Kollagen und Schmoren
Dein Gulasch köchelt seit 40 Minuten leise. Du probierst ein Stück: fest und zäh. Was tust du?
Erklärung: Nach 40 Minuten ist das Kollagen geschrumpft, aber noch nicht gelöst — Schmorfleisch geht durch eine zähe Phase, bevor es zart wird. Die Umwandlung zu Gelatine braucht Zeit knapp unter dem Sieden; Sprudeln trocknet die Fasern aus, statt sie schneller weich zu machen.
Die angebratene Rinderschulter liegt halb im Fond. Wie heiß hältst du die Flüssigkeit für die nächsten zwei Stunden?
Erklärung: Bei etwa 80 bis 95 °C löst sich das Kollagen in Stunden, und die Fasern bleiben saftig. Sprudelndes Kochen presst sie trocken und strähnig. Bei 60 °C schrumpft das Kollagen schon, löst sich aber so langsam, dass es einen Tag und länger dauert (Baldwin 2012).
Ein Schmorbraten, der sprudelnd kocht, wird in der halben Zeit genauso saftig wie einer, der leise simmert.
Erklärung: Heißer löst sich das Kollagen zwar etwas schneller, aber die Muskelfasern ziehen sich bei sprudelnder Hitze stärker zusammen und pressen ihren Saft aus. Das Ergebnis ist trocken und strähnig. Schmoren heißt: knapp unter dem Sieden, dafür lange.
Dein Schmorsud ist über Nacht im Kühlschrank fest geworden wie Götterspeise. Das ist ein gutes Zeichen.
Erklärung: Das Kollagen aus dem Fleisch hat sich zu Gelatine gelöst, und Gelatine geliert in der Kälte. Beim Erwärmen wird der Sud wieder flüssig und gibt der Sauce Körper — er zeigt, dass das Schmoren gewirkt hat.
Die Lammhaxe schmort seit zwei Stunden. Du stichst mit einer Fleischgabel hinein. Wann nimmst du sie heraus?
Erklärung: Beim Schmoren ist die Kerntemperatur schnell erreicht — sie sagt, dass das Fleisch sicher ist, nicht, dass das Kollagen gelöst ist. Zart ist es, wenn die Gabel ohne Widerstand gleitet. Die Rezeptzeit ist nur ein Anhaltspunkt, weil jedes Stück und jedes Tier anders ist.
Ein Restaurant gart Rinderbacke 36 Stunden bei 65 °C im Wasserbad. Sie wird zart, obwohl sie nie 70 °C erreicht. Wie geht das?
Erklärung: Die Umwandlung zu Gelatine ist ein Vorgang aus Temperatur mal Zeit, keine feste Schwelle: Bei 60 bis 70 °C braucht sie ein bis zwei Tage, nahe 90 °C wenige Stunden (Baldwin 2012). Das Wasserbad tauscht Hitze gegen Zeit — und die Fasern bleiben dabei rosa und saftig.
Nach einer Viertelstunde misst du im Schmorstück 60 °C und drückst darauf: Es ist fester als roh, und Saft tritt aus. Was passiert gerade?
Erklärung: Zwischen 53 und 63 °C schrumpft das Kollagen und drückt Saft aus dem Muskel (Tornberg 2005) — die zähe Phase. Weich wird das Fleisch erst, wenn das Kollagen sich mit der Zeit bei höherer Temperatur zu Gelatine löst. Poren, die sich schließen, gibt es im Fleisch nicht.
Ein Stück Rinderschulter wird im Schmortopf langsam heißer. In welcher Reihenfolge passiert das?
Erklärung: Die Eiweiße der Muskelfasern gerinnen schon ab etwa 40 bis 50 °C, das Kollagen schrumpft zwischen 53 und 63 °C, und erst danach, mit Zeit bei höherer Temperatur, löst es sich zu Gelatine (Tornberg 2005). Darum wird Schmorfleisch erst fester und dann zart.
Dein Gulasch ist gabelzart. Du lässt es trotzdem noch drei Stunden weiterschmoren — schaden kann das ja nicht.
Erklärung: Auch nach dem Kollagen gart das Fleisch weiter: Die Fasern verlieren immer mehr Saft und zerfallen zu trockenen Strähnen. Gabelzart ist der Punkt, an dem das Schmoren fertig ist.
Zwei Töpfe Gulasch aus derselben Schulter: Der eine simmert bei etwa 90 °C, der andere steht bei 70 °C. Der zweite braucht bis zur Gabelprobe deutlich länger.
Erklärung: Kollagen löst sich umso schneller, je heißer es ist — nahe 90 °C in Stunden, bei 70 °C viel langsamer (Tornberg 2005; Baldwin 2012). Beide werden zart, nur nicht zur selben Zeit.
Die Ochsenbacken sind fertig, im Topf bleibt reichlich Schmorsud. Was machst du damit?
Erklärung: Im Sud stecken die Röstaromen vom Anbraten, das Gemüse und die gelöste Gelatine. Entfettet und eingekocht wird er zu einer glänzenden Sauce mit Körper, ganz ohne Mehl — ein Jus aus dem Schmortopf.
Im Schnellkochtopf ist dein Gulasch schon nach etwa 45 Minuten zart. Wie ist das möglich?
Erklärung: Unter Druck siedet Wasser erst oberhalb von 100 °C, im Schnellkochtopf bei bis zu etwa 120 °C. Weil Kollagen umso schneller zu Gelatine wird, je heißer es ist, schrumpft die Garzeit — dieselbe Regel aus Temperatur mal Zeit, nur am anderen Ende.