Du prüfst einen ganzen Fisch an der Theke an den Merkmalen, die auch die Ausbildung lehrt (KMK-Lernfeld 8): klare, gewölbte Augen; hellrote, feste Kiemen; glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen und klarem Schleim; Fleisch, das auf Daumendruck zurückfedert; ein Geruch nach Meer, nie nach „Fisch“ oder Ammoniak. Ganz gekauft lässt er sich prüfen, ein Filet hat die meisten Merkmale verloren. Zu Hause liegt er wie im Handel nahe schmelzendem Eis (VO (EG) 853/2004), das Schmelzwasser läuft ab, und er wird am selben oder nächsten Tag gegart. Das verhindert „Fisch muss nach Fisch riechen“. Bereitet das Filetieren und den Garpunkt vor.
An der Theke liegen zwei Forellen. Die eine hat klare, gewölbte Augen, die andere trübe, eingesunkene. Welche nimmst du?
● Die mit den klaren, gewölbten Augen
â—‹ Die mit den trĂĽben Augen, sie ist gut abgehangen
â—‹ Egal, die Augen verraten nichts ĂĽber das Fleisch
Nach dem Fang trüben die Augen ein und sinken ein — ein verlässliches Zeichen dafür, wie lange der Fisch schon liegt. An der Theke sind trübe Augen kein Zeichen von Reife wie beim abgehangenen Rind, sondern von Alter.
Du klappst beim Kabeljau den Kiemendeckel auf. Die Kiemen sind graubraun und schmierig. Was heiĂźt das?
â—Ź Er ist nicht mehr frisch, frische Kiemen sind hellrot
â—‹ Er ist frisch, graue Kiemen hat ein Kabeljau immer
○ Er ist gut ausgeblutet, das zeigt eine hohe Qualität
Frische Kiemen sind hellrot bis rot, feucht und fest. Mit dem Alter werden sie braun oder grau und schmierig. Die Kiemen gehören zu den deutlichsten Merkmalen am ganzen Fisch.
Ein frischer Seefisch riecht kräftig nach Fisch — je stärker, desto frischer.
âś“ Falsch
Frischer Seefisch riecht mild, nach Meer und Jod. Der typische „Fischgeruch“ entsteht erst, wenn Bakterien Stoffe im Fleisch abbauen (McGee 2004); riecht es nach Ammoniak, ist der Fisch verdorben. Ein starker Geruch ist ein Zeichen von Alter, nicht von Frische.
Du hast am Samstag einen frischen Fisch gekauft. Wann kommt er spätestens in die Pfanne?
â—Ź Am Samstag oder am Sonntag
○ Bis Mittwoch, auf Eis hält er eine Woche
â—‹ Wann du willst, solange er noch nicht riecht
Auch auf Eis hält frischer Fisch nicht lange. Der Poissonnier gart ihn am selben oder am nächsten Tag. Warten, bis er riecht, heißt warten, bis er verdorben ist.
Du drĂĽckst mit dem Daumen auf die Flanke einer Makrele. Die Delle bleibt stehen. Was schlieĂźt du?
â—Ź Das Fleisch ist schlaff geworden, der Fisch ist alt
â—‹ Das Fleisch ist besonders zart, ein gutes Zeichen
â—‹ Das ist bei Makrelen normal, weil ihr Fleisch fett ist
Frisches Fischfleisch ist fest und elastisch: Die Delle federt sofort zurück. Bleibt sie stehen, hat das Fleisch seine Spannung verloren — der Fisch liegt schon zu lange.
Du willst fĂĽr das Abendessen sicher sein, dass der Fisch frisch ist. Was kaufst du?
â—Ź Den ganzen Fisch, an ihm kannst du Augen und Kiemen prĂĽfen
â—‹ Das fertige Filet, es ist vorbereitet und darum hygienischer
○ Das Filet mit dem stärksten Glanz, Glanz zeigt immer Frische
Augen, Kiemen, Haut und Form sind nur am ganzen Tier zu sehen. Einem Filet fehlen die meisten Merkmale; Glanz allein sagt wenig. Filetieren kannst du selbst oder dir vom Händler machen lassen, nachdem du geprüft hast.
Du kommst mit einer frischen Dorade nach Hause und garst sie morgen. Wo lagerst du sie?
● Auf Eis im Kühlschrank, das Schmelzwasser läuft ab
○ Im normalen Fach, 7 °C sind für Fisch kalt genug
â—‹ In einer SchĂĽssel, mit kaltem Leitungswasser bedeckt
Im Handel verlangt das EU-Recht für frischen Fisch „eine Temperatur nahe der von schmelzendem Eis“ (VO (EG) 853/2004), also etwa 0 bis 2 °C. Zu Hause hältst du ihn genauso; ein Kühlschrankfach mit 5 bis 7 °C ist wärmer. Das Schmelzwasser soll ablaufen können, etwa durch ein Sieb, damit der Fisch nicht im Wasser liegt.
Streichst du an der Theke leicht über eine Dorade, lösen sich schon Schuppen. Das spricht gegen diesen Fisch.
âś“ Wahr
Bei frischem Fisch sitzen die Schuppen fest, und die Haut glänzt metallisch (Fisch-Informationszentrum; Verbraucherzentrale). Lösen sie sich schon bei leichter Berührung, liegt der Fisch schon länger.
Die Haut eines Saiblings ist mit einer Schleimschicht ĂĽberzogen. Wann ist das ein gutes Zeichen?
● Wenn der Schleim klar ist und die Haut glänzt
â—‹ Wenn der Schleim milchig und gelblich ist
â—‹ Nie, frischer Fisch hat gar keinen Schleim
Viele Fische tragen eine Schleimschicht auf der Haut. Frisch ist sie klar und wässrig, die Haut glänzt. Wird der Schleim milchig, gelblich oder klebrig, altert der Fisch.
Der Wolfsbarsch in der Theke ist schon ausgenommen. In der Bauchhöhle sind die Blutreste an der Mittelgräte bräunlich statt leuchtend rot. Das spricht dafür, dass er schon länger liegt.
âś“ Wahr
Frisches Blut ist leuchtend rot, an den Kiemen wie an der Gräte. Wird es braun, ist der Fisch älter (Fisch-Informationszentrum). Beim ausgenommenen Fisch ist die Bauchhöhle darum eine zusätzliche Stelle zum Prüfen.
Beim ganzen Fisch reicht ein Blick auf die Augen — sind sie klar, sind die anderen Merkmale egal.
âś“ Falsch
Kein Merkmal allein genügt. Erst Augen, Kiemen, Haut, Fleisch und Geruch zusammen ergeben ein sicheres Urteil; widerspricht eines, lässt du den Fisch liegen.
Beim Lachsfilet in der Theke fehlen Augen und Kiemen. Worauf achtest du?
● Festes, glänzendes Fleisch ohne Fischgeruch
○ Möglichst helles Fleisch, hell heißt frisch
â—‹ Viel FlĂĽssigkeit in der Schale, sie zeigt Saft
Am Filet bleiben dir Fleisch und Geruch: Es soll fest, glänzend und feucht, aber nicht nass sein und mild riechen. Flüssigkeit in der Schale ist ausgetretener Saft, und die Farbe hängt von Art und Futter ab, nicht von der Frische.