Kraftbrühe klären — kalt ansetzen, Floß, leise sieden
Du hast unter Rühren langsam erhitzt. Jetzt schwimmt oben eine feste Schicht aus Eiweiß und Fleisch. Was tust du?
Erklärung: Die Schicht ist das Floß, und es arbeitet noch: Beim leisen Ziehen fängt es weiter Trübstoffe ein. Rühren zerreißt es, und wer es jetzt abschöpft, nimmt der Brühe ihren Filter.
Du hast Eiweiß und Klärfleisch in den heißen Fond gerührt. Nach einer Stunde ist die Brühe noch trüb, weiße Flocken treiben darin. Was war los?
Erklärung: Geklärt wird kalt angesetzt: Eiweiß und Fleischsaft verteilen sich im kalten Fond und stocken beim langsamen Erwärmen mitten zwischen den Trübstoffen. Im heißen Fond gerinnt das Eiweiß sofort zu Flocken und fängt nichts mehr ein.
Das Floß steht, und du hast es eilig. Du drehst auf volle Hitze. Was passiert?
Erklärung: Sprudelnde Blasen zerreißen das Floß, die eingefangenen Teilchen wirbeln zurück in die Brühe. Darum zieht die Kraftbrühe 1 bis 1½ Stunden knapp unter dem Sieden.
Nach anderthalb Stunden ist die Kraftbrühe fertig. Wie holst du sie aus dem Topf?
Erklärung: Das Floß bleibt ganz, die klare Brühe darunter wird durch ein Loch herausgeschöpft. Gekippt oder umgerührt zerfällt das Floß, und alles Eingefangene landet wieder in der Suppe.
Der Fond für die Kraftbrühe kommt aus dem Kühlschrank, obenauf liegt eine feste weiße Schicht. Was machst du damit?
Erklärung: Das feste Weiße ist Fett. Im kalten Fond liegt es als Deckel oben und lässt sich einfach abheben. Mitgekocht trübt es die Brühe und schwimmt als Fettaugen auf der Kraftbrühe.
Welches Fleisch nimmst du als Klärfleisch für eine Rinderkraftbrühe?
Erklärung: Klärfleisch ist mager und fein zerkleinert: Aus der großen Oberfläche lösen sich Eiweiß und Geschmack, und Fett trübt nicht. Es passt zum Fond — Rind zur Rinderbrühe.
Für eine klare Fischsuppe willst du Fischfond klären. Womit?
Erklärung: Das Klärfleisch folgt dem Fond: mageres Rinderhack für Rinderbrühe, mageres Fischfleisch für Fischfond. Es klärt und verstärkt zugleich — Rind würde den Fisch übertönen.
Du klärst eine Rinderbrühe zur Kraftbrühe. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.
Erklärung: Kalt ansetzen, langsam erhitzen, bis das Floß steht, dann nur noch ziehen lassen und zum Schluss schöpfen — jeder Schritt schützt das Floß, das die Brühe klärt.
Beim Klären fängt das stockende Eiweiß die Trübstoffe ein wie ein Netz und steigt mit ihnen als Floß nach oben.
Erklärung: Eiweiß und Fleischeiweiß gerinnen beim Erwärmen zu einem feinen Geflecht und schließen dabei die schwebenden Teilchen ein. Das Floß ist ein Filter, den die Brühe selbst baut.
Eine Kraftbrühe schmeckt kräftiger als der Fond, aus dem sie geklärt wurde.
Erklärung: Das Klärfleisch und das Gemüse ziehen in der Brühe aus und geben ihr zusätzlichen Geschmack — daher der Name Kraftbrühe. Klären heißt hier klarer und kräftiger zugleich.
An deinem Topf steigt nur hier und da eine Blase auf, die Oberfläche zittert kaum. So soll die Kraftbrühe ziehen.
Erklärung: Knapp unter dem Sieden bewegt sich die Oberfläche kaum. Genau das braucht das Floß: genug Wärme zum Ausziehen, keine Blasen, die es zerreißen.
Ein feines Tuch allein macht eine trübe Brühe genauso klar wie ein Floß.
Erklärung: Das Tuch hält die gröberen Teile zurück, die feinste Trübung läuft hindurch. Erst das stockende Eiweiß fängt auch die winzigen Teilchen ein; das Tuch kommt danach, als letzter Schritt.
Dein Kollege kocht die trübe Rinderbrühe eine Stunde länger ein und schreibt sie als Kraftbrühe auf die Karte. Das passt.
Erklärung: Einkochen macht eine Brühe kräftiger, aber nicht klarer. Die Kraftbrühe (Consommé) wird mit Klärfleisch und Eiweiß geklärt und dabei zugleich verstärkt.
Weil das Floß die Trübstoffe einfängt, musst du die fertige Kraftbrühe nicht mehr passieren.
Erklärung: Beim Schöpfen gelangen immer ein paar Krümel aus dem Floß in die Kelle. Darum läuft die Kraftbrühe zum Schluss durch ein Tuch — erst dann ist sie ganz klar.