Garstufen und Nachgaren
Dein Rinderbraten soll rosa auf den Tisch, du zielst auf 56 °C im Kern. Der Ofen steht auf 200 °C. Wann nimmst du ihn heraus?
Erklärung: Außen ist ein Braten aus heißem Ofen viel heißer als im Kern, und diese Wärme wandert nach dem Herausnehmen weiter nach innen. Ein großes Stück steigt so noch um etwa 3 bis 8 °C. Wer genau beim Ziel zieht, serviert übergart.
Dein Braten soll mit 55 °C serviert werden. Aus Erfahrung weißt du: In deinem Ofen steigt er beim Ruhen um etwa 5 °C. Bei wie viel Grad ziehst du ihn? (nur die Zahl)
Erklärung: 55 − 5 = 50 °C. Das Nachgaren rechnest du vom Ziel ab. Wie viel es ist, hängt von Größe, Form und Ofentemperatur ab — darum misst du nach der Ruhe noch einmal und merkst dir den Wert für das nächste Mal.
Ein 2-kg-Roastbeef kommt aus dem 220 °C heißen Ofen, ein dünnes Minutensteak aus der Pfanne. Welches gart beim Ruhen stärker nach?
Erklärung: Nachgaren braucht einen Wärmevorrat: eine dicke, heiße Außenschicht um einen kühleren Kern. Beim großen Braten aus heißem Ofen ist dieser Vorrat groß, beim dünnen Steak fast null. Darum steigt der Braten um mehrere Grad, das Steak kaum.
Einen Braten, der stundenlang bei 80 °C im Ofen gegart hat, kannst du fast genau bei der Zieltemperatur herausnehmen.
Erklärung: Bei so niedriger Ofenhitze ist das Fleisch außen kaum heißer als innen. Es gibt wenig Wärme, die nachwandern könnte — das Nachgaren wird umso größer, je heißer der Ofen und je größer das Stück ist.
Zwei Garstufen-Tabellen geben für „medium“ beim Rind einmal 55–60 °C und einmal 57–63 °C an. Welche stimmt?
Erklärung: Garstufen beschreiben Geschmack und Aussehen, und Köche ziehen die Grenzen verschieden, um etwa drei Grad. Wichtig ist, dass du eine Tabelle nimmst und dein Thermometer kennst. Sicherheit ist eine andere Frage: Beim ganzen Stück sitzen die Keime außen.
Ein Steak, das du sofort anschneidest, verliert fast all seinen Saft — ohne Ruhe ist es trocken.
Erklärung: Das ist übertrieben. In einem Versuch von J. Kenji López-Alt (2009) verloren sofort angeschnittene Steaks nur wenig mehr Saft; America's Test Kitchen fand bei großen Braten nach zehn Minuten Ruhe deutlich weniger Saft auf dem Brett. Sicher ist der andere Grund: In der Ruhe gart das Fleisch nach und wird gleichmäßig.
Dein Roastbeef sollte nach der Ruhe 56 °C haben. Gezogen hast du es bei 53 °C, nach der Ruhe zeigt es 61 °C. Dein Freund rät: „Nächstes Mal einfach nicht ruhen lassen.“ Was machst du beim nächsten Mal?
Erklärung: Die Wärme, die den Kern übergart hat, steckte beim Herausnehmen schon in der Außenschicht. Sofort angeschnitten ist der Braten außen trotzdem zu heiß gegart und innen ungleichmäßig; ein heißerer Ofen vergrößert den Wärmevorrat und damit das Nachgaren. Du hast 8 °C Anstieg gemessen, also ziehst du mit demselben Stück und Ofen bei etwa 48 °C.
Du hast den Braten bei 52 °C gezogen. Nach zehn Minuten Ruhe misst du wieder an derselben Stelle. Was erwartest du?
Erklärung: Die heiße Außenschicht gibt ihre Wärme weiter nach innen ab, der Kern steigt. Erst wenn sich die Temperatur im Stück ausgeglichen hat, beginnt das Abkühlen. Wie viel es steigt, zeigt dir das Nachmessen.
Du schneidest ein Rindersteak an: innen durchgehend rosa und saftig, am Rand ein schmaler grauer Streifen. Welche Kerntemperatur passt dazu am ehesten?
Erklärung: Durchgehend rosa ist die Garstufe, die viele Tabellen „medium“ oder „rosa“ nennen, grob 55 bis 60 °C. Bei 45 bis 50 °C wäre das Innere noch tiefrot („blutig“), bei 70 °C und mehr grau durchgebraten.
Kommt ein dicker Braten aus dem Ofen, ist sein Rand viel heißer als der Kern. Diese Wärme wandert in der Ruhe weiter nach innen.
Erklärung: Wärme fließt vom Heißen zum Kalten, im Fleisch langsam, durch Leitung. Solange der Rand heißer ist als der Kern, steigt der Kern weiter — das ist das Nachgaren.
Je länger dein Braten nach dem Ofen ruht, desto höher steigt seine Kerntemperatur — nach einer Stunde ist er am heißesten.
Erklärung: Der Kern steigt nur, solange die Außenschicht heißer ist als er. Hat sich die Wärme im Stück ausgeglichen, erreicht er seinen höchsten Wert, danach kühlt der ganze Braten ab. Darum misst du nach der Ruhe nach und lässt ihn nicht stundenlang stehen.
Du brätst dünne Lammkoteletts, Ziel rosa. Das Thermometer zeigt knapp unter dem Ziel. Was tust du?
Erklärung: Ein dünnes Stück hat kaum Wärmevorrat, es steigt nach der Pfanne nur um wenige Grad. Den großen Abstand zum Ziel brauchst du nur bei großen Stücken aus heißem Ofen.
Du schneidest den Braten nach zehn Minuten Ruhe an, und trotzdem läuft etwas Saft aufs Brett. Was heißt das?
Erklärung: Auch nach der Ruhe tritt beim Anschneiden etwas Saft aus; wie viel die Ruhe spart, ist umstritten (López-Alt 2009; America's Test Kitchen). Eine Stunde Ruhe macht den Braten nur kalt. Den Saft auf dem Brett gießt du in die Sauce.