Fisch filetieren
Du filetierst eine ganze Scholle vollständig. Wie viele Filets liegen am Ende auf dem Brett? (nur die Zahl)
Erklärung: Ein Plattfisch liegt flach auf der Seite; seine Mittelgräte teilt Ober- und Unterseite je in zwei Hälften. Darum gibt er vier Filets, zwei von der dunklen Oberseite und zwei von der hellen Unterseite. Ein Rundfisch gibt zwei.
Das erste Filet vom Saibling ist ab, doch an der Karkasse klebt noch viel Fleisch. Was ist schiefgelaufen?
Erklärung: Die biegsame Klinge liegt flach an den Gräten, leicht zu ihnen hin geneigt, und gleitet in langen Zügen darüber. Zeigt sie ins Fleisch, schneidet sie über den Gräten entlang und lässt eine Schicht Fleisch zurück. Tempo hilft nicht, und die Schuppen sitzen auf der Haut, nicht an den Gräten.
Du willst die Stehgräten im Lachsfilet finden, bevor du portionierst. Wie gehst du vor?
Erklärung: Die Stehgräten sitzen in einer Reihe etwa in der Mitte des Filets, und ihre Spitzen sind oft kaum zu sehen, aber gut zu fühlen. Sie sitzen fest im Fleisch; Schaben löst sie nicht, das gelingt nur der Grätenzange.
Du hast eine Stehgräte mit der Grätenzange gepackt. Wie ziehst du sie heraus?
Erklärung: Stehgräten stehen schräg, ihre Spitzen zeigen zum Kopf. In ihrer Richtung gezogen gleiten sie heraus; senkrecht oder gegen die Richtung reißen sie Fleisch mit und hinterlassen Löcher im Filet.
Bei einer Scholle schneidest du zuerst entlang der Mittellinie ein und arbeitest dich von dort zum Rand hin nach auĂźen.
Erklärung: Beim Plattfisch liegt die Mittelgräte in der Mitte der Fläche. Vom Schnitt entlang der Mittellinie aus löst du jedes der vier Filets flach über die Gräten nach außen zum Flossensaum.
Der Wolfsbarsch soll mit knuspriger Haut in die Pfanne. Was machst du als Erstes?
Erklärung: Schuppen sind hart und bleiben es in der Pfanne; sie kommen darum vor allem anderen ab, gegen ihre Wuchsrichtung, vom Schwanz zum Kopf. Die Haut selbst wird knusprig, wenn sie trocken in heißes Fett kommt.
Stehgräten musst du nicht ziehen — beim Garen werden sie so weich, dass man sie mitessen kann.
Erklärung: Im gegarten Filet bleiben die Stehgräten hart und spitz. Weil ein Filet als grätenfrei gilt, rechnet der Gast nicht mit ihnen. Darum werden sie vor dem Garen mit der Grätenzange gezogen.
Nach dem Filetieren bleiben Gräten und Kopf übrig. Was machst du damit?
Erklärung: Aus Gräten und Kopf kocht die Küche in kurzer Zeit einen Fischfond — die Grundlage für Fischsaucen und Suppen. Was vom Filetieren übrig bleibt, ist kein Abfall, sondern die nächste Zutat.
Beim Ausnehmen der Forelle reicht es, die Innereien herauszuziehen — den dunklen Streifen an der Mittelgräte kannst du drinlassen.
Erklärung: Unter einer dünnen Haut an der Mittelgräte liegen die Niere und Blutreste; sie schmecken bitter. Du ritzt die Haut an und kratzt den Streifen mit einem Löffel oder dem Daumennagel unter fließendem Wasser heraus — das gehört zum Säubern, bevor filetiert wird.
Beim Portionieren eines Lachsfilets schneidest du gleich dicke StĂĽcke, damit sie in der Pfanne zugleich gar werden.
Erklärung: Wie schnell ein Stück gar ist, hängt vor allem an seiner Dicke. Das dünne Schwanzstück wird früher gar als das dicke Mittelstück — gleich dick geschnitten, landen alle Portionen zur selben Zeit auf dem Teller.
Ein ganzer Fisch liegt vor dir, am Ende sollen Portionen auf dem Blech liegen. In welcher Reihenfolge arbeitest du?
Erklärung: In dieser Reihenfolge nennt sie auch der KMK-Rahmenlehrplan: Geschuppt wird am ganzen Fisch, solange er fest und in einem Stück ist, dann ausgenommen und gesäubert, dann filetiert und zuletzt in Portionen geschnitten.
Du willst das Zanderfilet ohne Haut. Wie gehst du vor?
Erklärung: Am schmalen Schwanzende schneidest du bis auf die Haut ein und hältst sie dort straff. Die Klinge liegt fast flach zwischen Haut und Fleisch, leicht zur Haut geneigt, und arbeitet sich in kleinen Bewegungen vor. Steht sie zu steil, schneidet sie ins Fleisch und lässt es an der Haut.