Die lange Gare — Geschmack und Verdaulichkeit

The Long Ferment — Flavour and Digestibility

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
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Eine lange, kühle Gare über Stunden bis Tage baut Geschmack und Teigstärke auf: Hefe und Milchsäurebakterien arbeiten langsam und geben dem Teig ein Aroma, das eine schnelle Gare nie erreicht. Nebenbei wird die Pizza bekömmlicher, weil die lange Reifung mit Milchsäurebakterien einen Teil der schwer verdaulichen Zuckerketten (FODMAPs) abbaut. Ein starkes Mehl ist die Bedingung dafür, denn nur es hält die lange Gare aus, ohne weich zu werden. Mehr dazu in der Biologie → Stoffwechselphysiologie.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
›

Ermöglicht (1)

Pizza backen — lange Gare, heißer Stein
Klasse 8
›
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Zwei Teige aus demselben Rezept: einer ist nach zwei Stunden fertig, der andere nach zwei Tagen im KĂĽhlschrank. Welcher schmeckt aromatischer?

  • â—Ź Der Teig aus der langen kĂĽhlen Gare
  • â—‹ Der Teig nach zwei Stunden
  • â—‹ Beide schmecken gleich
Über die lange Gare bilden Hefe und Milchsäurebakterien Aromen, für die zwei Stunden nicht reichen. Zeit in der Kälte ist Geschmack.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du willst den Teig drei Tage kĂĽhl reifen lassen. Welches Mehl passt dazu?

  • â—Ź Ein starkes Mehl mit hoher W-Zahl
  • â—‹ Ein schwaches Mehl mit wenig Protein
  • â—‹ Ein feines Kuchenmehl
Nur ein starkes Mehl übersteht drei Tage Gare. Ein schwaches Mehl baut ab, der Teig wird klebrig und lässt sich nicht mehr öffnen.
Multiple Choice #3 20s â–¶ Testen

Du nimmst den Teig aus starkem Mehl nach der langen kĂĽhlen Gare aus dem KĂĽhlschrank. Wie fĂĽhlt er sich im Vergleich zu vorher an?

  • â—Ź Geschmeidiger und dehnbarer, die Gare hat ihn reifen lassen
  • â—‹ Härter und bröseliger als vorher
  • â—‹ Genau wie vorher, die Gare ändert nichts an der Struktur
Die lange Gare baut neben dem Aroma auch die Teigstärke und die Dehnbarkeit auf. Der Teig lässt sich danach leichter von Hand öffnen.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein Teig, der zwei Tage im KĂĽhlschrank gereift ist, schmeckt aromatischer als einer aus derselben SchĂĽssel, der nur eine Stunde gegangen ist.

âś“ Wahr
Über die lange Gare bilden sich Aromen, die in einer Stunde nicht entstehen. Zeit in der Kälte bringt den Geschmack.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Deine Pizza schmeckt fad, und der Teig war beim Ă–ffnen straff und lieĂź sich kaum ziehen. Was hast du wahrscheinlich weggelassen?

  • â—Ź Die lange kĂĽhle Gare
  • â—‹ Eine Prise Zucker im Teig
  • â—‹ Das Vorheizen des Ofens
Fad und straff sind die Zeichen einer zu kurzen Gare. Die lange Reifung bringt sowohl das Aroma als auch die Dehnbarkeit.
Multiple Choice #2 22s â–¶ Testen

Ein Gast sagt, ihm liegt Pizza oft schwer im Magen. Wie machst du den Teig bekömmlicher?

  • â—Ź Ihn lange und kĂĽhl reifen lassen, das baut schwer verdauliche FODMAPs ab
  • â—‹ Ihn schnell bei Zimmerwärme in einer Stunde gehen lassen
  • â—‹ Mehr Hefe nehmen, dann geht er schneller auf
Die lange Gare mit Milchsäurebakterien baut einen Teil der FODMAPs ab, die im Magen schwer liegen. Mehr Hefe oder eine schnelle Gare ändern daran nichts.
Wahr / Falsch #3 14s â–¶ Testen

Zwei Pizzen, eine aus schneller, eine aus langer kühler Gare: die aus der langen Gare ist meist bekömmlicher.

âś“ Wahr
Die lange Reifung mit Milchsäurebakterien baut einen Teil der FODMAPs ab, darum liegt so eine Pizza vielen weniger schwer im Magen.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein Teig aus schwachem Mehl mit wenig Protein bleibt auch nach drei Tagen kĂĽhler Gare fest und gut formbar.

âś“ Falsch
Ein schwaches Mehl baut über die lange Gare ab, der Teig wird weich und klebrig. Nur ein starkes Mehl hält so lange durch.