Die lange Gare — Geschmack und Verdaulichkeit
Zwei Teige aus demselben Rezept: einer ist nach zwei Stunden fertig, der andere nach zwei Tagen im Kühlschrank. Welcher schmeckt aromatischer?
Erklärung: Über die lange Gare bilden Hefe und Milchsäurebakterien Aromen, für die zwei Stunden nicht reichen. Zeit in der Kälte ist Geschmack.
Deine Pizza schmeckt fad, und der Teig war beim Öffnen straff und ließ sich kaum ziehen. Was hast du wahrscheinlich weggelassen?
Erklärung: Fad und straff sind die Zeichen einer zu kurzen Gare. Die lange Reifung bringt sowohl das Aroma als auch die Dehnbarkeit.
Ein Gast sagt, ihm liegt Pizza oft schwer im Magen. Wie machst du den Teig bekömmlicher?
Erklärung: Die lange Gare mit Milchsäurebakterien baut einen Teil der FODMAPs ab, die im Magen schwer liegen. Mehr Hefe oder eine schnelle Gare ändern daran nichts.
Du willst den Teig drei Tage kühl reifen lassen. Welches Mehl passt dazu?
Erklärung: Nur ein starkes Mehl übersteht drei Tage Gare. Ein schwaches Mehl baut ab, der Teig wird klebrig und lässt sich nicht mehr öffnen.
Du nimmst den Teig aus starkem Mehl nach der langen kühlen Gare aus dem Kühlschrank. Wie fühlt er sich im Vergleich zu vorher an?
Erklärung: Die lange Gare baut neben dem Aroma auch die Teigstärke und die Dehnbarkeit auf. Der Teig lässt sich danach leichter von Hand öffnen.
Ein Teig, der zwei Tage im Kühlschrank gereift ist, schmeckt aromatischer als einer aus derselben Schüssel, der nur eine Stunde gegangen ist.
Erklärung: Über die lange Gare bilden sich Aromen, die in einer Stunde nicht entstehen. Zeit in der Kälte bringt den Geschmack.
Zwei Pizzen, eine aus schneller, eine aus langer kühler Gare: die aus der langen Gare ist meist bekömmlicher.
Erklärung: Die lange Reifung mit Milchsäurebakterien baut einen Teil der FODMAPs ab, darum liegt so eine Pizza vielen weniger schwer im Magen.
Ein Teig aus schwachem Mehl mit wenig Protein bleibt auch nach drei Tagen kühler Gare fest und gut formbar.
Erklärung: Ein schwaches Mehl baut über die lange Gare ab, der Teig wird weich und klebrig. Nur ein starkes Mehl hält so lange durch.