Cornicione aufgeht. Die Mitte bleibt dünn und trägt den Belag.
Beim Ausbreiten klebt der Teig an der Arbeitsfläche fest und reißt beim Anheben ein. Was tust du?
Erklärung: Ein festgeklebter Boden reißt beim Anheben. Etwas Grieß löst ihn. Das Nudelholz würde den Rand plattdrücken, und Zerren reißt den Teig erst recht.
Der Teig zieht sich beim Ausbreiten immer wieder zusammen und will sich nicht öffnen. Was tust du?
Erklärung: Ein Teig, der zurückschnappt, ist noch zu straff. Eine kurze Ruhe entspannt das Gluten. Ein Nudelholz würde den Rand töten.
Ein Nudelholz macht den Rand einer Pizza besonders luftig und hoch.
Erklärung: Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand, er wird flach und dicht wie ein Cracker. Nur von Hand geöffnet geht der Cornicione auf.
Beim Ausbreiten drückst du die Luft aus der Mitte nach außen zum Rand.
Erklärung: So sammelt sich das Gas am Rand und bläht dort den Cornicione auf, während die Mitte dünn bleibt.
Zwei Pizzen: bei der einen wurde der Rand mit dem Nudelholz plattgedrückt, bei der anderen von Hand freigelassen. Bei der von Hand geöffneten geht der Cornicione hoch auf.
Erklärung: Der freigelassene, von Hand geöffnete Rand behält die Luft und geht auf. Der plattgewalzte Rand hat sie verloren und bleibt dicht.