Du ordnest Suppen nach dem, was ihnen Körper gibt (Der junge Koch; KMK-Lernfeld 6): klare Suppen mit Einlagen; gebundene — Rahmsuppen mit Mehlschwitze und Sahne, Samtsuppen mit Eigelb und Sahne legiert, Püreesuppen, die das Gemüse selbst bindet; dazu Eintöpfe und kalte Suppen. Aus der Art folgt der Handgriff. Das verhindert „Suppe ist eine Technik“. Bereitet Klären, Legieren und Pürieren am Potager vor.
Gelbe Erbsen werden weich gekocht und püriert, ohne Mehl und ohne Sahne. Zu welcher Suppenart gehört diese Erbsensuppe?
â—Ź PĂĽreesuppe
â—‹ Rahmsuppe
â—‹ Klare Suppe
In der Püreesuppe bindet die Hauptzutat sich selbst: Die fein zerkleinerten Erbsen geben der Flüssigkeit Körper. Mehlschwitze und Sahne braucht sie nicht.
Ein Gast bestellt ausdrĂĽcklich eine klare Suppe. Welche bringst du ihm?
● Rinderkraftbrühe mit Flädle
â—‹ Tomatenrahmsuppe mit Basilikum
â—‹ LinsenpĂĽreesuppe mit WĂĽrstchen
Die Kraftbrühe bleibt klar und ungebunden; die Flädle sind eine Einlage, die getrennt zubereitet und in die Suppe gegeben wird. Rahm- und Püreesuppe sind gebunden, auch wenn sie eine Einlage haben.
Du hast gestern eine KĂĽrbissuppe gekocht und denkst: Die KraftbrĂĽhe morgen geht genauso, nur mit anderen Zutaten.
âś“ Falsch
Eine Kraftbrühe wird geklärt und bleibt ungebunden, die Kürbissuppe wird püriert und bindet sich selbst. Suppe ist nicht eine Technik — die Art entscheidet, was du tust.
Eine Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und Wurst, die als ganze Mahlzeit satt macht, zählt zu den Eintöpfen.
âś“ Wahr
Eintöpfe sind eine eigene Gruppe: kräftig, mit großen Stücken und sättigend, oft ein ganzes Essen im Teller. Gebunden werden sie meist durch ihre Kartoffeln oder Hülsenfrüchte.
Du bindest die Blumenkohlsuppe mit heller Mehlschwitze und vollendest sie mit einem Schuss Sahne. Wie schreibst du sie auf die Karte?
â—Ź Blumenkohlrahmsuppe
â—‹ Blumenkohlsamtsuppe
â—‹ BlumenkohlpĂĽreesuppe
Mehlschwitze bindet, Sahne vollendet — das ist die Rahm- oder Cremesuppe. Eine Samtsuppe bekäme zum Schluss eine Legierung aus Eigelb und Sahne, eine Püreesuppe keine Mehlschwitze.
Heute gibt es Champignonrahmsuppe, Spargelsamtsuppe und KarottenpĂĽreesuppe. Ein Kind am Tisch hat eine Eiallergie. Welche Suppe bekommt es auf keinen Fall?
â—Ź Die Spargelsamtsuppe
â—‹ Die Champignonrahmsuppe
â—‹ Die KarottenpĂĽreesuppe
Die Samtsuppe ist mit einer Legierung aus Eigelb und Sahne vollendet. Rahm- und Püreesuppe kommen nach der Küchenlehre ohne Ei aus — ob das Rezept des Hauses doch Ei enthält, prüfst du trotzdem nach.
Du planst eine Kraftbrühe, eine Kürbispüreesuppe und eine Geflügelsamtsuppe. Welcher Handgriff gehört zur Samtsuppe?
â—Ź Zum Schluss legieren
○ Mit Eiweiß und Klärfleisch klären
â—‹ Die Suppe im Mixer fein pĂĽrieren
Aus der Art folgt der Handgriff: Die Kraftbrühe wird geklärt, die Püreesuppe püriert, die Samtsuppe legiert. Wer die Art kennt, weiß, was am Ende zu tun ist.
Deine KĂĽrbissuppe ist nach dem PĂĽrieren zu dĂĽnn. Was bindet sie, ohne dass sie eine andere Suppe wird?
â—Ź Noch etwas gegarten KĂĽrbis mitpĂĽrieren
○ Einen Löffel Mehl direkt einstreuen
○ Eigelb einrühren und kräftig aufkochen
Die Püreesuppe bindet sich mit ihrem Gemüse — mehr Kürbis heißt mehr Körper. Rohes Mehl klumpt und schmeckt mehlig, und Eigelb gerinnt beim Aufkochen.
Ein Gast verträgt keine Milchprodukte. Welche Suppe bietest du ihm aus der Karte an?
â—Ź Die GemĂĽse-PĂĽreesuppe, die nur ihr GemĂĽse bindet
â—‹ Die Spargelrahmsuppe, die Sahne ist ja nur ein Schuss
â—‹ Die GeflĂĽgelsamtsuppe, weil sie mit Eigelb gebunden ist
Rahm- und Samtsuppe werden mit Sahne vollendet, die Samtsuppe mit Sahne und Eigelb. Die Püreesuppe braucht nichts davon — ob im Topf nicht doch Butter steckt, prüfst du trotzdem nach.
Die Nudeln für die klare Hühnerbrühe kochst du in einem eigenen Topf, damit ihre Stärke die Brühe nicht trübt.
âś“ Wahr
Nudeln geben beim Kochen Stärke ab und machen eine Brühe trüb und sämig. Getrennt gegart und erst beim Anrichten in die Suppe gegeben, bleibt die klare Suppe klar.
Ochsenschwanzsuppe gibt es klar und gebunden — erst die Bindung entscheidet, zu welcher Suppenart sie gehört.
âś“ Wahr
Der Name sagt nur, was im Topf ist, nicht, wie die Suppe gebunden ist. Die klare Ochsenschwanzsuppe zählt zu den klaren Suppen, die gebundene zu den braunen gebundenen Suppen mit dunkler Mehlschwitze.