Suppenarten — klar, gebunden, püriert
Gelbe Erbsen werden weich gekocht und püriert, ohne Mehl und ohne Sahne. Zu welcher Suppenart gehört diese Erbsensuppe?
Erklärung: In der Püreesuppe bindet die Hauptzutat sich selbst: Die fein zerkleinerten Erbsen geben der Flüssigkeit Körper. Mehlschwitze und Sahne braucht sie nicht.
Du bindest die Blumenkohlsuppe mit heller Mehlschwitze und vollendest sie mit einem Schuss Sahne. Wie schreibst du sie auf die Karte?
Erklärung: Mehlschwitze bindet, Sahne vollendet — das ist die Rahm- oder Cremesuppe. Eine Samtsuppe bekäme zum Schluss eine Legierung aus Eigelb und Sahne, eine Püreesuppe keine Mehlschwitze.
Heute gibt es Champignonrahmsuppe, Spargelsamtsuppe und Karottenpüreesuppe. Ein Kind am Tisch hat eine Eiallergie. Welche Suppe bekommt es auf keinen Fall?
Erklärung: Die Samtsuppe ist mit einer Legierung aus Eigelb und Sahne vollendet. Rahm- und Püreesuppe kommen nach der Küchenlehre ohne Ei aus — ob das Rezept des Hauses doch Ei enthält, prüfst du trotzdem nach.
Ein Gast bestellt ausdrücklich eine klare Suppe. Welche bringst du ihm?
Erklärung: Die Kraftbrühe bleibt klar und ungebunden; die Flädle sind eine Einlage, die getrennt zubereitet und in die Suppe gegeben wird. Rahm- und Püreesuppe sind gebunden, auch wenn sie eine Einlage haben.
Du planst eine Kraftbrühe, eine Kürbispüreesuppe und eine Geflügelsamtsuppe. Welcher Handgriff gehört zur Samtsuppe?
Erklärung: Aus der Art folgt der Handgriff: Die Kraftbrühe wird geklärt, die Püreesuppe püriert, die Samtsuppe legiert. Wer die Art kennt, weiß, was am Ende zu tun ist.
Deine Kürbissuppe ist nach dem Pürieren zu dünn. Was bindet sie, ohne dass sie eine andere Suppe wird?
Erklärung: Die Püreesuppe bindet sich mit ihrem Gemüse — mehr Kürbis heißt mehr Körper. Rohes Mehl klumpt und schmeckt mehlig, und Eigelb gerinnt beim Aufkochen.
Ein Gast verträgt keine Milchprodukte. Welche Suppe bietest du ihm aus der Karte an?
Erklärung: Rahm- und Samtsuppe werden mit Sahne vollendet, die Samtsuppe mit Sahne und Eigelb. Die Püreesuppe braucht nichts davon — ob im Topf nicht doch Butter steckt, prüfst du trotzdem nach.
Deine Kartoffelsuppe braucht eine Mehlschwitze, sonst bleibt sie dünn.
Erklärung: Kartoffeln bringen ihre eigene Stärke mit: Püriert binden sie die Suppe selbst. Die Kartoffelsuppe ist eine Püreesuppe.
Die Nudeln für die klare Hühnerbrühe kochst du in einem eigenen Topf, damit ihre Stärke die Brühe nicht trübt.
Erklärung: Nudeln geben beim Kochen Stärke ab und machen eine Brühe trüb und sämig. Getrennt gegart und erst beim Anrichten in die Suppe gegeben, bleibt die klare Suppe klar.
Ein Kollege sagt: „Rahmsuppe, Samtsuppe — ist doch dasselbe.“ Nach der Küchenlehre stimmt das.
Erklärung: Die Rahmsuppe wird mit Mehlschwitze gebunden und mit Sahne vollendet; die Samtsuppe beginnt mit einer Velouté und wird mit Eigelb und Sahne legiert. Zwei Bindungen, zwei Handgriffe.
Du hast gestern eine Kürbissuppe gekocht und denkst: Die Kraftbrühe morgen geht genauso, nur mit anderen Zutaten.
Erklärung: Eine Kraftbrühe wird geklärt und bleibt ungebunden, die Kürbissuppe wird püriert und bindet sich selbst. Suppe ist nicht eine Technik — die Art entscheidet, was du tust.
Eine Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und Wurst, die als ganze Mahlzeit satt macht, zählt zu den Eintöpfen.
Erklärung: Eintöpfe sind eine eigene Gruppe: kräftig, mit großen Stücken und sättigend, oft ein ganzes Essen im Teller. Gebunden werden sie meist durch ihre Kartoffeln oder Hülsenfrüchte.
Ochsenschwanzsuppe gibt es klar und gebunden — erst die Bindung entscheidet, zu welcher Suppenart sie gehört.
Erklärung: Der Name sagt nur, was im Topf ist, nicht, wie die Suppe gebunden ist. Die klare Ochsenschwanzsuppe zählt zu den klaren Suppen, die gebundene zu den braunen gebundenen Suppen mit dunkler Mehlschwitze.