Demiglace und Jus — die braune Linie

Demi-glace and Jus — the Brown Line

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben
SauceFondTechnikGeschichte

Aus braunem Fond werden die zwei Arbeitsbasen der braunen Saucen. Die Demiglace hat zwei Definitionen, und beide gelten: Espagnole und brauner Fond zu gleichen Teilen, auf die Hälfte eingekocht (Gisslen 2019 — die Formel, die Schulen prüfen), oder Escoffiers perfekt abgeschäumte Espagnole mit einem Schuss Madeira (1903). Der Jus lié ist die mehlfreie Linie: klarer brauner Fond, eingekocht und mit kalt angerührter Stärke gebunden (Escoffier: 4 Liter auf 1 Liter, 30 g Pfeilwurz) — klarer, leichter und am selben Tag fertig. Darum kocht die moderne Küche meist Jus, wie Escoffier es 1903 selbst vorhergesagt hat. Zu Hause ist gekaufter Kalbsfond, eingekocht und mit Stärke gebunden, der ehrliche Ersatz — gesalzen wird erst am Ende. Bereitet die braunen Töchter (Bordelaise, Robert, Madeira, Jäger) und den heißen Jus zum Braten vor.

Voraussetzungen (2)

Der Fond — Wasser, Zeit und Gelatine
Klasse 7
›
Binden — wie eine Sauce Körper bekommt
Klasse 7
›

Ermöglicht (1)

Die Espagnole-Familie — braune Saucen aus der Demiglace
Klasse 10
›
Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

Für einen Jus lié brauchst du eine braune Mehlschwitze.

âś“ Falsch
Der Jus lié ist die mehlfreie braune Linie: eingekochter Fond, gebunden mit kalt angerührter Stärke. Die braune Mehlschwitze gehört zur Espagnole.
Mittel
Zahleneingabe #1 18s â–¶ Testen

FĂĽr eine Demiglace nach Lehrbuch setzt du 2 Liter Espagnole und 2 Liter braunen Fond auf. Wie viele Liter hast du, wenn sie fertig ist? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 2
Gisslens Formel: Espagnole und brauner Fond zu gleichen Teilen, auf die Hälfte eingekocht. Aus 4 Litern werden 2 — "demi" heißt halb.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Samstag kommen Gäste. Kalbsknochen hast du keine, aber ein Glas dunklen Kalbsfond. Wie kommst du zu einem Jus lié für den Braten?

  • â—Ź Den Fond einkochen und mit kalt angerĂĽhrter Stärke binden
  • â—‹ Das Stärkepulver direkt in den heiĂźen Fond streuen und aufkochen
  • â—‹ Den Fond mit Sahne einkochen, bis er dick genug ist
Ein Jus lié ist eingekochter brauner Fond mit Stärke — das geht mit gutem Fond aus dem Glas — der ehrliche Ersatz für die eigene Knochenküche. Die Stärke wird erst in wenig kaltem Wasser angerührt, trocken eingestreut klumpt sie. Mit Sahne entsteht eine Rahmsauce, kein Jus.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Du hast angerührte Speisestärke in den köchelnden Jus gegeben. Er ist dicker geworden, sieht aber noch trüb und milchig aus. Was tust du?

  • â—Ź Weiter leise köcheln lassen, bis er klar wird
  • â—‹ Sofort vom Herd nehmen, sonst verkocht die Stärke
  • â—‹ Noch mehr Stärke einrĂĽhren, bis er klar wird
Stärke muss kurz köcheln, bis sie ganz aufgequollen ist — dann wird die Sauce klar und glänzend (Gisslen: "simmer until thickened and clear"). Mehr Stärke macht den Jus nur kleistrig.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du kochst braunen Fond immer weiter ein, bis er sirupartig den Löffel überzieht und beim Abkühlen fest wie Gummi wird. Was steht jetzt im Topf?

  • â—Ź Fleischglace
  • â—‹ Demiglace
  • â—‹ Espagnole
Brauner Fond, ohne Mehl bis zum Sirup eingekocht, ist die Fleischglace (Escoffier: fertig, wenn sie "nappe la cuiller"). Die Demiglace ist nur "halb" so weit, und die Espagnole ist mit Mehlschwitze gebunden.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Ein Bistro braucht ab heute Abend eine braune Sauce, die leicht und klar ist. Brauner Fond steht bereit. Was kocht die KĂĽche?

