Der Teig — dehnbar, nicht elastisch

The Dough — Extensible, Not Elastic

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
TechnikPizzaTeigHydration

Ein Pizzateig soll dehnbar sein, nicht elastisch: du willst ein Gluten, das sich ziehen lässt und in der Länge bleibt, statt wie ein Gummi zurückzuschnappen. Dafür brauchst du eine mittlere Hydration um die 60 Prozent und ein starkes Mehl mit hoher W-Zahl (etwa 11 bis 12,5 Prozent Protein), das die lange Gare übersteht, ohne weich und klebrig zu werden. Der Teig wird ausreichend geknetet, aber nicht überknetet, sonst wird er kurz und reißt beim Ausbreiten.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
›

Ermöglicht (1)

Ausbreiten mit der Hand — der Cornicione
Klasse 8
›
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du ziehst am Teig, und er schnappt sofort wieder zusammen wie ein Gummi. Was tust du?

  • â—Ź Ihn ein paar Minuten ruhen lassen, dann entspannt das Gluten und lässt sich ziehen
  • â—‹ Ihn kräftig weiterkneten, dann gibt er schneller nach
  • â—‹ Mehr Mehl einarbeiten, damit er fester wird
Ein Teig, der zurĂĽckschnappt, ist zu straff. Eine kurze Ruhe entspannt das Gluten, und er wird dehnbar. Weiterkneten oder mehr Mehl machen ihn nur noch fester.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Zwei Teige aus demselben Rezept: einer wurde nur kurz gerührt und ist noch klumpig, der andere gut geknetet und glatt. Welchen ziehst du gleichmäßig dünn aus?

  • â—Ź Den gut entwickelten, glatten Teig
  • â—‹ Den klumpigen, kaum gekneteten Teig
  • â—‹ Beide gleich gut
Erst ein gut entwickeltes Gluten trägt die Dehnung, ohne zu reißen. Ein kaum gekneteter Teig ist ungleichmäßig und bekommt beim Ausziehen Löcher.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Du ziehst an einem Teig, er wird lang und bleibt lang liegen. Dieser Teig eignet sich gut zum Ausbreiten von Hand.

âś“ Wahr
Genau das heißt dehnbar: der Teig lässt sich ziehen und behält die Länge. Ein Teig, der zurückschnappt, ist zu elastisch und wehrt sich gegen das Öffnen.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Einen Teig, den du sehr lange knetest, bis er ganz straff ist, kannst du hinterher besonders leicht dĂĽnn ausziehen.

âś“ Falsch
Zu langes Kneten macht den Teig kurz, er schnappt zurĂĽck und reiĂźt. Genug kneten, bis er glatt ist, aber nicht ĂĽberkneten.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Der Teig soll zwei Tage im KĂĽhlschrank reifen. Welches Mehl nimmst du?

  • â—Ź Ein starkes Mehl mit hoher W-Zahl, etwa 12 Prozent Protein
  • â—‹ Ein schwaches, feines Mehl mit wenig Protein
  • â—‹ Ein Mehl ist wie das andere, Hauptsache fein gemahlen
Nur ein starkes Mehl hält die lange Gare aus. Ein schwaches Mehl baut über die Tage ab, der Teig wird weich und klebrig und lässt sich nicht mehr öffnen.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Der Teig reiĂźt sofort, wenn du ihn ziehst, statt sich zu dehnen. Was war los?

  • â—Ź Er ist ĂĽberknetet und dadurch kurz geworden
  • â—‹ Er hat vor dem Ausbreiten zu lange geruht
  • â—‹ Die Hydration war zu hoch
Zu langes Kneten macht den Teig kurz und straff, er reiĂźt beim Dehnen. Gut entwickelt heiĂźt glatt und dehnbar, nicht so lange geknetet, bis er einreiĂźt.
Multiple Choice #3 22s â–¶ Testen

Dein Teig ist so fest und trocken, dass er sich kaum ziehen lässt und beim Dehnen einreißt. Was änderst du beim nächsten Mal?

  • â—Ź Etwas mehr Wasser nehmen, damit die Hydration im mittleren Bereich liegt
  • â—‹ Deutlich weniger Wasser nehmen
  • â—‹ Das starke Mehl durch ein schwaches ersetzen
Ein zu trockener Teig ist kurz und reiĂźt. Eine mittlere Hydration um die 60 Prozent macht ihn geschmeidig und dehnbar. Ein schwaches Mehl wĂĽrde die lange Gare nicht ĂĽberstehen.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Ein Teig aus schwachem Mehl mit wenig Protein wird nach zwei Tagen kalter Gare fester und stärker.

âś“ Falsch
Ein schwaches Mehl baut ĂĽber die lange Gare ab, der Teig wird weich und klebrig. Nur ein starkes Mehl mit hoher W-Zahl ĂĽbersteht die Tage.