Mütter und Töchter — der Stammbaum der Saucen
Du hast eine Béchamel im Topf und reibst Käse hinein. Welche Sauce steht am Ende auf dem Herd?
Erklärung: Tochter gleich Mutter plus ein Aroma-Einschub: Béchamel plus Käse ist die Mornay. Die Béarnaise gehört zur Hollandaise-Familie, und die Velouté ist selbst eine Mutter.
In die fertige Geflügelvelouté rührst du Sahne ein. Welche Tochter entsteht?
Erklärung: Geflügelvelouté plus Sahne ergibt die Suprême — ein einziger Einschub, eine neue Sauce. Es muss Geflügelvelouté sein: Fischvelouté mit Sahne ist keine Suprême. Die Espagnole ist selbst eine Mutter, und die Mayonnaise gehört zum kalten Emulsions-Zweig, nicht zur Velouté.
Eine warme Sauce wird von einer Eigelb-Emulsion mit Butter getragen, ganz ohne Mehl. Unter welcher Mutter steht sie im Stammbaum?
Erklärung: Der Stammbaum sortiert nach der Bindung: Die Hollandaise-Familie ist der Eigelb-Emulsions-Ast. Béchamel und Espagnole sind Roux-Saucen — weiße beziehungsweise braune Roux, beide mit Mehl.
Heller Fond, gebunden mit einer blonden Roux — welche Mutter sitzt an dieser Stelle der Matrix?
Erklärung: Jede Mutter ist eine Position in Flüssigkeit mal Bindung. Heller Fond plus blonde Roux ist die Velouté; die Béchamel bindet Milch mit weißer Roux, und die Tomatensauce bekommt ihren Körper vor allem durch Einkochen (bei Escoffier 1903 dazu etwas Mehl).
FĂĽrs Wochenende brauchst du drei verschiedene Saucen, findest aber nur ein BĂ©chamel-Rezept. Was tust du?
Erklärung: Genau dafür ist der Stammbaum die Landkarte: Eine Mutter, mehrere Einschübe, drei Saucen — Käse macht die Mornay, Senf die Senfsauce. Die Kochzeit ändert nur die Dicke, nicht die Sauce.
Welche dieser drei Saucen ist eine Mutter und keine Tochter?
Erklärung: Die Tomatensauce steht schon 1903 unter Escoffiers großen Grundsaucen — damals mit etwas Mehl gebunden, heute nur durch Einkochen. Die Mornay ist Béchamel plus Käse, eine Tochter; die Béarnaise ist die Schwester der Hollandaise mit eigener Estragon-Reduktion — eine Grundsauce ist keine der beiden.
Eine Béarnaise wird nach derselben Methode aufgeschlagen wie eine Hollandaise — nur auf einer eigenen Reduktion mit Estragon.
Erklärung: Die Béarnaise ist die Schwester der Hollandaise: dieselbe Eigelb-Butter-Emulsion, aber auf einer eigenen Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Schalotte und Estragon (Escoffier; Gisslen: "two variations of the same kind of sauce"). Aus fertiger Hollandaise wird sie nicht gemacht.
Auch Pfannensauce, Gemüsepüree und Vinaigrette funktionieren wie Mütter — ein Grundmuster mit vielen Abwandlungen.
Erklärung: Die Alltagsküche von heute hat ihre eigenen Mütter: Aus einer Pfannensauce, einem Püree oder einer Vinaigrette entstehen durch einen Einschub jeweils Dutzende Varianten — dieselbe Landkarten-Idee wie bei Escoffier, nur mit anderen Grundmustern.