Ausbreiten mit der Hand — der Cornicione

Opening by Hand — the Cornicione

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
TechnikPizza

Du breitest den Teig mit den Händen aus und drückst die Luft aus der Mitte nach außen zum Rand. Das Gas, das sich am Rand sammelt, bläht sich im Ofen zum luftigen Cornicione auf, dem hohen, offenporigen Rand. Ein Nudelholz drückt genau diese Luft heraus und macht aus dem Rand einen flachen, dichten Cracker, darum ist es beim Neapolitaner nicht erlaubt. Nur ein dehnbarer Teig lässt sich so von Hand öffnen, ohne zu reißen.

Voraussetzungen (1)

Der Teig — dehnbar, nicht elastisch
Klasse 8
›

Ermöglicht (1)

Pizza backen — lange Gare, heißer Stein
Klasse 8
›
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du willst einen luftigen Cornicione. Wie breitest du den Teig aus?

  • â—Ź Mit den Fingerspitzen die Luft aus der Mitte zum Rand drĂĽcken
  • â—‹ Mit dem Nudelholz gleichmäßig flach ausrollen
  • â—‹ Den Rand fest andrĂĽcken, damit nichts aufgeht
Die Luft, die du zum Rand schiebst, bläht sich im Ofen zum Cornicione auf. Ein Nudelholz oder ein festgedrückter Rand drückt genau diese Luft heraus.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Dein Rand ist flach und dicht wie ein Cracker geworden, statt luftig aufzugehen. Was war los?

  • â—Ź Du hast den Teig mit dem Nudelholz ausgerollt
  • â—‹ Du hast den Teig mit den Händen ausgezogen
  • â—‹ Du hast den Rand freigelassen
Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand heraus, er kann nicht mehr aufgehen. Von Hand geöffnet bleibt das Gas am Rand und bläht den Cornicione auf.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du drĂĽckst den Teig aus. Wohin schiebst du die Luftblasen?

  • â—Ź Von der Mitte nach auĂźen zum Rand
  • â—‹ Vom Rand in die Mitte
  • â—‹ Gleichmäßig aus dem ganzen Teig heraus
Die Luft gehört an den Rand, damit dort der Cornicione aufgeht. Die Mitte bleibt dünn und trägt den Belag.
Multiple Choice #4 20s â–¶ Testen

Beim Ausbreiten klebt der Teig an der Arbeitsfläche fest und reißt beim Anheben ein. Was tust du?

  • â—Ź Etwas GrieĂź oder Mehl unter den Teig geben, damit er gleitet
  • â—‹ Ihn kräftig mit dem Nudelholz plattdrĂĽcken, dann klebt er nicht
  • â—‹ Ihn stärker in die Länge zerren, bis er sich löst
Ein festgeklebter Boden reißt beim Anheben. Etwas Grieß löst ihn. Das Nudelholz würde den Rand plattdrücken, und Zerren reißt den Teig erst recht.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Ein Nudelholz macht den Rand einer Pizza besonders luftig und hoch.

âś“ Falsch
Das Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand, er wird flach und dicht wie ein Cracker. Nur von Hand geöffnet geht der Cornicione auf.
Wahr / Falsch #6 10s â–¶ Testen

Beim Ausbreiten drĂĽckst du die Luft aus der Mitte nach auĂźen zum Rand.

âś“ Wahr
So sammelt sich das Gas am Rand und bläht dort den Cornicione auf, während die Mitte dünn bleibt.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Der Teig zieht sich beim Ausbreiten immer wieder zusammen und will sich nicht öffnen. Was tust du?

  • â—Ź Ihn ein paar Minuten ruhen lassen, dann öffnet er sich leichter
  • â—‹ Fester ziehen, bis er nachgibt und reiĂźt
  • â—‹ Mit dem Nudelholz platt walzen
Ein Teig, der zurückschnappt, ist noch zu straff. Eine kurze Ruhe entspannt das Gluten. Ein Nudelholz würde den Rand töten.
Wahr / Falsch #2 14s â–¶ Testen

Zwei Pizzen: bei der einen wurde der Rand mit dem Nudelholz plattgedrückt, bei der anderen von Hand freigelassen. Bei der von Hand geöffneten geht der Cornicione hoch auf.

âś“ Wahr
Der freigelassene, von Hand geöffnete Rand behält die Luft und geht auf. Der plattgewalzte Rand hat sie verloren und bleibt dicht.