Der Teig — dehnbar, nicht elastisch
Du ziehst am Teig, und er schnappt sofort wieder zusammen wie ein Gummi. Was tust du?
Erklärung: Ein Teig, der zurückschnappt, ist zu straff. Eine kurze Ruhe entspannt das Gluten, und er wird dehnbar. Weiterkneten oder mehr Mehl machen ihn nur noch fester.
Der Teig soll zwei Tage im Kühlschrank reifen. Welches Mehl nimmst du?
Erklärung: Nur ein starkes Mehl hält die lange Gare aus. Ein schwaches Mehl baut über die Tage ab, der Teig wird weich und klebrig und lässt sich nicht mehr öffnen.
Der Teig reißt sofort, wenn du ihn ziehst, statt sich zu dehnen. Was war los?
Erklärung: Zu langes Kneten macht den Teig kurz und straff, er reißt beim Dehnen. Gut entwickelt heißt glatt und dehnbar, nicht so lange geknetet, bis er einreißt.
Dein Teig ist so fest und trocken, dass er sich kaum ziehen lässt und beim Dehnen einreißt. Was änderst du beim nächsten Mal?
Erklärung: Ein zu trockener Teig ist kurz und reißt. Eine mittlere Hydration um die 60 Prozent macht ihn geschmeidig und dehnbar. Ein schwaches Mehl würde die lange Gare nicht überstehen.
Zwei Teige aus demselben Rezept: einer wurde nur kurz gerührt und ist noch klumpig, der andere gut geknetet und glatt. Welchen ziehst du gleichmäßig dünn aus?
Erklärung: Erst ein gut entwickeltes Gluten trägt die Dehnung, ohne zu reißen. Ein kaum gekneteter Teig ist ungleichmäßig und bekommt beim Ausziehen Löcher.
Du ziehst an einem Teig, er wird lang und bleibt lang liegen. Dieser Teig eignet sich gut zum Ausbreiten von Hand.
Erklärung: Genau das heißt dehnbar: der Teig lässt sich ziehen und behält die Länge. Ein Teig, der zurückschnappt, ist zu elastisch und wehrt sich gegen das Öffnen.
Ein Teig aus schwachem Mehl mit wenig Protein wird nach zwei Tagen kalter Gare fester und stärker.
Erklärung: Ein schwaches Mehl baut über die lange Gare ab, der Teig wird weich und klebrig. Nur ein starkes Mehl mit hoher W-Zahl übersteht die Tage.
Einen Teig, den du sehr lange knetest, bis er ganz straff ist, kannst du hinterher besonders leicht dünn ausziehen.
Erklärung: Zu langes Kneten macht den Teig kurz, er schnappt zurück und reißt. Genug kneten, bis er glatt ist, aber nicht überkneten.