Legieren — Eigelb und Sahne in die heiße Suppe

Finishing with a Liaison — Yolk and Cream into Hot Soup

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
SuppenTechnikTemperatur

Du vollendest eine Samtsuppe mit einer Legierung aus Eigelb und Sahne: mit etwas heißer Suppe temperiert, vom Herd gezogen eingerührt. Mit Sahne hält das Eigelb bis etwa 82–85 °C (Gisslen); heiß gehalten wird mit mindestens 60 °C (BfR; DIN 10508), in der Praxis oft 65 °C, aber nie mehr gekocht. Das verhindert die grießige Suppe nach dem „kurz aufkochen“. Bereitet Samtsuppen, Frikassee und das Warmhalten vor.

Voraussetzungen (1)

Binden — wie eine Sauce Körper bekommt
Klasse 7
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

Dein Kollege rührt kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne in die Velouté und sagt: „Legiert.“ Er hat recht.

âś“ Falsch
Nur Sahne vollendet eine Rahmsuppe. Die Legierung ist Eigelb und Sahne zusammen — erst das Eigelb bindet und macht aus einer Velouté eine Samtsuppe.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Nach dem Legieren lässt du die Suppe noch fünf Minuten kochen, damit das Eigelb durchgart.

âś“ Falsch
Das Eigelb bindet schon unterhalb des Siedepunkts. Beim Kochen stockt es zu festen Flöckchen, und die Suppe wird grießig. Nach dem Legieren wird nur noch angerichtet.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Eine zu heiß gewordene legierte Suppe erkennst du an feinen Flöckchen; sie schmeckt grießig statt samtig.

âś“ Wahr
Die Flöckchen sind geronnenes Eigelb. Die Suppe ist dann nicht mehr glatt, und sie bindet schlechter — das Eigelb hat sich zu Klümpchen zusammengezogen, statt die Flüssigkeit zu halten.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Die Suppe ist legiert. Du schmeckst sie noch einmal ab — Eigelb und Sahne machen sie milder.

âś“ Wahr
Die Legierung bringt Menge und Fett in die Suppe und dämpft Salz und Säure. Ein letzter Löffel zum Probieren zeigt, ob noch eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitrone fehlt.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Mit der Legierung wird die Suppe sämiger und runder, ohne dass noch Mehl dazukommt.

âś“ Wahr
Das Eigelb bindet unterhalb des Siedepunkts und gibt der Suppe Körper, die Sahne macht sie voller. Darum heißt die legierte Suppe Samtsuppe.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Die GeflĂĽgelsamtsuppe soll morgen Mittag serviert werden. Was erledigst du heute, was erst morgen?

  • â—Ź Heute die VeloutĂ© kochen, morgen erhitzen und dann legieren
  • â—‹ Heute schon fertig legieren, morgen einmal kräftig aufkochen
  • â—‹ Heute legieren, morgen in der Mikrowelle auf voller Stufe erhitzen
Die Legierung ist der letzte Handgriff vor dem Anrichten. Die Velouté darunter verträgt Vorkochen, Kühlen und Aufkochen; nach dem Legieren darf nichts mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb — auch nicht an den Stellen, an denen die Mikrowelle die Suppe zum Sprudeln bringt.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Im Restaurant bestellen die Gäste die Samtsuppe einzeln, über den ganzen Abend verteilt. Wie legierst du?

  • â—Ź Portionsweise, jeweils nur so viel, wie gleich hinausgeht
  • â—‹ Den ganzen Topf um 18 Uhr legieren und bis 22 Uhr köcheln lassen
  • â—‹ Den ganzen Topf legieren und jede Portion kurz aufkochen
Die unlegierte Velouté kann den Abend über heiß stehen. Legiert wird erst die Portion, die gleich serviert wird — eine legierte Suppe darf weder köcheln noch noch einmal aufkochen.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Die legierte Suppe steht am Pass im Wasserbad. Wie warm hältst du sie?

  • â—Ź Mindestens 60 °C, aber deutlich unter dem Sieden
  • â—‹ Knapp unter 100 °C, damit sie schön dampft
  • â—‹ Um 45 °C, dann kann das Eigelb sicher nicht gerinnen
Heiß gehalten wird in Deutschland mit mindestens 60 °C an jeder Stelle (BfR; DIN 10508), in der Praxis oft 65 °C. Nach oben begrenzt die Legierung: über etwa 82–85 °C gerinnt sie. Bei 45 °C wachsen Keime.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Die Samtsuppe soll gleich legiert werden, aber sie sprudelt noch auf der Platte. Was tust du zuerst?

  • â—Ź Den Topf vom Herd ziehen, bis sie nicht mehr sprudelt
  • â—‹ Die Legierung rasch einrĂĽhren, solange die Suppe richtig heiĂź ist
  • â—‹ Kaltes Wasser zugieĂźen, damit sie schneller abkĂĽhlt
In die sprudelnde Suppe gerĂĽhrt, gerinnt das Eigelb sofort. Vom Herd gezogen sinkt die Temperatur unter den Siedepunkt, und die temperierte Legierung bindet, statt zu flocken. Wasser wĂĽrde die Suppe nur verdĂĽnnen.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Deine Kollegin kippt die kalte Legierung in einem Schwung in die heiße Suppe, sofort treiben gelbe Flöckchen darin. Was hätte sie vorher tun sollen?

  • â—Ź Etwas heiĂźe Suppe in die Legierung rĂĽhren
  • â—‹ Die Suppe vorher auf lauwarm abkĂĽhlen lassen
  • â—‹ Mehr Sahne und dafĂĽr weniger Eigelb nehmen
Temperieren: Mit einer Kelle heißer Suppe wird die Legierung angewärmt und verdünnt, bevor sie in den Topf kommt, und gerinnt darum nicht beim ersten Kontakt. In lauwarmer Suppe bindet das Eigelb erst, wenn sie wieder heiß wird, und mehr Sahne schützt nur ein wenig.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Mit etwas mehr Sahne in der Legierung darfst du die Suppe danach ruhig aufkochen.

âś“ Falsch
Die Sahne schützt das Eigelb, aber nur bis etwa 82–85 °C (Gisslen) — nicht bis zum Kochen. Mehr Sahne verschiebt die Grenze nicht bis 100 °C; eine legierte Suppe kocht nie.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Vom Mittag ist legierte Spargelsuppe übrig, abends soll sie wieder heiß auf den Tisch. Wie wärmst du sie auf?

  • â—Ź Unter RĂĽhren sanft auf 70 °C bringen, nicht kochen
  • â—‹ Einmal kräftig aufkochen, damit sie wieder sicher ist
  • â—‹ Nur lauwarm werden lassen, dann gerinnt garantiert nichts
Das BfR rät, Reste überall auf mindestens 70 °C für zwei Minuten zu erhitzen — das liegt unter der Grenze, an der die Legierung gerinnt (etwa 82–85 °C, Gisslen). Kochen lässt das Eigelb ausflocken; lauwarm bleibt die Suppe im Bereich, in dem Keime wachsen.