Kollagen und Schmoren

Collagen and Braising

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
FleischTechnikWissenschaftHitze

Du schmorst ein kollagenreiches Stück, bis es zart ist, und weißt, warum das Stunden dauert. Zwischen 53 und 63 °C schrumpft das Kollagen und presst Saft aus den Fasern — das Fleisch wird erst einmal zäher. Zu Gelatine löst es sich erst mit der Zeit, spürbar ab etwa 70 °C und schnell nahe 90 °C (Tornberg 2005). Darum bleibt die Flüssigkeit knapp unter dem Sieden, und die Gabel entscheidet, nicht die Uhr. Das verhindert „stärker kochen, schneller fertig“: Sprudeln macht die Fasern trocken und strähnig. Bereitet Schmorgerichte für den Hauptgang und den Jus aus dem Schmorsud vor.

Voraussetzungen (1)

Zart oder zäh — Teilstück und Garmethode
Klasse 8
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Leicht
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Ein Schmorbraten, der sprudelnd kocht, wird in der halben Zeit genauso saftig wie einer, der leise simmert.

âś“ Falsch
Heißer löst sich das Kollagen zwar etwas schneller, aber die Muskelfasern ziehen sich bei sprudelnder Hitze stärker zusammen und pressen ihren Saft aus. Das Ergebnis ist trocken und strähnig. Schmoren heißt: knapp unter dem Sieden, dafür lange.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Dein Schmorsud ist über Nacht im Kühlschrank fest geworden wie Götterspeise. Das ist ein gutes Zeichen.

âś“ Wahr
Das Kollagen aus dem Fleisch hat sich zu Gelatine gelöst, und Gelatine geliert in der Kälte. Beim Erwärmen wird der Sud wieder flüssig und gibt der Sauce Körper — er zeigt, dass das Schmoren gewirkt hat.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Die Ochsenbacken sind fertig, im Topf bleibt reichlich Schmorsud. Was machst du damit?

  • â—Ź Entfetten, einkochen und als Sauce zum Fleisch reichen
  • â—‹ WeggieĂźen, das Aroma ist beim Schmoren ins Fleisch gezogen
  • â—‹ Aufheben, aber nur als Suppe, fĂĽr eine Sauce ist er zu dĂĽnn
Im Sud stecken die Röstaromen vom Anbraten, das Gemüse und die gelöste Gelatine. Entfettet und eingekocht wird er zu einer glänzenden Sauce mit Körper, ganz ohne Mehl — ein Jus aus dem Schmortopf.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Dein Gulasch köchelt seit 40 Minuten leise. Du probierst ein Stück: fest und zäh. Was tust du?

  • â—Ź Weiter leise schmoren und später wieder prĂĽfen
  • â—‹ Sofort vom Herd nehmen, es ist schon ĂĽbergart
  • â—‹ Die Hitze hochdrehen, damit es schneller weich wird
Nach 40 Minuten ist das Kollagen geschrumpft, aber noch nicht gelöst — Schmorfleisch geht durch eine zähe Phase, bevor es zart wird. Die Umwandlung zu Gelatine braucht Zeit knapp unter dem Sieden; Sprudeln trocknet die Fasern aus, statt sie schneller weich zu machen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Die angebratene Rinderschulter liegt halb im Fond. Wie heiß hältst du die Flüssigkeit für die nächsten zwei Stunden?

  • â—Ź Knapp unter dem Sieden, nur ab und zu steigt eine Blase
  • â—‹ Sprudelnd kochend, dann ist das Kollagen schneller gelöst
  • â—‹ Bei etwa 60 °C, damit sich die Fasern gar nicht erst zusammenziehen
Bei etwa 80 bis 95 °C löst sich das Kollagen in Stunden, und die Fasern bleiben saftig. Sprudelndes Kochen presst sie trocken und strähnig. Bei 60 °C schrumpft das Kollagen schon, löst sich aber so langsam, dass es einen Tag und länger dauert (Baldwin 2012).
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Die Lammhaxe schmort seit zwei Stunden. Du stichst mit einer Fleischgabel hinein. Wann nimmst du sie heraus?

