Die Béchamel-Familie — Milch, weiße Mehlschwitze, eine Zugabe

The Béchamel Family — Milk, White Roux, One Addition

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
SauceMehlschwitzeTechnikRepertoire

Die Béchamel ist Milch mal weißer Mehlschwitze, und ihre Dicke ist eine Zahl: rund 45 g Mehl pro Liter für eine dünne Sauce, 60 g für die Gratinsauce, 95 g für Krokettenmasse, dazu jeweils gleich viel Butter (Gisslen 2019). Heiß trifft kalt, sonst klumpt es, und nach dem Aufkochen köchelt sie noch zehn bis zwanzig Minuten, bis der Mehlgeschmack weg ist. Jede Tochter ist eine Zugabe: Käse macht die Mornay (Gratins), Sahne die Rahmsauce (Gemüse, Fisch), weich gedünstete Zwiebeln die Soubise (Lamm, Eier), Krebsbutter die Nantua (Hechtklößchen). Gegen Klümpchen hilft das Sieb, gegen zu dick heiße Milch. Die Milch-Béchamel ist Escoffiers Fassung — Carêmes war 1833 noch eingekochte Velouté mit Sahne. Bereitet Lasagne, Gratins, Kroketten und die Cremesuppen vor.

Voraussetzungen (1)

Binden — wie eine Sauce Körper bekommt
Klasse 7
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Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Trotz allem schwimmen KlĂĽmpchen in der fertigen BĂ©chamel. Was tust du?

  • â—Ź Durch ein feines Sieb passieren
  • â—‹ Weiterkochen, bis sie sich auflösen
  • â—‹ Kalte Milch nachgieĂźen und rĂĽhren
In jedem Klümpchen steckt trockenes Mehl in einer gequollenen Hülle — Weiterkochen löst sie nicht auf, und mehr Milch verdünnt nur die Sauce drumherum. Das Sieb (oder der Stabmixer) macht sie glatt.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Blumenkohl soll ĂĽberbacken aus dem Ofen kommen, die Sauce darĂĽber goldbraun gratiniert. Welche Tochter der BĂ©chamel nimmst du?

  • â—Ź Sauce Mornay
  • â—‹ Sauce Soubise
  • â—‹ Sauce Nantua
Die Mornay ist Béchamel plus geriebener Käse (Escoffier: je 50 g Gruyère und Parmesan pro Liter) — der Käse bräunt im Ofen zur Kruste. Sie ist die Gratiniersauce für Blumenkohl, Croque monsieur und Fischgratin.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Deine BĂ©chamel ist zu dick fĂĽr die Lasagne. Du rĂĽhrst nach und nach heiĂźe Milch ein, bis sie wieder flieĂźt.

âś“ Wahr
VerdĂĽnnen ist der Gegenzug zum Einkochen: HeiĂźe FlĂĽssigkeit, nach und nach eingerĂĽhrt, bringt eine zu feste Sauce auf die richtige Dicke, ohne KlĂĽmpchen.
Mittel
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Drei Töpfe mit je einem Liter Milch: eine dünne Sauce, eine Sauce zum Gratinieren und eine Masse für Kroketten. Wie viel Mehl kommt jeweils in die Mehlschwitze?

  • â—Ź Etwa 45, 60 und 95 g
  • â—‹ Ăśberall 60 g, die Dicke kommt vom Einkochen
  • â—‹ Etwa 95, 60 und 45 g
Die Dicke der Béchamel wird über die Mehlmenge eingestellt (Gisslen: dünn, mittel, dick) — die Krokettenmasse muss beim Formen stehen, die dünne Sauce fließen. Allein durch Einkochen kommt eine Gratinsauce nur mühsam auf Krokettendicke — mit langem Rühren und Anbrenngefahr.
Zahleneingabe #2 20s â–¶ Testen

FĂĽr 2 Liter Gratinsauce rechnest du 60 g Mehl pro Liter und nimmst Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Wie viel Gramm Butter kommen in die Mehlschwitze? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 120
2 Liter mal 60 g sind 120 g Mehl, und bei gleichen Teilen kommen 120 g Butter dazu. Andere Quellen nehmen etwas weniger Fett als Mehl (Escoffier 5 : 6, Ruhlman 2 : 3) — gleiche Teile sind der Lehrbuchstandard.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Die Mehlschwitze zischt noch, du gießt die kochende Milch auf einmal dazu — es bilden sich Klümpchen. Was hätte geholfen?

