Fisch filetieren

Filleting Fish

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
FischMesserfĂĽhrungTechnik

Du schuppst, nimmst aus und säuberst, filetierst und portionierst — die Arbeiten, die die Ausbildung nennt (KMK-Lernfeld 8) — und lässt dabei wenig Fleisch an der Gräte. Ein Rundfisch wie Forelle oder Lachs gibt zwei Filets, ein Plattfisch wie Scholle oder Seezunge vier, oben und unten je zwei. Die biegsame Klinge bleibt flach an den Gräten und arbeitet in langen Zügen; die Stehgräten ertastest du und ziehst sie mit der Grätenzange schräg in ihre Richtung heraus, zum Kopf hin. Das verhindert das zerfetzte Filet, Fleisch an der Karkasse und Gräten auf dem Teller. Bereitet die Garverfahren am Fischposten und den Fond aus Gräten und Kopf vor.

Voraussetzungen (1)

Schnittbewegungen — ziehen statt drücken
Klasse 7
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Leicht
Zahleneingabe #1 12s â–¶ Testen

Du filetierst eine ganze Scholle vollständig. Wie viele Filets liegen am Ende auf dem Brett? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 4
Ein Plattfisch liegt flach auf der Seite; seine Mittelgräte teilt Ober- und Unterseite je in zwei Hälften. Darum gibt er vier Filets, zwei von der dunklen Oberseite und zwei von der hellen Unterseite. Ein Rundfisch gibt zwei.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du willst die Stehgräten im Lachsfilet finden, bevor du portionierst. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Mit den Fingerspitzen die Mitte des Filets entlang abtasten
  • â—‹ Nur hinschauen, Stehgräten stehen sichtbar aus dem Fleisch
  • â—‹ Mit dem MesserrĂĽcken darĂĽberschaben, bis sie herausfallen
Die Stehgräten sitzen in einer Reihe etwa in der Mitte des Filets, und ihre Spitzen sind oft kaum zu sehen, aber gut zu fühlen. Sie sitzen fest im Fleisch; Schaben löst sie nicht, das gelingt nur der Grätenzange.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Der Wolfsbarsch soll mit knuspriger Haut in die Pfanne. Was machst du als Erstes?

  • â—Ź Ihn vom Schwanz zum Kopf hin schuppen
  • â—‹ Nichts, die Schuppen werden beim Braten knusprig
  • â—‹ Die Haut abziehen, mit Haut wird Fisch nie knusprig
Schuppen sind hart und bleiben es in der Pfanne; sie kommen darum vor allem anderen ab, gegen ihre Wuchsrichtung, vom Schwanz zum Kopf. Die Haut selbst wird knusprig, wenn sie trocken in heiĂźes Fett kommt.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Stehgräten musst du nicht ziehen — beim Garen werden sie so weich, dass man sie mitessen kann.

âś“ Falsch
Im gegarten Filet bleiben die Stehgräten hart und spitz. Weil ein Filet als grätenfrei gilt, rechnet der Gast nicht mit ihnen. Darum werden sie vor dem Garen mit der Grätenzange gezogen.
Multiple Choice #5 12s â–¶ Testen

Nach dem Filetieren bleiben Gräten und Kopf übrig. Was machst du damit?

  • â—Ź Einen Fischfond daraus kochen
  • â—‹ Wegwerfen, an Gräten ist nichts mehr dran
  • â—‹ Mit in die Pfanne legen, das färbt die Sauce
Aus Gräten und Kopf kocht die Küche in kurzer Zeit einen Fischfond — die Grundlage für Fischsaucen und Suppen. Was vom Filetieren übrig bleibt, ist kein Abfall, sondern die nächste Zutat.
Sortieren #6 15s â–¶ Testen

Ein ganzer Fisch liegt vor dir, am Ende sollen Portionen auf dem Blech liegen. In welcher Reihenfolge arbeitest du?

âś“ Antwort: Schuppen, Ausnehmen, Filetieren, Portionieren
In dieser Reihenfolge nennt sie auch der KMK-Rahmenlehrplan: Geschuppt wird am ganzen Fisch, solange er fest und in einem Stück ist, dann ausgenommen und gesäubert, dann filetiert und zuletzt in Portionen geschnitten.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Das erste Filet vom Saibling ist ab, doch an der Karkasse klebt noch viel Fleisch. Was ist schiefgelaufen?

  • â—Ź Die Klinge lief ins Fleisch statt flach an den Gräten
  • â—‹ Zu langsam geschnitten, Fisch muss man schnell filetieren
  • â—‹ Nicht vorher geschuppt, die Schuppen bremsen die Klinge
Die biegsame Klinge liegt flach an den Gräten, leicht zu ihnen hin geneigt, und gleitet in langen Zügen darüber. Zeigt sie ins Fleisch, schneidet sie über den Gräten entlang und lässt eine Schicht Fleisch zurück. Tempo hilft nicht, und die Schuppen sitzen auf der Haut, nicht an den Gräten.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du hast eine Stehgräte mit der Grätenzange gepackt. Wie ziehst du sie heraus?

  • â—Ź Schräg in die Richtung, in die sie liegt, zum Kopf hin
  • â—‹ Senkrecht nach oben, mit einem schnellen, kräftigen Ruck
  • â—‹ Zum Schwanz hin, gegen die Richtung, in der sie liegt
Stehgräten stehen schräg, ihre Spitzen zeigen zum Kopf. In ihrer Richtung gezogen gleiten sie heraus; senkrecht oder gegen die Richtung reißen sie Fleisch mit und hinterlassen Löcher im Filet.
Wahr / Falsch #3 15s â–¶ Testen

Bei einer Scholle schneidest du zuerst entlang der Mittellinie ein und arbeitest dich von dort zum Rand hin nach auĂźen.

âś“ Wahr
Beim Plattfisch liegt die Mittelgräte in der Mitte der Fläche. Vom Schnitt entlang der Mittellinie aus löst du jedes der vier Filets flach über die Gräten nach außen zum Flossensaum.
Wahr / Falsch #4 15s â–¶ Testen

Beim Ausnehmen der Forelle reicht es, die Innereien herauszuziehen — den dunklen Streifen an der Mittelgräte kannst du drinlassen.

âś“ Falsch
Unter einer dünnen Haut an der Mittelgräte liegen die Niere und Blutreste; sie schmecken bitter. Du ritzt die Haut an und kratzt den Streifen mit einem Löffel oder dem Daumennagel unter fließendem Wasser heraus — das gehört zum Säubern, bevor filetiert wird.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Beim Portionieren eines Lachsfilets schneidest du gleich dicke StĂĽcke, damit sie in der Pfanne zugleich gar werden.

âś“ Wahr
Wie schnell ein Stück gar ist, hängt vor allem an seiner Dicke. Das dünne Schwanzstück wird früher gar als das dicke Mittelstück — gleich dick geschnitten, landen alle Portionen zur selben Zeit auf dem Teller.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du willst das Zanderfilet ohne Haut. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Am Schwanzende ansetzen, die Haut straff halten, Klinge flach
  • â—‹ Am Kopfende ansetzen und das Messer steil ins Fleisch drĂĽcken
  • â—‹ In der Mitte ansetzen und von dort in beide Richtungen sägen
Am schmalen Schwanzende schneidest du bis auf die Haut ein und hältst sie dort straff. Die Klinge liegt fast flach zwischen Haut und Fleisch, leicht zur Haut geneigt, und arbeitet sich in kleinen Bewegungen vor. Steht sie zu steil, schneidet sie ins Fleisch und lässt es an der Haut.