Die Béchamel-Familie — Milch, weiße Mehlschwitze, eine Zugabe
Drei Töpfe mit je einem Liter Milch: eine dünne Sauce, eine Sauce zum Gratinieren und eine Masse für Kroketten. Wie viel Mehl kommt jeweils in die Mehlschwitze?
Erklärung: Die Dicke der Béchamel wird über die Mehlmenge eingestellt (Gisslen: dünn, mittel, dick) — die Krokettenmasse muss beim Formen stehen, die dünne Sauce fließen. Allein durch Einkochen kommt eine Gratinsauce nur mühsam auf Krokettendicke — mit langem Rühren und Anbrenngefahr.
Für 2 Liter Gratinsauce rechnest du 60 g Mehl pro Liter und nimmst Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Wie viel Gramm Butter kommen in die Mehlschwitze? (nur die Zahl)
Erklärung: 2 Liter mal 60 g sind 120 g Mehl, und bei gleichen Teilen kommen 120 g Butter dazu. Andere Quellen nehmen etwas weniger Fett als Mehl (Escoffier 5 : 6, Ruhlman 2 : 3) — gleiche Teile sind der Lehrbuchstandard.
Die Mehlschwitze zischt noch, du gießt die kochende Milch auf einmal dazu — es bilden sich Klümpchen. Was hätte geholfen?
Erklärung: Heiße Milch auf zischende Mehlschwitze lässt die Stärke außen an jedem Mehlklumpen sofort quellen — innen bleibt es trocken. Gisslen: heiße Mehlschwitze mit kühler Milch oder abgekühlte Mehlschwitze mit heißer Milch, und dabei kräftig schlagen.
Trotz allem schwimmen Klümpchen in der fertigen Béchamel. Was tust du?
Erklärung: In jedem Klümpchen steckt trockenes Mehl in einer gequollenen Hülle — Weiterkochen löst sie nicht auf, und mehr Milch verdünnt nur die Sauce drumherum. Das Sieb (oder der Stabmixer) macht sie glatt.
Blumenkohl soll überbacken aus dem Ofen kommen, die Sauce darüber goldbraun gratiniert. Welche Tochter der Béchamel nimmst du?
Erklärung: Die Mornay ist Béchamel plus geriebener Käse (Escoffier: je 50 g Gruyère und Parmesan pro Liter) — der Käse bräunt im Ofen zur Kruste. Sie ist die Gratiniersauce für Blumenkohl, Croque monsieur und Fischgratin.
Zum Lammrücken soll aus deiner Béchamel eine milde, cremige Zwiebelsauce werden. Was kommt hinein?
Erklärung: Das ist die Sauce Soubise: Zwiebeln werden blanchiert, farblos in Butter gedünstet, mit dicker Béchamel gegart und passiert — halb Sauce, halb Püree, klassisch zu Lamm und Eiern. Käse macht die Mornay, Krebsbutter die Nantua.
Auf der Karte stehen Hechtklößchen mit Sauce Nantua, zartrosa. Womit wurde die Béchamel dafür vollendet?
Erklärung: Die Nantua ist Béchamel mit Sahne und Krebsbutter, die Farbe und Geschmack gibt (Gisslen erlaubt Garnelenbutter als Ersatz). Rosa durch Tomatenpüree wäre die Aurore — und die gehört zur Velouté-Familie.
Für gedünstetes Gemüse kochst du deine Béchamel mit Sahne ein und gibst zum Schluss einen Spritzer Zitrone dazu. Was steht jetzt auf dem Herd?
Erklärung: Béchamel plus Sahne und Zitrone ist die Rahmsauce, die schlichteste Tochter (Escoffier: zu Fisch, Gemüse, Geflügel). Die Suprême bekommt auch Sahne — aber in eine Geflügelvelouté, nicht in die Béchamel.
Deine Béchamel ist glatt, schmeckt aber nur nach Milch und Mehl. Was hättest du vorher tun können?
Erklärung: Die Aromen kommen aus der Milch: Escoffier und Gisslen lassen Zwiebel, Kräuter und Muskat mitziehen. Mehr Mehl macht nur dicker, und eine braune Mehlschwitze färbt die Sauce und bindet schwächer.
Carêmes Béchamel von 1833 war noch keine Milchsauce, sondern eingekochte Velouté mit Sahne.
Erklärung: Bei Carême ist die Béchamel eine Velouté, mit Sahne eingekocht. Die Béchamel aus Milch und weißer Mehlschwitze ist Escoffiers Fassung — die Namen blieben, die Rezepte wanderten.
Deine Béchamel ist zu dick für die Lasagne. Du rührst nach und nach heiße Milch ein, bis sie wieder fließt.
Erklärung: Verdünnen ist der Gegenzug zum Einkochen: Heiße Flüssigkeit, nach und nach eingerührt, bringt eine zu feste Sauce auf die richtige Dicke, ohne Klümpchen.
Für die Béchamel nimmst du am besten einen dünnwandigen Topf, der schnell heiß wird.
Erklärung: Milch und Mehl brennen leicht an. Ein schwerer Topf mit dickem Boden verteilt die Hitze gleichmäßig (Gisslen) — im dünnen Topf klebt die Sauce am Boden fest und schmeckt verbrannt.
Für die Mornay rührst du den Käse in die sprudelnd kochende Béchamel, dann schmilzt er am schnellsten.
Erklärung: Der Käse kommt in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce und wird nur so lange gerührt, bis er geschmolzen ist. Beim Kochen zieht er Fäden, wird körnig und setzt Fett ab.