  • â—Ź Wenn die Gabel ohne Widerstand hinein- und herausgleitet
  • â—‹ Sobald das Thermometer im Kern 70 °C fĂĽr zwei Minuten zeigt
  • â—‹ Wenn genau die Zeit um ist, die im Rezept angegeben ist
Beim Schmoren ist die Kerntemperatur schnell erreicht — sie sagt, dass das Fleisch sicher ist, nicht, dass das Kollagen gelöst ist. Zart ist es, wenn die Gabel ohne Widerstand gleitet. Die Rezeptzeit ist nur ein Anhaltspunkt, weil jedes Stück und jedes Tier anders ist.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Nach einer Viertelstunde misst du im Schmorstück 60 °C und drückst darauf: Es ist fester als roh, und Saft tritt aus. Was passiert gerade?

  • â—Ź Das Kollagen schrumpft und presst Saft aus den Fasern
  • â—‹ Das Fleisch ist schon ĂĽbergart und wird nicht mehr weich
  • â—‹ Die Poren schlieĂźen sich, darum wird es auĂźen fest
Zwischen 53 und 63 °C schrumpft das Kollagen und drückt Saft aus dem Muskel (Tornberg 2005) — die zähe Phase. Weich wird das Fleisch erst, wenn das Kollagen sich mit der Zeit bei höherer Temperatur zu Gelatine löst. Poren, die sich schließen, gibt es im Fleisch nicht.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Dein Gulasch ist gabelzart. Du lässt es trotzdem noch drei Stunden weiterschmoren — schaden kann das ja nicht.

âś“ Falsch
Auch nach dem Kollagen gart das Fleisch weiter: Die Fasern verlieren immer mehr Saft und zerfallen zu trockenen Strähnen. Gabelzart ist der Punkt, an dem das Schmoren fertig ist.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Zwei Töpfe Gulasch aus derselben Schulter: Der eine simmert bei etwa 90 °C, der andere steht bei 70 °C. Der zweite braucht bis zur Gabelprobe deutlich länger.

âś“ Wahr
Kollagen löst sich umso schneller, je heißer es ist — nahe 90 °C in Stunden, bei 70 °C viel langsamer (Tornberg 2005; Baldwin 2012). Beide werden zart, nur nicht zur selben Zeit.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Ein Restaurant gart Rinderbacke 36 Stunden bei 65 °C im Wasserbad. Sie wird zart, obwohl sie nie 70 °C erreicht. Wie geht das?

  • â—Ź Kollagen löst sich auch bei 65 °C, nur viel langsamer
  • â—‹ Im Wasserbad ist es feuchter als in einem Schmortopf
  • â—‹ Die Backe war vorher mariniert und darum schon weich
Die Umwandlung zu Gelatine ist ein Vorgang aus Temperatur mal Zeit, keine feste Schwelle: Bei 60 bis 70 °C braucht sie ein bis zwei Tage, nahe 90 °C wenige Stunden (Baldwin 2012). Das Wasserbad tauscht Hitze gegen Zeit — und die Fasern bleiben dabei rosa und saftig.
Sortieren #2 20s â–¶ Testen

Ein StĂĽck Rinderschulter wird im Schmortopf langsam heiĂźer. In welcher Reihenfolge passiert das?

✓ Antwort: Eiweiß in den Fasern gerinnt, Kollagen schrumpft und presst Saft aus, Kollagen löst sich zu Gelatine
Die Eiweiße der Muskelfasern gerinnen schon ab etwa 40 bis 50 °C, das Kollagen schrumpft zwischen 53 und 63 °C, und erst danach, mit Zeit bei höherer Temperatur, löst es sich zu Gelatine (Tornberg 2005). Darum wird Schmorfleisch erst fester und dann zart.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Im Schnellkochtopf ist dein Gulasch schon nach etwa 45 Minuten zart. Wie ist das möglich?

  • â—Ź Es kocht bei ĂĽber 110 °C, da löst sich Kollagen schneller
  • â—‹ Der Druck presst die Fasern weich, heiĂźer ist es darin nicht
  • â—‹ Der Dampf dringt tiefer ins Fleisch als kochendes Wasser
Unter Druck siedet Wasser erst oberhalb von 100 °C, im Schnellkochtopf bei bis zu etwa 120 °C. Weil Kollagen umso schneller zu Gelatine wird, je heißer es ist, schrumpft die Garzeit — dieselbe Regel aus Temperatur mal Zeit, nur am anderen Ende.