Zart oder zäh — Teilstück und Garmethode
Beim Metzger liegen Ochsenbacke und Rinderfilet. Du hast heute drei Stunden und einen Schmortopf. Welches StĂĽck kommt hinein?
Erklärung: Die Backe kaut den ganzen Tag; ihr Muskel steckt voller Bindegewebe (Kollagen), das erst nach Stunden in feuchter Hitze weich wird. Das Filet hat fast keins — im Schmortopf wird es nicht zarter, nur trockener.
Du hast eine Scheibe Ochsenbacke wie ein Steak drei Minuten pro Seite gebraten. Sie ist innen rosa, aber du kaust und kaust. Was war los?
Erklärung: Ein ständig arbeitender Muskel wie die Backe hat viel Kollagen. Kurz gebraten bleibt es fest wie ein Gummiband; erst Stunden in heißer Flüssigkeit lösen es zu Gelatine. Kürzer braten oder heißer anbraten ändert daran nichts.
Dein Freund nimmt für sein Gulasch teures Rinderfilet, „damit es besonders zart wird“. Nach zwei Stunden Schmoren ist es trockener als ein Gulasch aus der Wade.
Erklärung: Im Filet steckt kaum Kollagen, das beim Schmoren schmelzen könnte — die Fasern ziehen sich nur zusammen und pressen Saft aus. In der Wade wird das reichliche Kollagen zu Gelatine, die das Fleisch saftig und weich macht. Das teure Stück ist für diese Methode das falsche.
Du zeigst am Lamm auf die Stelle, aus der die zartesten Koteletts kommen. Wohin zeigst du?
Erklärung: Die Muskeln am Rücken tragen und bewegen wenig, darum haben sie wenig Bindegewebe — Lammkarree und Lammrücken kommen kurz und rosa aus Pfanne oder Ofen. Beine und Schulter bewegen das Tier bei jedem Schritt.
Du ordnest vier Stücke vom Rind danach, wie viel Bindegewebe sie haben — von wenig zu viel.
Erklärung: Das Filet unter der Wirbelsäule arbeitet fast nie, der Rücken (Roastbeef) trägt, die Schulter bewegt das Vorderbein, und die Wade, aus der die Beinscheibe geschnitten wird, arbeitet bei jedem Schritt mit. Mit der Arbeit wächst das Bindegewebe — und mit ihm die Garzeit.
Ochsenbacke wird nie so zart wie Filet, egal wie lange du sie garst.
Erklärung: Nach etwa drei Stunden Schmoren zerfällt die Backe unter der Gabel — zart auf ihre eigene Art: Das Kollagen ist zu Gelatine geworden und hält die Fasern saftig. Zäh bleibt sie nur, wenn sie zu kurz gart.
Du hast Flanksteak kurz gegrillt, es ist rosa. Wie schneidest du es auf, damit es sich gut kauen lässt?
Erklärung: Flanksteak ist ein Bauchmuskel mit langen, kräftigen Fasern. Quer zur Faser geschnitten sind die Fasern in jeder Scheibe nur kurz, und die Zähne müssen sie nicht mehr auseinanderreißen (McGee 2004). Längs geschnitten kaust du auf den ganzen langen Fasern.
FĂĽr Ossobuco schneidet der Metzger dicke Scheiben aus der Kalbshaxe. Wie garst du sie?
Erklärung: Auch ein junges Tier hat Muskeln, die arbeiten: Die Haxe ist der Unterschenkel, voller Bindegewebe. Nicht das Tier entscheidet über die Methode, sondern der Muskel — das Schnitzel kommt aus einem anderen Stück.
Für Rinderrouladen schneidet der Metzger Scheiben aus der Keule, der Oberschale — und die gefüllten Rouladen schmoren danach weit über eine Stunde.
Erklärung: Die Keule ist das Hinterbein und arbeitet bei jedem Schritt. Ihr Bindegewebe wird erst in langer, feuchter Hitze weich; darum werden Rouladen angebraten und geschmort, nicht kurz gebraten wie ein Steak aus dem Rücken.
Deine Mitbewohnerin sagt: „Rind schmort man, Lamm und Kalb brät man kurz.“ Damit hat sie recht.
Erklärung: Jedes Tier hat beide Sorten Muskeln. Rinderfilet brät man kurz, Lammschulter und Kalbshaxe schmort man. Die Methode richtet sich nach der Arbeit des Muskels, nicht nach dem Tier.
Du kaufst für den Schmortopf Ochsenschwanz statt Filet, weil ein viel bewegter Muskel viel ___ enthält, das beim langen Garen zu Gelatine wird.
Erklärung: Kollagen ist das Eiweiß des Bindegewebes. Roh und kurz gegart ist es zäh; lange in feuchter Hitze löst es sich zu Gelatine. Darum gehören kollagenreiche Stücke in den Schmortopf.
Bis zum Essen sind es nur 20 Minuten. Im KĂĽhlschrank liegen ein StĂĽck Rinderwade und zwei HĂĽftsteaks, und du willst die Wade verbrauchen. Was machst du?
Erklärung: Kleine Würfel werden schneller heiß, aber das Kollagen braucht trotzdem Stunden, um sich zu lösen — auch Gulaschwürfel schmoren lange. In 20 Minuten wird Wade nur fest. Die Garzeit gehört zum Stück.
Du willst ein Stück Roastbeef im Ganzen für sechs Gäste garen. Welches Verfahren passt?
Erklärung: Roastbeef ist der Rücken des Rinds: ein wenig bewegter Muskel mit wenig Bindegewebe. Er gart trocken und kurz auf eine Garstufe. Stundenlang in Flüssigkeit wird er grau und trocken, ohne zarter zu werden.