Demiglace und Jus — die braune Linie
FĂĽr eine Demiglace nach Lehrbuch setzt du 2 Liter Espagnole und 2 Liter braunen Fond auf. Wie viele Liter hast du, wenn sie fertig ist? (nur die Zahl)
Erklärung: Gisslens Formel: Espagnole und brauner Fond zu gleichen Teilen, auf die Hälfte eingekocht. Aus 4 Litern werden 2 — "demi" heißt halb.
Samstag kommen Gäste. Kalbsknochen hast du keine, aber ein Glas dunklen Kalbsfond. Wie kommst du zu einem Jus lié für den Braten?
Erklärung: Ein Jus lié ist eingekochter brauner Fond mit Stärke — das geht mit gutem Fond aus dem Glas — der ehrliche Ersatz für die eigene Knochenküche. Die Stärke wird erst in wenig kaltem Wasser angerührt, trocken eingestreut klumpt sie. Mit Sahne entsteht eine Rahmsauce, kein Jus.
Du hast angerührte Speisestärke in den köchelnden Jus gegeben. Er ist dicker geworden, sieht aber noch trüb und milchig aus. Was tust du?
Erklärung: Stärke muss kurz köcheln, bis sie ganz aufgequollen ist — dann wird die Sauce klar und glänzend (Gisslen: "simmer until thickened and clear"). Mehr Stärke macht den Jus nur kleistrig.
Zwei Rezepte für Demiglace: Eins kocht Espagnole und braunen Fond zu gleichen Teilen auf die Hälfte ein, das andere (Escoffier 1903) schäumt die Espagnole nur perfekt ab und gibt Madeira dazu. Welches stimmt?
Erklärung: Die Quellen sind sich nicht einig, und das ist kein Fehler: Escoffier nennt die vollendete Espagnole mit Madeira Demiglace, Gisslen die halb eingekochte Mischung aus Espagnole und Fond. Manche Köche nennen sogar schlicht halb eingekochten braunen Fond so.
Du kochst braunen Fond immer weiter ein, bis er sirupartig den Löffel überzieht und beim Abkühlen fest wie Gummi wird. Was steht jetzt im Topf?
Erklärung: Brauner Fond, ohne Mehl bis zum Sirup eingekocht, ist die Fleischglace (Escoffier: fertig, wenn sie "nappe la cuiller"). Die Demiglace ist nur "halb" so weit, und die Espagnole ist mit Mehlschwitze gebunden.
Ein Bistro braucht ab heute Abend eine braune Sauce, die leicht und klar ist. Brauner Fond steht bereit. Was kocht die KĂĽche?
Erklärung: Der Jus lié ist in einer Stunde fertig, klar und leicht — darum kocht die moderne Küche meist ihn. Die Espagnole braucht Stunden und einen zweiten Tag, und eine mit Wasser aufgegossene Mehlschwitze schmeckt nach nichts — der Geschmack käme erst vom Fond.
Du kochst gekauften, schon gesalzenen Kalbsfond auf ein Viertel ein. Wann salzt du nach?
Erklärung: Beim Einkochen verdampft nur Wasser — das Salz bleibt. Auf ein Viertel eingekocht ist der Fond viermal so salzig wie vorher und braucht oft gar kein Salz mehr. Zu viel Salz bekommst du nachher kaum wieder heraus.
Dein Jus ist so weit eingekocht, dass er auf dem Teller sofort klebrig erstarrt und leimig schmeckt. Was hilft?
Erklärung: Zu stark eingekocht wird die Gelatine so konzentriert, dass die Sauce leimig wird und am Teller erstarrt (Gisslen). Verdünnen und wieder auf die richtige Dicke bringen ist der Handgriff des Saucier; weiteres Einkochen macht es schlimmer.
Schon Escoffier sagte 1903 voraus, dass klare Kalbsfonds und gebundene Jus die schwere Espagnole verdrängen würden.
Erklärung: Escoffier eröffnet sein Saucenkapitel mit Kritik am Übergebrauch der Espagnole und sagt voraus, dass Jus lié und reine Stärke das Mehl ablösen. Die leichte moderne Sauce ist seine Prognose, keine Rebellion gegen ihn.
Ein mit Stärke gebundener Jus lié bleibt klar, während eine mit Mehl gebundene braune Sauce undurchsichtig wird.
Erklärung: Reine Stärke wie Pfeilwurz oder Maisstärke bindet klar und glänzend; Mehl bringt neben der Stärke auch Eiweiß mit und macht die Sauce trüb. Darum wirkt ein Jus leichter als eine Espagnole.
Für einen Jus lié brauchst du eine braune Mehlschwitze.
Erklärung: Der Jus lié ist die mehlfreie braune Linie: eingekochter Fond, gebunden mit kalt angerührter Stärke. Die braune Mehlschwitze gehört zur Espagnole.
Maisstärke bindet schwächer als Mehl — für den Jus brauchst du deshalb mehr davon als für eine Mehlschwitze.
Erklärung: Umgekehrt: Maisstärke hat etwa die doppelte Bindekraft von Mehl (Gisslen). Gisslen bindet einen Liter Fond mit nur 30 g Stärke.
Im Lehrbuch der deutschen Kochausbildung steht der Jus bei den braunen Grundsaucen, nicht bei den hellen.
Erklärung: Die deutsche Ausbildung (KMK-Lernfeld 6) teilt in helle und dunkle Grundsaucen; Demiglace und Jus gehören zu den dunklen, im Lehrbuch "Der junge Koch" unter "Braune Grundsaucen: Bratensauce/Jus".