Die Espagnole-Familie — braune Saucen aus der Demiglace
Für die Bordelaise kochst du 400 ml Rotwein mit Schalotten um drei Viertel ein. Wie viele Milliliter bleiben im Topf? (nur die Zahl)
Erklärung: "Um drei Viertel einkochen" heißt: drei Viertel verdampfen, ein Viertel bleibt (Gisslen: "reduce by three-fourths"). Von 400 ml bleiben 100 ml. "Auf drei Viertel" wären 300 ml — ein anderer Topf, eine andere Sauce.
Für die Bordelaise stehen Rotwein, Schalotten und Demiglace bereit. Wie kommt der Rotwein in die Sauce?
Erklärung: Die Reduktion kommt zuerst: Der Wein konzentriert sich und zieht das Aroma aus Schalotte, Pfeffer und Kräutern, ohne dass die Sauce selbst leimig eingekocht wird (Gisslen). Tischwein muss kochen — nur aufgespriteter Wein wie Madeira kommt zum Schluss.
Die Demiglace für die Madeirasauce ist etwas eingekocht. Wann kommt der Madeira hinein?
Erklärung: Madeira und Sherry geben der Sauce ihren letzten Ton und kommen "hors du feu" (Escoffier), weil Kochen ihr Aroma verdampft. Escoffier nimmt 1 dl pro Liter.
Die Sauce Robert ist fertig, der Senf eingerührt — die Gäste verspäten sich um 20 Minuten. Was tust du?
Erklärung: Escoffier: Nach dem Senf "ne doit plus bouillir". Kochender Senf verliert seine frische Schärfe. Die Sauce Robert ist Demiglace mit Zwiebel, Weißwein und Senf — klassisch zu gegrilltem Schwein.
Aus der Sauce Robert soll eine Charcutière zum Schweinekotelett werden. Was kommt beim Anrichten noch hinein?
Erklärung: Die Charcutière ist die Sauce Robert plus Cornichons in kurzer Julienne — eine Enkelin der Espagnole. Eine Tochter kann selbst wieder Mutter werden. Rotwein und Mark gehören zur Bordelaise.
Escoffiers Jägersauce: Pilze und Schalotten in Butter, Weißwein eingekocht — und welche zwei Saucen kommen dazu?
Erklärung: Die Sauce chasseur ist eine Tochter zweier Mütter: 3 dl Tomatensauce und 2 dl Demiglace (Escoffier 1903), vollendet mit Butter, Kerbel und Estragon — zu sautiertem Huhn. Der Stammbaum ist darum eher ein Netz als ein Baum.
Für die Sauce poivrade zum Rehrücken: Wann kommt der zerdrückte Pfeffer in die Sauce?
Erklärung: Escoffier gibt acht zerdrückte Pfefferkörner nur für die letzten zehn Minuten dazu — länger im Topf würde der Pfeffer alles überdecken. Die Poivrade ist die Basis der Wildsaucen (Chevreuil, Grand-Veneur).
Beim Rösten der braunen Mehlschwitze siehst du schwarze Punkte und riechst Verbranntes. Was tust du?
Erklärung: Verbranntes Mehl macht die ganze Sauce bitter, und kein Fond verdünnt das weg. Braune Mehlschwitze wird bei kleiner Hitze langsam geröstet, damit sie gleichmäßig bräunt (Gisslen; Escoffier: lieber zu langsam als zu schnell).
Nach Escoffier war die Bordelaise ursprünglich eine Weißweinsauce.
Erklärung: Escoffier merkt 1903 an, die Bordelaise sei "à l'origine" mit Weißwein gemacht worden. Heute ist die Rotweinfassung Standard (Gisslen) — gleicher Name, anderes Rezept.
Die Espagnole kommt in der klassischen Küche meist pur als Sauce auf den Teller.
Erklärung: Die Espagnole ist fast nur Grundlage: Aus ihr wird die Demiglace, und aus der Demiglace werden die Töchter. Gisslen: Die großen Grundsaucen werden selten pur verwendet, und die meisten Köche nehmen lieber die konzentriertere Demiglace als Basis.
Das Fett, das beim Köcheln oben auf der Espagnole schwimmt, schöpfst du immer wieder ab.
Erklärung: Escoffier lässt die Espagnole "en dépouillant très souvent" köcheln — unter ständigem Abschäumen. So wird sie klar und glänzend statt fettig und trüb.
Die Espagnole ist eine Tochter der Demiglace.
Erklärung: Umgekehrt: Die Espagnole ist die Mutter. Mit braunem Fond eingekocht (Gisslen) oder perfekt abgeschäumt mit Madeira (Escoffier) wird sie zur Demiglace, und die trägt die meisten Töchter.