Emulsionen — von Vinaigrette bis Hollandaise

Emulsions — from Vinaigrette to Hollandaise

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
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In einer Emulsion schwimmen winzige Fetttröpfchen in Flüssigkeit, gehalten von einem Emulgator — dem Lecithin aus dem Eigelb oder dem Senf. Der kalte Zweig reicht von der Vinaigrette (eine Emulsion auf Zeit) bis zur stabilen Mayonnaise, der warme von der Hollandaise bis zur Beurre blanc. Eine Regel trägt alle: Fett langsam zugeben, gerade am Anfang. Und gebrochen heißt nicht ruiniert — ein frisches Eigelb, in das die geronnene Masse langsam eingerührt wird, rettet die Mayonnaise; ein Schuss Wasser und der Schneebesen die geteilte Buttersauce. Eine montierte oder Eigelb-Sauce kocht nie. Bereitet die Pfannensauce und den Stammbaum der Saucen vor. Mehr zu Emulsionen in der Chemie.

Ermöglicht (2)

Die Hollandaise-Familie — Eigelb, Butter, sanfte Wärme
Klasse 9
›
Die Mayonnaise-Familie — die kalte Mutter
Klasse 9
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Essig und Öl in deiner Vinaigrette trennen sich nach einer Minute wieder. Welche Zutat hält die Tröpfchen länger zusammen?

  • â—Ź Ein Löffel Senf
  • â—‹ Eine Prise Zucker
  • â—‹ Ein Schuss mehr Ă–l
Senf ist ein Emulgator: Er legt sich um die Öltröpfchen und hält sie im Essig verteilt. Zucker würzt nur, und mehr Öl beschleunigt das Trennen eher.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Welche dieser drei Saucen gehört zum warmen Zweig der Emulsionen?

  • â—Ź Hollandaise
  • â—‹ Mayonnaise
  • â—‹ Vinaigrette
Hollandaise und Beurre blanc werden über sanfter Wärme geschlagen — der warme Zweig. Mayonnaise und Vinaigrette sind der kalte Zweig derselben Tröpfchen-Mechanik.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Eine Vinaigrette ist eine Emulsion auf Zeit — nach dem Schütteln trennen sich Öl und Essig wieder.

âś“ Wahr
Ohne starken Emulgator fließen die Öltröpfchen wieder zusammen, und das Öl steigt nach oben. Schütteln stellt die Emulsion kurz her, Senf oder Eigelb machen sie haltbar.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du hast das ganze Öl gleich am Anfang in das Eigelb gegossen — statt Mayonnaise steht eine dünne Suppe in der Schüssel. Was war los?

  • â—Ź Das Ă–l kam zu schnell, die Tröpfchen konnten sich nicht verteilen
  • â—‹ Es fehlte Salz, ohne Salz bindet Mayonnaise nicht
  • â—‹ Mayonnaise braucht Wärme, kalt kann sie nicht binden
Der Emulgator im Eigelb kann nur feine Tröpfchen umhüllen. Kommt das Fett zu schnell, entstehen keine Tröpfchen, und die Emulsion kippt — darum: langsam zugeben, gerade am Anfang. Mayonnaise ist eine kalte Emulsion, Wärme braucht sie nicht.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Deine Mayonnaise ist gebrochen, oben schwimmt Ă–l. Was tust du?

  • â—Ź Ein frisches Eigelb nehmen und die gebrochene Masse langsam einrĂĽhren
  • â—‹ Alles wegschĂĽtten, eine gebrochene Emulsion ist ruiniert
  • â—‹ Kräftig weiterschlagen und das restliche Ă–l schnell zugieĂźen
Gebrochen heißt nicht ruiniert. Ein frisches Eigelb liefert neuen Emulgator — die geronnene Masse wird tröpfchenweise eingerührt wie vorher das Öl. Noch schnelleres Zugießen macht es nur schlimmer.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die Hollandaise soll bis zum Essen heiß bleiben, also lässt du sie auf der Platte kochen. Kurz darauf ist sie geronnen. Was war los?

  • â—Ź Beim Kochen gerinnt das Eigelb, warm halten heiĂźt lauwarm
  • â—‹ Sie stand zu lange, Hollandaise gerinnt nach zehn Minuten von allein
  • â—‹ Es fehlte Zitrone, Säure hält die Sauce zusammen
Eine Eigelb-Emulsion verträgt nur sanfte Wärme — beim Kochen gerinnt das Ei und die Sauce flockt aus. Hollandaise hält man lauwarm am Wasserbad, nie auf sprudelnder Hitze.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Deine warme Buttersauce hat sich in flĂĽssiges Fett geteilt. Was tust du?

  • â—Ź Einen Schuss kaltes Wasser dazu und kräftig aufschlagen
  • â—‹ Weiterkochen, bis sie sich von selbst wieder verbindet
  • â—‹ Mehl einrĂĽhren, damit das Fett gebunden wird
Ein Schuss Wasser liefert neue Flüssigkeit, in der der Schneebesen das Fett wieder zu Tröpfchen schlägt — die Emulsion steht erneut. Weiteres Kochen hat sie erst gebrochen, und Mehl macht aus einer Buttersauce eine Mehlsauce.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Damit die Mayonnaise schneller fertig wird, gieĂźt man das Ă–l am Anfang zĂĽgig hinein.

âś“ Falsch
Gerade am Anfang muss das Öl tröpfchenweise kommen, damit die Emulsion überhaupt entsteht. Erst wenn sie steht, darf das Öl in einem dünnen Strahl fließen.