Mütter und Töchter — der Stammbaum der Saucen

Mothers and Daughters — the Sauce Family Tree

Kochen und Backen Klasse 8 8 Aufgaben
SauceRepertoire

1903 ordnete Escoffier das Saucen-Chaos um vier große Grundsaucen — Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate —, die Mayonnaise galt ihm als Mutter der kalten Saucen; die bekannten fünf Mütter mit der Hollandaise stehen erst in seiner englischen Ausgabe von 1907. Der Stammbaum ist kein Kanon von fünf Rezepten, sondern eine Matrix aus Flüssigkeit mal Bindung — brauner Fond mit brauner Roux, heller Fond mit blonder Roux, Milch mit weißer Roux, Tomate eingekocht (bei Escoffier noch mit etwas Mehl, heute ohne), Butter in Eigelb-Emulsion. Jede Tochter ist ihre Mutter plus ein Aroma-Einschub — Geflügelvelouté plus Sahne wird Suprême, Béchamel plus Käse wird Mornay; nach der Methode der Hollandaise, mit eigener Estragon-Reduktion, entsteht ihre Schwester Béarnaise. Der Punkt ist die Landkarte: rund hundert Saucen als etwa zehn Entscheidungen, der Repertoire-Zug. Die Alltagsmütter von heute — Pfannensauce, Püree, Vinaigrette — sind dieselbe Idee. Bereitet das Variieren ohne Rezept und das Menü-Projekt vor.

Voraussetzungen (1)

Binden — wie eine Sauce Körper bekommt
Klasse 7
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Du hast eine Béchamel im Topf und reibst Käse hinein. Welche Sauce steht am Ende auf dem Herd?

  • â—Ź Mornay
  • â—‹ BĂ©arnaise
  • â—‹ VeloutĂ©
Tochter gleich Mutter plus ein Aroma-Einschub: Béchamel plus Käse ist die Mornay. Die Béarnaise gehört zur Hollandaise-Familie, und die Velouté ist selbst eine Mutter.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

In die fertige Geflügelvelouté rührst du Sahne ein. Welche Tochter entsteht?

  • â—Ź SuprĂŞme
  • â—‹ Espagnole
  • â—‹ Mayonnaise
Geflügelvelouté plus Sahne ergibt die Suprême — ein einziger Einschub, eine neue Sauce. Es muss Geflügelvelouté sein: Fischvelouté mit Sahne ist keine Suprême. Die Espagnole ist selbst eine Mutter, und die Mayonnaise gehört zum kalten Emulsions-Zweig, nicht zur Velouté.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Eine Béarnaise wird nach derselben Methode aufgeschlagen wie eine Hollandaise — nur auf einer eigenen Reduktion mit Estragon.

âś“ Wahr
Die BĂ©arnaise ist die Schwester der Hollandaise: dieselbe Eigelb-Butter-Emulsion, aber auf einer eigenen Reduktion aus WeiĂźwein, Estragonessig, Schalotte und Estragon (Escoffier; Gisslen: "two variations of the same kind of sauce"). Aus fertiger Hollandaise wird sie nicht gemacht.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Eine warme Sauce wird von einer Eigelb-Emulsion mit Butter getragen, ganz ohne Mehl. Unter welcher Mutter steht sie im Stammbaum?

  • â—Ź Hollandaise
  • â—‹ BĂ©chamel
  • â—‹ Espagnole
Der Stammbaum sortiert nach der Bindung: Die Hollandaise-Familie ist der Eigelb-Emulsions-Ast. Béchamel und Espagnole sind Roux-Saucen — weiße beziehungsweise braune Roux, beide mit Mehl.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Heller Fond, gebunden mit einer blonden Roux — welche Mutter sitzt an dieser Stelle der Matrix?

  • â—Ź VeloutĂ©
  • â—‹ BĂ©chamel
  • â—‹ Tomate
Jede Mutter ist eine Position in Flüssigkeit mal Bindung. Heller Fond plus blonde Roux ist die Velouté; die Béchamel bindet Milch mit weißer Roux, und die Tomatensauce bekommt ihren Körper vor allem durch Einkochen (bei Escoffier 1903 dazu etwas Mehl).
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

FĂĽrs Wochenende brauchst du drei verschiedene Saucen, findest aber nur ein BĂ©chamel-Rezept. Was tust du?

  • â—Ź Einmal BĂ©chamel kochen und zweimal abzweigen, etwa mit Käse und mit Senf
  • â—‹ Ohne drei eigene Rezepte lieber fertige Saucen kaufen
  • â—‹ Dreimal BĂ©chamel kochen, einmal kĂĽrzer, einmal länger — die Kochzeit macht den Unterschied
Genau dafür ist der Stammbaum die Landkarte: Eine Mutter, mehrere Einschübe, drei Saucen — Käse macht die Mornay, Senf die Senfsauce. Die Kochzeit ändert nur die Dicke, nicht die Sauce.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Welche dieser drei Saucen ist eine Mutter und keine Tochter?

  • â—Ź Tomate
  • â—‹ Mornay
  • â—‹ BĂ©arnaise
Die Tomatensauce steht schon 1903 unter Escoffiers großen Grundsaucen — damals mit etwas Mehl gebunden, heute nur durch Einkochen. Die Mornay ist Béchamel plus Käse, eine Tochter; die Béarnaise ist die Schwester der Hollandaise mit eigener Estragon-Reduktion — eine Grundsauce ist keine der beiden.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Auch Pfannensauce, Gemüsepüree und Vinaigrette funktionieren wie Mütter — ein Grundmuster mit vielen Abwandlungen.

âś“ Wahr
Die Alltagsküche von heute hat ihre eigenen Mütter: Aus einer Pfannensauce, einem Püree oder einer Vinaigrette entstehen durch einen Einschub jeweils Dutzende Varianten — dieselbe Landkarten-Idee wie bei Escoffier, nur mit anderen Grundmustern.