Die Espagnole-Familie — braune Saucen aus der Demiglace

The Espagnole Family — Brown Sauces from Demi-glace

Kochen und Backen Klasse 10 12 Aufgaben
SauceMehlschwitzeRepertoireTechnik

Die Espagnole ist brauner Fond mal brauner Mehlschwitze, mit Röstgemüse und Tomate: Gisslen nimmt 1 kg Röstgemüse, je 250 g Butter und Mehl und 250 g Tomatenpüree auf 6 Liter braunen Fond und kocht auf 4 Liter ein; bei Escoffier (1903) zieht sie sich über zwei Tage. Pur kommt sie kaum auf den Teller — gearbeitet wird mit der Demiglace. Jede Tochter ist eine Reduktion oder ein Schluss-Einschub: Rotwein und Schalotten, um drei Viertel eingekocht, und Mark machen die Bordelaise (gegrilltes Rind), Zwiebel, Weißwein und vom Herd Senf die Robert (Schwein) und mit Cornichons die Charcutière, Madeira vom Herd die Madeirasauce, Pilze, Weißwein und Tomatensauce die Jägersauce (sautiertes Huhn), Essig, Marinade und Pfeffer für die letzten zehn Minuten die Poivrade (Wild). Tischwein wird eingekocht, aufgespriteter Wein kommt zum Schluss; braune Mehlschwitze bindet nur etwa ein Drittel so stark wie weiße und verbrennt leicht. Bereitet Braten, Wild und Kurzgebratenes vor — die Pfannensauce ist dieselbe Familie in einer Pfanne.

Voraussetzungen (1)

Demiglace und Jus — die braune Linie
Klasse 9
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Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

Das Fett, das beim Köcheln oben auf der Espagnole schwimmt, schöpfst du immer wieder ab.

âś“ Wahr
Escoffier lässt die Espagnole "en dépouillant très souvent" köcheln — unter ständigem Abschäumen. So wird sie klar und glänzend statt fettig und trüb.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Die Espagnole ist eine Tochter der Demiglace.

âś“ Falsch
Umgekehrt: Die Espagnole ist die Mutter. Mit braunem Fond eingekocht (Gisslen) oder perfekt abgeschäumt mit Madeira (Escoffier) wird sie zur Demiglace, und die trägt die meisten Töchter.
Mittel
Zahleneingabe #1 20s â–¶ Testen

FĂĽr die Bordelaise kochst du 400 ml Rotwein mit Schalotten um drei Viertel ein. Wie viele Milliliter bleiben im Topf? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 100
"Um drei Viertel einkochen" heißt: drei Viertel verdampfen, ein Viertel bleibt (Gisslen: "reduce by three-fourths"). Von 400 ml bleiben 100 ml. "Auf drei Viertel" wären 300 ml — ein anderer Topf, eine andere Sauce.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

FĂĽr die Bordelaise stehen Rotwein, Schalotten und Demiglace bereit. Wie kommt der Rotwein in die Sauce?

  • â—Ź Erst mit den Schalotten stark einkochen, dann die Demiglace dazu
  • â—‹ Mit der Demiglace zusammen aufgieĂźen und alles gemeinsam einkochen
  • â—‹ Kalt ganz zum Schluss einrĂĽhren, damit das Weinaroma erhalten bleibt
Die Reduktion kommt zuerst: Der Wein konzentriert sich und zieht das Aroma aus Schalotte, Pfeffer und Kräutern, ohne dass die Sauce selbst leimig eingekocht wird (Gisslen). Tischwein muss kochen — nur aufgespriteter Wein wie Madeira kommt zum Schluss.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Die Demiglace fĂĽr die Madeirasauce ist etwas eingekocht. Wann kommt der Madeira hinein?

  • â—Ź Zum Schluss, vom Herd genommen
  • â—‹ Gleich zu Beginn, er soll mitkochen
  • â—‹ Schon beim Ablöschen des RöstgemĂĽses
Madeira und Sherry geben der Sauce ihren letzten Ton und kommen "hors du feu" (Escoffier), weil Kochen ihr Aroma verdampft. Escoffier nimmt 1 dl pro Liter.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Die Sauce Robert ist fertig, der Senf eingerührt — die Gäste verspäten sich um 20 Minuten. Was tust du?

