Kraftbrühe klären — kalt ansetzen, Floß, leise sieden

Clarifying a Consommé — Cold Start, Raft, Bare Simmer

Kochen und Backen Klasse 9 14 Aufgaben
SuppenFondTechnikWissenschaft

Du klärst Fond zur Kraftbrühe: entfetteter Fond, mageres Klärfleisch, Eiweiß und Mirepoix kalt verrührt, unter Rühren langsam erhitzt. Das stockende Eiweiß (ab etwa 62 °C, McGee) steigt als Floß auf und fängt die Trübstoffe; dann 1 bis 1½ Stunden ohne Rühren knapp unter dem Sieden, durch ein Loch schöpfen, passieren. Das verhindert Sprudeln und heißen Start, die sie trüben. Bereitet klare Suppen und Aspik vor.

Voraussetzungen (1)

Der Fond — Wasser, Zeit und Gelatine
Klasse 7
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Leicht
Multiple Choice #1 12s ▶ Testen

Der Fond für die Kraftbrühe kommt aus dem Kühlschrank, obenauf liegt eine feste weiße Schicht. Was machst du damit?

  • ● Abheben, der Fond muss fettfrei sein
  • ○ Unterrühren, Fett gibt der Brühe Geschmack
  • ○ Drinlassen, das Floß fängt auch das Fett
Das feste Weiße ist Fett. Im kalten Fond liegt es als Deckel oben und lässt sich einfach abheben. Mitgekocht trübt es die Brühe und schwimmt als Fettaugen auf der Kraftbrühe.
Multiple Choice #2 12s ▶ Testen

Welches Fleisch nimmst du als Klärfleisch für eine Rinderkraftbrühe?

  • ● Mageres Rinderhack
  • ○ Fettes Schweinehack
  • ○ Ganze Beinscheiben mit Knochen
Klärfleisch ist mager und fein zerkleinert: Aus der großen Oberfläche lösen sich Eiweiß und Geschmack, und Fett trübt nicht. Es passt zum Fond — Rind zur Rinderbrühe.
Wahr / Falsch #3 10s ▶ Testen

Eine Kraftbrühe schmeckt kräftiger als der Fond, aus dem sie geklärt wurde.

✓ Wahr
Das Klärfleisch und das Gemüse ziehen in der Brühe aus und geben ihr zusätzlichen Geschmack — daher der Name Kraftbrühe. Klären heißt hier klarer und kräftiger zugleich.
Wahr / Falsch #4 10s ▶ Testen

An deinem Topf steigt nur hier und da eine Blase auf, die Oberfläche zittert kaum. So soll die Kraftbrühe ziehen.

✓ Wahr
Knapp unter dem Sieden bewegt sich die Oberfläche kaum. Genau das braucht das Floß: genug Wärme zum Ausziehen, keine Blasen, die es zerreißen.
Wahr / Falsch #5 10s ▶ Testen

Dein Kollege kocht die trübe Rinderbrühe eine Stunde länger ein und schreibt sie als Kraftbrühe auf die Karte. Das passt.

✓ Falsch
Einkochen macht eine Brühe kräftiger, aber nicht klarer. Die Kraftbrühe (Consommé) wird mit Klärfleisch und Eiweiß geklärt und dabei zugleich verstärkt.
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Du hast unter Rühren langsam erhitzt. Jetzt schwimmt oben eine feste Schicht aus Eiweiß und Fleisch. Was tust du?

  • ● Nicht mehr rühren und auf leises Sieden stellen
  • ○ Weiterrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt
  • ○ Die Schicht vorsichtig abschöpfen und wegwerfen
Die Schicht ist das Floß, und es arbeitet noch: Beim leisen Ziehen fängt es weiter Trübstoffe ein. Rühren zerreißt es, und wer es jetzt abschöpft, nimmt der Brühe ihren Filter.
Multiple Choice #2 20s ▶ Testen

Du hast Eiweiß und Klärfleisch in den heißen Fond gerührt. Nach einer Stunde ist die Brühe noch trüb, weiße Flocken treiben darin. Was war los?