  • â—Ź Einen Jus liĂ© aus dem eingekochten Fond
  • â—‹ Eine Espagnole, die ĂĽber Nacht fertig zieht
  • â—‹ Eine braune Mehlschwitze, mit Wasser aufgegossen
Der Jus lié ist in einer Stunde fertig, klar und leicht — darum kocht die moderne Küche meist ihn. Die Espagnole braucht Stunden und einen zweiten Tag, und eine mit Wasser aufgegossene Mehlschwitze schmeckt nach nichts — der Geschmack käme erst vom Fond.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Du kochst gekauften, schon gesalzenen Kalbsfond auf ein Viertel ein. Wann salzt du nach?

  • â—Ź Erst am Ende, nachdem du probiert hast
  • â—‹ Gleich zu Beginn, damit sich das Salz verteilt
  • â—‹ Während des Einkochens immer ein bisschen
Beim Einkochen verdampft nur Wasser — das Salz bleibt. Auf ein Viertel eingekocht ist der Fond viermal so salzig wie vorher und braucht oft gar kein Salz mehr. Zu viel Salz bekommst du nachher kaum wieder heraus.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Schon Escoffier sagte 1903 voraus, dass klare Kalbsfonds und gebundene Jus die schwere Espagnole verdrängen würden.

âś“ Wahr
Escoffier eröffnet sein Saucenkapitel mit Kritik am Übergebrauch der Espagnole und sagt voraus, dass Jus lié und reine Stärke das Mehl ablösen. Die leichte moderne Sauce ist seine Prognose, keine Rebellion gegen ihn.
Wahr / Falsch #8 12s â–¶ Testen

Ein mit Stärke gebundener Jus lié bleibt klar, während eine mit Mehl gebundene braune Sauce undurchsichtig wird.

âś“ Wahr
Reine Stärke wie Pfeilwurz oder Maisstärke bindet klar und glänzend; Mehl bringt neben der Stärke auch Eiweiß mit und macht die Sauce trüb. Darum wirkt ein Jus leichter als eine Espagnole.
Wahr / Falsch #9 12s â–¶ Testen

Maisstärke bindet schwächer als Mehl — für den Jus brauchst du deshalb mehr davon als für eine Mehlschwitze.

âś“ Falsch
Umgekehrt: Maisstärke hat etwa die doppelte Bindekraft von Mehl (Gisslen). Gisslen bindet einen Liter Fond mit nur 30 g Stärke.
Wahr / Falsch #10 12s â–¶ Testen

Im Lehrbuch der deutschen Kochausbildung steht der Jus bei den braunen Grundsaucen, nicht bei den hellen.

âś“ Wahr
Die deutsche Ausbildung (KMK-Lernfeld 6) teilt in helle und dunkle Grundsaucen; Demiglace und Jus gehören zu den dunklen, im Lehrbuch "Der junge Koch" unter "Braune Grundsaucen: Bratensauce/Jus".
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Zwei Rezepte für Demiglace: Eins kocht Espagnole und braunen Fond zu gleichen Teilen auf die Hälfte ein, das andere (Escoffier 1903) schäumt die Espagnole nur perfekt ab und gibt Madeira dazu. Welches stimmt?

  • â—Ź Beide, der Name steht fĂĽr zwei Rezepte
  • â—‹ Nur Escoffiers, das Original ist das einzig echte
  • â—‹ Nur das Lehrbuch, Escoffier kannte keine Demiglace
Die Quellen sind sich nicht einig, und das ist kein Fehler: Escoffier nennt die vollendete Espagnole mit Madeira Demiglace, Gisslen die halb eingekochte Mischung aus Espagnole und Fond. Manche Köche nennen sogar schlicht halb eingekochten braunen Fond so.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Dein Jus ist so weit eingekocht, dass er auf dem Teller sofort klebrig erstarrt und leimig schmeckt. Was hilft?

  • â—Ź Mit etwas Fond oder Wasser verdĂĽnnen und kurz aufkochen
  • â—‹ Noch weiter einkochen, dann wird er wieder flĂĽssiger und glatt
  • â—‹ Mehr Stärke einrĂĽhren, damit er gebunden bleibt
Zu stark eingekocht wird die Gelatine so konzentriert, dass die Sauce leimig wird und am Teller erstarrt (Gisslen). VerdĂĽnnen und wieder auf die richtige Dicke bringen ist der Handgriff des Saucier; weiteres Einkochen macht es schlimmer.