Garstufen und Nachgaren

Doneness and Carry-Over Cooking

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
FleischTemperaturHitzeTechnik

Du garst Fleisch auf eine Garstufe und nimmst es früher heraus, als das Ziel sagt. Garstufen sind Bereiche, und die Tabellen weichen um ein paar Grad voneinander ab — für Rind etwa blutig 45–50 °C, rosa 52–60 °C, durch ab 65 °C. Ein großer Braten aus heißem Ofen steigt danach noch um etwa 3 bis 8 °C, ein dünnes Stück kaum. Also: vor dem Ziel ziehen, ruhen lassen, nachmessen. Ob Ruhen Saft spart, ist umstritten; sicher wandert in der Ruhe die Wärme weiter nach innen. Das verhindert den Braten, der „genau bei Zieltemperatur“ herauskam und übergart ist. Bereitet das Rückwärts-Timen und den Tellercheck am Pass vor.

Voraussetzungen (2)

Kerntemperatur messen
Klasse 8
›
Wie Wärme ins Essen kommt
Klasse 7
›
Leicht
Zahleneingabe #1 15s ▶ Testen

Dein Braten soll mit 55 °C serviert werden. Aus Erfahrung weißt du: In deinem Ofen steigt er beim Ruhen um etwa 5 °C. Bei wie viel Grad ziehst du ihn? (nur die Zahl)

✓ Antwort: 50
55 − 5 = 50 °C. Das Nachgaren rechnest du vom Ziel ab. Wie viel es ist, hängt von Größe, Form und Ofentemperatur ab — darum misst du nach der Ruhe noch einmal und merkst dir den Wert für das nächste Mal.
Multiple Choice #2 15s ▶ Testen

Du hast den Braten bei 52 °C gezogen. Nach zehn Minuten Ruhe misst du wieder an derselben Stelle. Was erwartest du?

  • ● Einige Grad mehr, etwa 55 bis 58 °C
  • ○ Wieder 52 °C, ohne Ofen steigt nichts
  • ○ Weniger als 52 °C, er kühlt ja schon ab
Die heiße Außenschicht gibt ihre Wärme weiter nach innen ab, der Kern steigt. Erst wenn sich die Temperatur im Stück ausgeglichen hat, beginnt das Abkühlen. Wie viel es steigt, zeigt dir das Nachmessen.
Wahr / Falsch #3 12s ▶ Testen

Kommt ein dicker Braten aus dem Ofen, ist sein Rand viel heißer als der Kern. Diese Wärme wandert in der Ruhe weiter nach innen.

✓ Wahr
Wärme fließt vom Heißen zum Kalten, im Fleisch langsam, durch Leitung. Solange der Rand heißer ist als der Kern, steigt der Kern weiter — das ist das Nachgaren.
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Dein Rinderbraten soll rosa auf den Tisch, du zielst auf 56 °C im Kern. Der Ofen steht auf 200 °C. Wann nimmst du ihn heraus?

  • ● Ein paar Grad vorher, er gart in der Ruhe nach
  • ○ Genau bei 56 °C, dann stimmt die Garstufe am Tisch
  • ○ Erst bei 60 °C, weil er beim Ruhen wieder abkühlt
Außen ist ein Braten aus heißem Ofen viel heißer als im Kern, und diese Wärme wandert nach dem Herausnehmen weiter nach innen. Ein großes Stück steigt so noch um etwa 3 bis 8 °C. Wer genau beim Ziel zieht, serviert übergart.
Multiple Choice #2 15s ▶ Testen

Ein 2-kg-Roastbeef kommt aus dem 220 °C heißen Ofen, ein dünnes Minutensteak aus der Pfanne. Welches gart beim Ruhen stärker nach?

  • ● Das große Roastbeef aus dem heißen Ofen
  • ○ Das dünne Steak, es ist ja schneller durch
  • ○ Beide gleich, Nachgaren hängt nur vom Fleisch ab
Nachgaren braucht einen Wärmevorrat: eine dicke, heiße Außenschicht um einen kühleren Kern. Beim großen Braten aus heißem Ofen ist dieser Vorrat groß, beim dünnen Steak fast null. Darum steigt der Braten um mehrere Grad, das Steak kaum.
Multiple Choice #3 18s ▶ Testen

Zwei Garstufen-Tabellen geben für „medium“ beim Rind einmal 55–60 °C und einmal 57–63 °C an. Welche stimmt?