  • ● Das Eiweiß stockte, bevor es Trübstoffe einfangen konnte
  • ○ Im Fond war zu wenig Salz, ohne Salz klärt eine Brühe nicht
  • ○ Die Brühe hat zu kurz gekocht, eine Stunde reicht dafür nicht
Geklärt wird kalt angesetzt: Eiweiß und Fleischsaft verteilen sich im kalten Fond und stocken beim langsamen Erwärmen mitten zwischen den Trübstoffen. Im heißen Fond gerinnt das Eiweiß sofort zu Flocken und fängt nichts mehr ein.
Multiple Choice #3 12s ▶ Testen

Das Floß steht, und du hast es eilig. Du drehst auf volle Hitze. Was passiert?

  • ● Das Floß reißt, die Brühe wird wieder trüb
  • ○ Die Klärung geht schneller und wird noch klarer
  • ○ Nichts, das Floß hält jede Hitze aus
Sprudelnde Blasen zerreißen das Floß, die eingefangenen Teilchen wirbeln zurück in die Brühe. Darum zieht die Kraftbrühe 1 bis 1½ Stunden knapp unter dem Sieden.
Multiple Choice #4 15s ▶ Testen

Nach anderthalb Stunden ist die Kraftbrühe fertig. Wie holst du sie aus dem Topf?

  • ● Durch ein Loch im Floß herausschöpfen
  • ○ Den Topf kippen und alles durch ein Sieb gießen
  • ○ Das Floß unterrühren und die Brühe dann abgießen
Das Floß bleibt ganz, die klare Brühe darunter wird durch ein Loch herausgeschöpft. Gekippt oder umgerührt zerfällt das Floß, und alles Eingefangene landet wieder in der Suppe.
Multiple Choice #5 15s ▶ Testen

Für eine klare Fischsuppe willst du Fischfond klären. Womit?

  • ● Mit magerem, gehacktem Fischfleisch und Eiweiß
  • ○ Mit Rinderhack, das klärt am stärksten
  • ○ Gar nicht, Fischfond lässt sich nicht klären
Das Klärfleisch folgt dem Fond: mageres Rinderhack für Rinderbrühe, mageres Fischfleisch für Fischfond. Es klärt und verstärkt zugleich — Rind würde den Fisch übertönen.
Sortieren #6 25s ▶ Testen

Du klärst eine Rinderbrühe zur Kraftbrühe. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.

✓ Antwort: Klärfleisch mit Eiweiß und Mirepoix in den kalten Fond rühren, Unter Rühren langsam erhitzen, Das Floß aufsteigen lassen und nicht mehr rühren, Knapp unter dem Sieden ziehen lassen, Durch ein Loch im Floß abschöpfen
Kalt ansetzen, langsam erhitzen, bis das Floß steht, dann nur noch ziehen lassen und zum Schluss schöpfen — jeder Schritt schützt das Floß, das die Brühe klärt.
Wahr / Falsch #7 12s ▶ Testen

Beim Klären fängt das stockende Eiweiß die Trübstoffe ein wie ein Netz und steigt mit ihnen als Floß nach oben.

✓ Wahr
Eiweiß und Fleischeiweiß gerinnen beim Erwärmen zu einem feinen Geflecht und schließen dabei die schwebenden Teilchen ein. Das Floß ist ein Filter, den die Brühe selbst baut.
Wahr / Falsch #8 12s ▶ Testen

Ein feines Tuch allein macht eine trübe Brühe genauso klar wie ein Floß.

✓ Falsch
Das Tuch hält die gröberen Teile zurück, die feinste Trübung läuft hindurch. Erst das stockende Eiweiß fängt auch die winzigen Teilchen ein; das Tuch kommt danach, als letzter Schritt.
Wahr / Falsch #9 10s ▶ Testen

Weil das Floß die Trübstoffe einfängt, musst du die fertige Kraftbrühe nicht mehr passieren.

✓ Falsch
Beim Schöpfen gelangen immer ein paar Krümel aus dem Floß in die Kelle. Darum läuft die Kraftbrühe zum Schluss durch ein Tuch — erst dann ist sie ganz klar.