  • â—Ź HeiĂź mit kalt kombinieren und die Milch nach und nach einschlagen
  • â—‹ Die Milch noch heiĂźer machen, dann löst sich das Mehl schneller
  • â—‹ Mehr Mehl in die Mehlschwitze, dann bindet sie gleichmäßiger
Heiße Milch auf zischende Mehlschwitze lässt die Stärke außen an jedem Mehlklumpen sofort quellen — innen bleibt es trocken. Gisslen: heiße Mehlschwitze mit kühler Milch oder abgekühlte Mehlschwitze mit heißer Milch, und dabei kräftig schlagen.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Zum LammrĂĽcken soll aus deiner BĂ©chamel eine milde, cremige Zwiebelsauce werden. Was kommt hinein?

  • â—Ź Weich gedĂĽnstete, passierte Zwiebeln
  • â—‹ Geriebener Gruyère und etwas Parmesan
  • â—‹ Krebsbutter und ein Schuss Sahne
Das ist die Sauce Soubise: Zwiebeln werden blanchiert, farblos in Butter gedünstet, mit dicker Béchamel gegart und passiert — halb Sauce, halb Püree, klassisch zu Lamm und Eiern. Käse macht die Mornay, Krebsbutter die Nantua.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Auf der Karte stehen Hechtklößchen mit Sauce Nantua, zartrosa. Womit wurde die Béchamel dafür vollendet?

  • â—Ź Mit Sahne und Krebsbutter
  • â—‹ Mit TomatenpĂĽree und Butter
  • â—‹ Mit Rotwein und Schalotten
Die Nantua ist Béchamel mit Sahne und Krebsbutter, die Farbe und Geschmack gibt (Gisslen erlaubt Garnelenbutter als Ersatz). Rosa durch Tomatenpüree wäre die Aurore — und die gehört zur Velouté-Familie.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

FĂĽr gedĂĽnstetes GemĂĽse kochst du deine BĂ©chamel mit Sahne ein und gibst zum Schluss einen Spritzer Zitrone dazu. Was steht jetzt auf dem Herd?

  • â—Ź Eine Rahmsauce
  • â—‹ Eine Sauce suprĂŞme
  • â—‹ Eine Sauce Mornay
Béchamel plus Sahne und Zitrone ist die Rahmsauce, die schlichteste Tochter (Escoffier: zu Fisch, Gemüse, Geflügel). Die Suprême bekommt auch Sahne — aber in eine Geflügelvelouté, nicht in die Béchamel.
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Deine Béchamel ist glatt, schmeckt aber nur nach Milch und Mehl. Was hättest du vorher tun können?

  • â—Ź Die Milch mit Zwiebel, Lorbeer und Muskat ziehen lassen
  • â—‹ Mehr Mehl nehmen, das bringt mehr Geschmack in die Sauce
  • â—‹ Die Mehlschwitze dunkelbraun rösten, bevor die Milch kommt
Die Aromen kommen aus der Milch: Escoffier und Gisslen lassen Zwiebel, Kräuter und Muskat mitziehen. Mehr Mehl macht nur dicker, und eine braune Mehlschwitze färbt die Sauce und bindet schwächer.
Wahr / Falsch #8 10s â–¶ Testen

FĂĽr die BĂ©chamel nimmst du am besten einen dĂĽnnwandigen Topf, der schnell heiĂź wird.

âś“ Falsch
Milch und Mehl brennen leicht an. Ein schwerer Topf mit dickem Boden verteilt die Hitze gleichmäßig (Gisslen) — im dünnen Topf klebt die Sauce am Boden fest und schmeckt verbrannt.
Wahr / Falsch #9 12s â–¶ Testen

Für die Mornay rührst du den Käse in die sprudelnd kochende Béchamel, dann schmilzt er am schnellsten.

âś“ Falsch
Der Käse kommt in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce und wird nur so lange gerührt, bis er geschmolzen ist. Beim Kochen zieht er Fäden, wird körnig und setzt Fett ab.
Schwer
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Carêmes Béchamel von 1833 war noch keine Milchsauce, sondern eingekochte Velouté mit Sahne.

âś“ Wahr
Bei Carême ist die Béchamel eine Velouté, mit Sahne eingekocht. Die Béchamel aus Milch und weißer Mehlschwitze ist Escoffiers Fassung — die Namen blieben, die Rezepte wanderten.