Frischen Fisch erkennen
An der Theke liegen zwei Forellen. Die eine hat klare, gewölbte Augen, die andere trübe, eingesunkene. Welche nimmst du?
Erklärung: Nach dem Fang trüben die Augen ein und sinken ein — ein verlässliches Zeichen dafür, wie lange der Fisch schon liegt. An der Theke sind trübe Augen kein Zeichen von Reife wie beim abgehangenen Rind, sondern von Alter.
Du klappst beim Kabeljau den Kiemendeckel auf. Die Kiemen sind graubraun und schmierig. Was heiĂźt das?
Erklärung: Frische Kiemen sind hellrot bis rot, feucht und fest. Mit dem Alter werden sie braun oder grau und schmierig. Die Kiemen gehören zu den deutlichsten Merkmalen am ganzen Fisch.
Ein frischer Seefisch riecht kräftig nach Fisch — je stärker, desto frischer.
Erklärung: Frischer Seefisch riecht mild, nach Meer und Jod. Der typische „Fischgeruch“ entsteht erst, wenn Bakterien Stoffe im Fleisch abbauen (McGee 2004); riecht es nach Ammoniak, ist der Fisch verdorben. Ein starker Geruch ist ein Zeichen von Alter, nicht von Frische.
Du drĂĽckst mit dem Daumen auf die Flanke einer Makrele. Die Delle bleibt stehen. Was schlieĂźt du?
Erklärung: Frisches Fischfleisch ist fest und elastisch: Die Delle federt sofort zurück. Bleibt sie stehen, hat das Fleisch seine Spannung verloren — der Fisch liegt schon zu lange.
Du willst fĂĽr das Abendessen sicher sein, dass der Fisch frisch ist. Was kaufst du?
Erklärung: Augen, Kiemen, Haut und Form sind nur am ganzen Tier zu sehen. Einem Filet fehlen die meisten Merkmale; Glanz allein sagt wenig. Filetieren kannst du selbst oder dir vom Händler machen lassen, nachdem du geprüft hast.
Du kommst mit einer frischen Dorade nach Hause und garst sie morgen. Wo lagerst du sie?
Erklärung: Im Handel verlangt das EU-Recht für frischen Fisch „eine Temperatur nahe der von schmelzendem Eis“ (VO (EG) 853/2004), also etwa 0 bis 2 °C. Zu Hause hältst du ihn genauso; ein Kühlschrankfach mit 5 bis 7 °C ist wärmer. Das Schmelzwasser soll ablaufen können, etwa durch ein Sieb, damit der Fisch nicht im Wasser liegt.
Streichst du an der Theke leicht über eine Dorade, lösen sich schon Schuppen. Das spricht gegen diesen Fisch.
Erklärung: Bei frischem Fisch sitzen die Schuppen fest, und die Haut glänzt metallisch (Fisch-Informationszentrum; Verbraucherzentrale). Lösen sie sich schon bei leichter Berührung, liegt der Fisch schon länger.
Du hast am Samstag einen frischen Fisch gekauft. Wann kommt er spätestens in die Pfanne?
Erklärung: Auch auf Eis hält frischer Fisch nicht lange. Der Poissonnier gart ihn am selben oder am nächsten Tag. Warten, bis er riecht, heißt warten, bis er verdorben ist.
Die Haut eines Saiblings ist mit einer Schleimschicht ĂĽberzogen. Wann ist das ein gutes Zeichen?
Erklärung: Viele Fische tragen eine Schleimschicht auf der Haut. Frisch ist sie klar und wässrig, die Haut glänzt. Wird der Schleim milchig, gelblich oder klebrig, altert der Fisch.
Der Wolfsbarsch in der Theke ist schon ausgenommen. In der Bauchhöhle sind die Blutreste an der Mittelgräte bräunlich statt leuchtend rot. Das spricht dafür, dass er schon länger liegt.
Erklärung: Frisches Blut ist leuchtend rot, an den Kiemen wie an der Gräte. Wird es braun, ist der Fisch älter (Fisch-Informationszentrum). Beim ausgenommenen Fisch ist die Bauchhöhle darum eine zusätzliche Stelle zum Prüfen.
Beim ganzen Fisch reicht ein Blick auf die Augen — sind sie klar, sind die anderen Merkmale egal.
Erklärung: Kein Merkmal allein genügt. Erst Augen, Kiemen, Haut, Fleisch und Geruch zusammen ergeben ein sicheres Urteil; widerspricht eines, lässt du den Fisch liegen.
Beim Lachsfilet in der Theke fehlen Augen und Kiemen. Worauf achtest du?
Erklärung: Am Filet bleiben dir Fleisch und Geruch: Es soll fest, glänzend und feucht, aber nicht nass sein und mild riechen. Flüssigkeit in der Schale ist ausgetretener Saft, und die Farbe hängt von Art und Futter ab, nicht von der Frische.