  • â—Ź Warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen
  • â—‹ Weiter köcheln lassen, damit der Senf durchzieht
  • â—‹ Sprudelnd aufkochen, damit sie richtig heiĂź bleibt
Escoffier: Nach dem Senf "ne doit plus bouillir". Kochender Senf verliert seine frische Schärfe. Die Sauce Robert ist Demiglace mit Zwiebel, Weißwein und Senf — klassisch zu gegrilltem Schwein.
Multiple Choice #5 12s â–¶ Testen

Aus der Sauce Robert soll eine Charcutière zum Schweinekotelett werden. Was kommt beim Anrichten noch hinein?

  • â—Ź Cornichons in feinen Streifen
  • â—‹ Rotwein und pochiertes Mark
  • â—‹ Sahne und geriebener Käse
Die Charcutière ist die Sauce Robert plus Cornichons in kurzer Julienne — eine Enkelin der Espagnole. Eine Tochter kann selbst wieder Mutter werden. Rotwein und Mark gehören zur Bordelaise.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

FĂĽr die Sauce poivrade zum RehrĂĽcken: Wann kommt der zerdrĂĽckte Pfeffer in die Sauce?

  • â—Ź Erst fĂĽr die letzten zehn Minuten
  • â—‹ Gleich am Anfang, er soll lange ziehen
  • â—‹ Gar nicht, Pfeffer kommt nur auf den Teller
Escoffier gibt acht zerdrückte Pfefferkörner nur für die letzten zehn Minuten dazu — länger im Topf würde der Pfeffer alles überdecken. Die Poivrade ist die Basis der Wildsaucen (Chevreuil, Grand-Veneur).
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Beim Rösten der braunen Mehlschwitze siehst du schwarze Punkte und riechst Verbranntes. Was tust du?

  • â—Ź Wegwerfen und bei kleiner Hitze neu ansetzen
  • â—‹ Weiterrösten, so wird die Sauce schön dunkel
  • â—‹ Viel Fond aufgieĂźen, das verdĂĽnnt das Bittere
Verbranntes Mehl macht die ganze Sauce bitter, und kein Fond verdünnt das weg. Braune Mehlschwitze wird bei kleiner Hitze langsam geröstet, damit sie gleichmäßig bräunt (Gisslen; Escoffier: lieber zu langsam als zu schnell).
Wahr / Falsch #8 10s â–¶ Testen

Die Espagnole kommt in der klassischen KĂĽche meist pur als Sauce auf den Teller.

âś“ Falsch
Die Espagnole ist fast nur Grundlage: Aus ihr wird die Demiglace, und aus der Demiglace werden die Töchter. Gisslen: Die großen Grundsaucen werden selten pur verwendet, und die meisten Köche nehmen lieber die konzentriertere Demiglace als Basis.
Schwer
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Escoffiers Jägersauce: Pilze und Schalotten in Butter, Weißwein eingekocht — und welche zwei Saucen kommen dazu?

  • â—Ź Tomatensauce und Demiglace
  • â—‹ BĂ©chamel und Demiglace
  • â—‹ VeloutĂ© und Tomatensauce
Die Sauce chasseur ist eine Tochter zweier Mütter: 3 dl Tomatensauce und 2 dl Demiglace (Escoffier 1903), vollendet mit Butter, Kerbel und Estragon — zu sautiertem Huhn. Der Stammbaum ist darum eher ein Netz als ein Baum.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Nach Escoffier war die Bordelaise ursprĂĽnglich eine WeiĂźweinsauce.

âś“ Wahr
Escoffier merkt 1903 an, die Bordelaise sei "à l'origine" mit Weißwein gemacht worden. Heute ist die Rotweinfassung Standard (Gisslen) — gleicher Name, anderes Rezept.