Legieren — Eigelb und Sahne in die heiße Suppe
Die Geflügelsamtsuppe soll morgen Mittag serviert werden. Was erledigst du heute, was erst morgen?
Erklärung: Die Legierung ist der letzte Handgriff vor dem Anrichten. Die Velouté darunter verträgt Vorkochen, Kühlen und Aufkochen; nach dem Legieren darf nichts mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb — auch nicht an den Stellen, an denen die Mikrowelle die Suppe zum Sprudeln bringt.
Im Restaurant bestellen die Gäste die Samtsuppe einzeln, über den ganzen Abend verteilt. Wie legierst du?
Erklärung: Die unlegierte Velouté kann den Abend über heiß stehen. Legiert wird erst die Portion, die gleich serviert wird — eine legierte Suppe darf weder köcheln noch noch einmal aufkochen.
Vom Mittag ist legierte Spargelsuppe übrig, abends soll sie wieder heiß auf den Tisch. Wie wärmst du sie auf?
Erklärung: Das BfR rät, Reste überall auf mindestens 70 °C für zwei Minuten zu erhitzen — das liegt unter der Grenze, an der die Legierung gerinnt (etwa 82–85 °C, Gisslen). Kochen lässt das Eigelb ausflocken; lauwarm bleibt die Suppe im Bereich, in dem Keime wachsen.
Die legierte Suppe steht am Pass im Wasserbad. Wie warm hältst du sie?
Erklärung: Heiß gehalten wird in Deutschland mit mindestens 60 °C an jeder Stelle (BfR; DIN 10508), in der Praxis oft 65 °C. Nach oben begrenzt die Legierung: über etwa 82–85 °C gerinnt sie. Bei 45 °C wachsen Keime.
Die Samtsuppe soll gleich legiert werden, aber sie sprudelt noch auf der Platte. Was tust du zuerst?
Erklärung: In die sprudelnde Suppe gerührt, gerinnt das Eigelb sofort. Vom Herd gezogen sinkt die Temperatur unter den Siedepunkt, und die temperierte Legierung bindet, statt zu flocken. Wasser würde die Suppe nur verdünnen.
Deine Kollegin kippt die kalte Legierung in einem Schwung in die heiße Suppe, sofort treiben gelbe Flöckchen darin. Was hätte sie vorher tun sollen?
Erklärung: Temperieren: Mit einer Kelle heißer Suppe wird die Legierung angewärmt und verdünnt, bevor sie in den Topf kommt, und gerinnt darum nicht beim ersten Kontakt. In lauwarmer Suppe bindet das Eigelb erst, wenn sie wieder heiß wird, und mehr Sahne schützt nur ein wenig.
Dein Kollege rührt kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne in die Velouté und sagt: „Legiert.“ Er hat recht.
Erklärung: Nur Sahne vollendet eine Rahmsuppe. Die Legierung ist Eigelb und Sahne zusammen — erst das Eigelb bindet und macht aus einer Velouté eine Samtsuppe.
Nach dem Legieren lässt du die Suppe noch fünf Minuten kochen, damit das Eigelb durchgart.
Erklärung: Das Eigelb bindet schon unterhalb des Siedepunkts. Beim Kochen stockt es zu festen Flöckchen, und die Suppe wird grießig. Nach dem Legieren wird nur noch angerichtet.
Mit etwas mehr Sahne in der Legierung darfst du die Suppe danach ruhig aufkochen.
Erklärung: Die Sahne schützt das Eigelb, aber nur bis etwa 82–85 °C (Gisslen) — nicht bis zum Kochen. Mehr Sahne verschiebt die Grenze nicht bis 100 °C; eine legierte Suppe kocht nie.
Eine zu heiß gewordene legierte Suppe erkennst du an feinen Flöckchen; sie schmeckt grießig statt samtig.
Erklärung: Die Flöckchen sind geronnenes Eigelb. Die Suppe ist dann nicht mehr glatt, und sie bindet schlechter — das Eigelb hat sich zu Klümpchen zusammengezogen, statt die Flüssigkeit zu halten.
Die Suppe ist legiert. Du schmeckst sie noch einmal ab — Eigelb und Sahne machen sie milder.
Erklärung: Die Legierung bringt Menge und Fett in die Suppe und dämpft Salz und Säure. Ein letzter Löffel zum Probieren zeigt, ob noch eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitrone fehlt.
Mit der Legierung wird die Suppe sämiger und runder, ohne dass noch Mehl dazukommt.
Erklärung: Das Eigelb bindet unterhalb des Siedepunkts und gibt der Suppe Körper, die Sahne macht sie voller. Darum heißt die legierte Suppe Samtsuppe.