  • ● Beide, die Tabellen weichen um ein paar Grad ab
  • ○ Nur die niedrigere, rosa endet bei genau 60 °C
  • ○ Nur die höhere, darunter ist Rind nicht sicher
Garstufen beschreiben Geschmack und Aussehen, und Köche ziehen die Grenzen verschieden, um etwa drei Grad. Wichtig ist, dass du eine Tabelle nimmst und dein Thermometer kennst. Sicherheit ist eine andere Frage: Beim ganzen Stück sitzen die Keime außen.
Wahr / Falsch #4 15s ▶ Testen

Ein Steak, das du sofort anschneidest, verliert fast all seinen Saft — ohne Ruhe ist es trocken.

✓ Falsch
Das ist übertrieben. In einem Versuch von J. Kenji López-Alt (2009) verloren sofort angeschnittene Steaks nur wenig mehr Saft; America's Test Kitchen fand bei großen Braten nach zehn Minuten Ruhe deutlich weniger Saft auf dem Brett. Sicher ist der andere Grund: In der Ruhe gart das Fleisch nach und wird gleichmäßig.
Multiple Choice #5 15s ▶ Testen

Du schneidest ein Rindersteak an: innen durchgehend rosa und saftig, am Rand ein schmaler grauer Streifen. Welche Kerntemperatur passt dazu am ehesten?

  • ● Etwa 55 bis 60 °C
  • ○ Etwa 45 bis 50 °C
  • ○ Etwa 70 bis 75 °C
Durchgehend rosa ist die Garstufe, die viele Tabellen „medium“ oder „rosa“ nennen, grob 55 bis 60 °C. Bei 45 bis 50 °C wäre das Innere noch tiefrot („blutig“), bei 70 °C und mehr grau durchgebraten.
Wahr / Falsch #6 12s ▶ Testen

Je länger dein Braten nach dem Ofen ruht, desto höher steigt seine Kerntemperatur — nach einer Stunde ist er am heißesten.

✓ Falsch
Der Kern steigt nur, solange die Außenschicht heißer ist als er. Hat sich die Wärme im Stück ausgeglichen, erreicht er seinen höchsten Wert, danach kühlt der ganze Braten ab. Darum misst du nach der Ruhe nach und lässt ihn nicht stundenlang stehen.
Multiple Choice #7 15s ▶ Testen

Du brätst dünne Lammkoteletts, Ziel rosa. Das Thermometer zeigt knapp unter dem Ziel. Was tust du?

  • ● Jetzt herausnehmen, dünne Stücke garen kaum nach
  • ○ Noch zwei Minuten braten, sie kühlen beim Ruhen ab
  • ○ Schon viel früher herausnehmen, wie beim großen Braten
Ein dünnes Stück hat kaum Wärmevorrat, es steigt nach der Pfanne nur um wenige Grad. Den großen Abstand zum Ziel brauchst du nur bei großen Stücken aus heißem Ofen.
Multiple Choice #8 15s ▶ Testen

Du schneidest den Braten nach zehn Minuten Ruhe an, und trotzdem läuft etwas Saft aufs Brett. Was heißt das?

  • ● Nichts Schlimmes, ganz verhindert Ruhen das nie
  • ○ Er hätte mindestens eine Stunde ruhen müssen
  • ○ Er war übergart, nur übergartes Fleisch verliert Saft
Auch nach der Ruhe tritt beim Anschneiden etwas Saft aus; wie viel die Ruhe spart, ist umstritten (López-Alt 2009; America's Test Kitchen). Eine Stunde Ruhe macht den Braten nur kalt. Den Saft auf dem Brett gießt du in die Sauce.
Schwer
Wahr / Falsch #1 15s ▶ Testen

Einen Braten, der stundenlang bei 80 °C im Ofen gegart hat, kannst du fast genau bei der Zieltemperatur herausnehmen.

✓ Wahr
Bei so niedriger Ofenhitze ist das Fleisch außen kaum heißer als innen. Es gibt wenig Wärme, die nachwandern könnte — das Nachgaren wird umso größer, je heißer der Ofen und je größer das Stück ist.
Multiple Choice #2 20s ▶ Testen

Dein Roastbeef sollte nach der Ruhe 56 °C haben. Gezogen hast du es bei 53 °C, nach der Ruhe zeigt es 61 °C. Dein Freund rät: „Nächstes Mal einfach nicht ruhen lassen.“ Was machst du beim nächsten Mal?

  • ● Früher aus dem Ofen nehmen und trotzdem ruhen lassen
  • ○ Nicht ruhen lassen, sofort anschneiden und servieren
  • ○ Den Ofen heißer stellen, damit er schneller fertig ist
Die Wärme, die den Kern übergart hat, steckte beim Herausnehmen schon in der Außenschicht. Sofort angeschnitten ist der Braten außen trotzdem zu heiß gegart und innen ungleichmäßig; ein heißerer Ofen vergrößert den Wärmevorrat und damit das Nachgaren. Du hast 8 °C Anstieg gemessen, also ziehst du mit demselben Stück und Ofen bei etwa 48 °C.