Zart oder zäh — Teilstück und Garmethode

Tender or Tough — Cut and Method

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
FleischTechnikWissenschaft

Du ordnest Teilstücke nach der Arbeit, die der Muskel im Tier getan hat. Filet und Rücken tragen und bewegen wenig, haben wenig Bindegewebe und werden kurz und trocken gegart — gebraten, gegrillt, rosa. Schulter, Wade, Backe und Schwanz arbeiten ständig, stecken voller Kollagen und werden erst lange und feucht zart, geschmort oder gekocht (McGee 2004). Das verhindert den vertauschten Griff: das stundenlang geschmorte, trockene Filet und die kurz gebratene Backe, auf der man kaut. Bereitet das Schmoren, die Garstufen beim Kurzbraten und den ganzen Vogel vor.

Ermöglicht (2)

Geflügel im Ganzen — Brust, Keule, Haut
Klasse 8
›
Kollagen und Schmoren
Klasse 9
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Beim Metzger liegen Ochsenbacke und Rinderfilet. Du hast heute drei Stunden und einen Schmortopf. Welches StĂĽck kommt hinein?

  • â—Ź Die Ochsenbacke, sie arbeitet beim Kauen ständig
  • â—‹ Das Filet, lange Hitze macht es sogar noch zarter
  • â—‹ Beide gleich, im Schmortopf wird am Ende alles weich
Die Backe kaut den ganzen Tag; ihr Muskel steckt voller Bindegewebe (Kollagen), das erst nach Stunden in feuchter Hitze weich wird. Das Filet hat fast keins — im Schmortopf wird es nicht zarter, nur trockener.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du zeigst am Lamm auf die Stelle, aus der die zartesten Koteletts kommen. Wohin zeigst du?

  • â—Ź Auf den RĂĽcken, oben entlang der Wirbelsäule
  • â—‹ Auf die Keule, dort ist das meiste Fleisch
  • â—‹ Auf die Schulter, dort ist es am saftigsten
Die Muskeln am Rücken tragen und bewegen wenig, darum haben sie wenig Bindegewebe — Lammkarree und Lammrücken kommen kurz und rosa aus Pfanne oder Ofen. Beine und Schulter bewegen das Tier bei jedem Schritt.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ochsenbacke wird nie so zart wie Filet, egal wie lange du sie garst.

âś“ Falsch
Nach etwa drei Stunden Schmoren zerfällt die Backe unter der Gabel — zart auf ihre eigene Art: Das Kollagen ist zu Gelatine geworden und hält die Fasern saftig. Zäh bleibt sie nur, wenn sie zu kurz gart.
LĂĽckentext #4 15s â–¶ Testen

Du kaufst für den Schmortopf Ochsenschwanz statt Filet, weil ein viel bewegter Muskel viel ___ enthält, das beim langen Garen zu Gelatine wird.

âś“ Antwort: Kollagen
Kollagen ist das Eiweiß des Bindegewebes. Roh und kurz gegart ist es zäh; lange in feuchter Hitze löst es sich zu Gelatine. Darum gehören kollagenreiche Stücke in den Schmortopf.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Du willst ein Stück Roastbeef im Ganzen für sechs Gäste garen. Welches Verfahren passt?

  • â—Ź Anbraten und im Ofen rosa braten
  • â—‹ Drei Stunden in BrĂĽhe schmoren
  • â—‹ Zwei Stunden in Wasser kochen wie Suppenfleisch
Roastbeef ist der RĂĽcken des Rinds: ein wenig bewegter Muskel mit wenig Bindegewebe. Er gart trocken und kurz auf eine Garstufe. Stundenlang in FlĂĽssigkeit wird er grau und trocken, ohne zarter zu werden.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du hast eine Scheibe Ochsenbacke wie ein Steak drei Minuten pro Seite gebraten. Sie ist innen rosa, aber du kaust und kaust. Was war los?

