Emulsionen — von Vinaigrette bis Hollandaise
Du hast das ganze Öl gleich am Anfang in das Eigelb gegossen — statt Mayonnaise steht eine dünne Suppe in der Schüssel. Was war los?
Erklärung: Der Emulgator im Eigelb kann nur feine Tröpfchen umhüllen. Kommt das Fett zu schnell, entstehen keine Tröpfchen, und die Emulsion kippt — darum: langsam zugeben, gerade am Anfang. Mayonnaise ist eine kalte Emulsion, Wärme braucht sie nicht.
Deine Mayonnaise ist gebrochen, oben schwimmt Ă–l. Was tust du?
Erklärung: Gebrochen heißt nicht ruiniert. Ein frisches Eigelb liefert neuen Emulgator — die geronnene Masse wird tröpfchenweise eingerührt wie vorher das Öl. Noch schnelleres Zugießen macht es nur schlimmer.
Die Hollandaise soll bis zum Essen heiß bleiben, also lässt du sie auf der Platte kochen. Kurz darauf ist sie geronnen. Was war los?
Erklärung: Eine Eigelb-Emulsion verträgt nur sanfte Wärme — beim Kochen gerinnt das Ei und die Sauce flockt aus. Hollandaise hält man lauwarm am Wasserbad, nie auf sprudelnder Hitze.
Deine warme Buttersauce hat sich in flĂĽssiges Fett geteilt. Was tust du?
Erklärung: Ein Schuss Wasser liefert neue Flüssigkeit, in der der Schneebesen das Fett wieder zu Tröpfchen schlägt — die Emulsion steht erneut. Weiteres Kochen hat sie erst gebrochen, und Mehl macht aus einer Buttersauce eine Mehlsauce.
Essig und Öl in deiner Vinaigrette trennen sich nach einer Minute wieder. Welche Zutat hält die Tröpfchen länger zusammen?
Erklärung: Senf ist ein Emulgator: Er legt sich um die Öltröpfchen und hält sie im Essig verteilt. Zucker würzt nur, und mehr Öl beschleunigt das Trennen eher.
Welche dieser drei Saucen gehört zum warmen Zweig der Emulsionen?
Erklärung: Hollandaise und Beurre blanc werden über sanfter Wärme geschlagen — der warme Zweig. Mayonnaise und Vinaigrette sind der kalte Zweig derselben Tröpfchen-Mechanik.
Eine Vinaigrette ist eine Emulsion auf Zeit — nach dem Schütteln trennen sich Öl und Essig wieder.
Erklärung: Ohne starken Emulgator fließen die Öltröpfchen wieder zusammen, und das Öl steigt nach oben. Schütteln stellt die Emulsion kurz her, Senf oder Eigelb machen sie haltbar.
Damit die Mayonnaise schneller fertig wird, gieĂźt man das Ă–l am Anfang zĂĽgig hinein.
Erklärung: Gerade am Anfang muss das Öl tröpfchenweise kommen, damit die Emulsion überhaupt entsteht. Erst wenn sie steht, darf das Öl in einem dünnen Strahl fließen.