  • â—Ź Die Backe braucht Stunden feuchter Hitze, nicht Minuten
  • â—‹ Sie war zu lange in der Pfanne, eine Minute pro Seite reicht
  • â—‹ Die Pfanne war zu kalt, eine heiĂźe Kruste hätte sie zart gemacht
Ein ständig arbeitender Muskel wie die Backe hat viel Kollagen. Kurz gebraten bleibt es fest wie ein Gummiband; erst Stunden in heißer Flüssigkeit lösen es zu Gelatine. Kürzer braten oder heißer anbraten ändert daran nichts.
Wahr / Falsch #2 18s â–¶ Testen

Dein Freund nimmt für sein Gulasch teures Rinderfilet, „damit es besonders zart wird“. Nach zwei Stunden Schmoren ist es trockener als ein Gulasch aus der Wade.

âś“ Wahr
Im Filet steckt kaum Kollagen, das beim Schmoren schmelzen könnte — die Fasern ziehen sich nur zusammen und pressen Saft aus. In der Wade wird das reichliche Kollagen zu Gelatine, die das Fleisch saftig und weich macht. Das teure Stück ist für diese Methode das falsche.
Sortieren #3 20s â–¶ Testen

Du ordnest vier Stücke vom Rind danach, wie viel Bindegewebe sie haben — von wenig zu viel.

âś“ Antwort: Filet, Roastbeef, Schulter, Beinscheibe
Das Filet unter der Wirbelsäule arbeitet fast nie, der Rücken (Roastbeef) trägt, die Schulter bewegt das Vorderbein, und die Wade, aus der die Beinscheibe geschnitten wird, arbeitet bei jedem Schritt mit. Mit der Arbeit wächst das Bindegewebe — und mit ihm die Garzeit.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du hast Flanksteak kurz gegrillt, es ist rosa. Wie schneidest du es auf, damit es sich gut kauen lässt?

  • â—Ź Quer zur Faser in dĂĽnne Scheiben
  • â—‹ Längs der Faser, so hält es den Saft
  • â—‹ In dicke WĂĽrfel, dann kaut man weniger
Flanksteak ist ein Bauchmuskel mit langen, kräftigen Fasern. Quer zur Faser geschnitten sind die Fasern in jeder Scheibe nur kurz, und die Zähne müssen sie nicht mehr auseinanderreißen (McGee 2004). Längs geschnitten kaust du auf den ganzen langen Fasern.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

FĂĽr Ossobuco schneidet der Metzger dicke Scheiben aus der Kalbshaxe. Wie garst du sie?

  • â—Ź Anbraten, dann zwei Stunden in Wein und BrĂĽhe schmoren
  • â—‹ Wie Kalbsschnitzel kurz und heiĂź in Butter braten
  • â—‹ Rosa grillen, damit das junge Kalbfleisch saftig bleibt
Auch ein junges Tier hat Muskeln, die arbeiten: Die Haxe ist der Unterschenkel, voller Bindegewebe. Nicht das Tier entscheidet über die Methode, sondern der Muskel — das Schnitzel kommt aus einem anderen Stück.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Für Rinderrouladen schneidet der Metzger Scheiben aus der Keule, der Oberschale — und die gefüllten Rouladen schmoren danach weit über eine Stunde.

âś“ Wahr
Die Keule ist das Hinterbein und arbeitet bei jedem Schritt. Ihr Bindegewebe wird erst in langer, feuchter Hitze weich; darum werden Rouladen angebraten und geschmort, nicht kurz gebraten wie ein Steak aus dem RĂĽcken.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Deine Mitbewohnerin sagt: „Rind schmort man, Lamm und Kalb brät man kurz.“ Damit hat sie recht.

âś“ Falsch
Jedes Tier hat beide Sorten Muskeln. Rinderfilet brät man kurz, Lammschulter und Kalbshaxe schmort man. Die Methode richtet sich nach der Arbeit des Muskels, nicht nach dem Tier.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Bis zum Essen sind es nur 20 Minuten. Im KĂĽhlschrank liegen ein StĂĽck Rinderwade und zwei HĂĽftsteaks, und du willst die Wade verbrauchen. Was machst du?

  • â—Ź Die Wade fĂĽr morgen aufheben, heute die Steaks braten
  • â—‹ Die Wade klein wĂĽrfeln, dann ist sie in 20 Minuten weich
  • â—‹ Die Wade bei größter Hitze kurz braten, dann bleibt sie zart
Kleine Würfel werden schneller heiß, aber das Kollagen braucht trotzdem Stunden, um sich zu lösen — auch Gulaschwürfel schmoren lange. In 20 Minuten wird Wade nur fest. Die Garzeit gehört zum Stück.