Die Hollandaise-Familie — Eigelb, Butter, sanfte Wärme
Eigelb und Reduktion schlägst du über dem heißen Wasserbad auf. Wann ist die Masse bereit für die Butter?
Erklärung: Gisslen: über dem Wasserbad schlagen, "until thick and light". Feste Flöckchen heißen, das Eigelb ist schon gestockt — dann kann es nicht mehr emulgieren. Dünn und lauwarm ist es noch nicht so weit.
Die Essig-Reduktion kocht noch, als du die Eigelbe hineinschlägst — sie stocken sofort zu Krümeln. Was war der Fehler?
Erklärung: Reines Eigelb stockt schon bei 60–70 Grad. Kochende Reduktion gart es sofort zu Rührei — darum wird sie erst abgekühlt (Gisslen, Regel 1), dann kommen die Eigelbe dazu.
Deine Hollandaise hat sich getrennt. Ein Teelöffel kaltes Wasser und kräftiges Schlagen haben nicht geholfen. Was jetzt?
Erklärung: Gisslens zweite Stufe: ein frisches Eigelb (oder zwei) aufschlagen und die getrennte Sauce langsam einarbeiten, als wäre sie die Butter. Aufkochen macht Rührei, und Mehl macht aus der Emulsion eine Mehlsauce.
Lehrbuch: 6 Eigelb auf 450 g geklärte Butter. Du hast nur 4 Eigelb. Wie viel Gramm geklärte Butter nimmst du höchstens? (nur die Zahl)
Erklärung: 4 von 6 Eigelb sind zwei Drittel: zwei Drittel von 450 g sind 300 g. Mehr Butter, als die Eigelbe halten können, bricht die Emulsion (Gisslen, Regel 7).
Die Hollandaise muss bis zum Service warm bleiben. Wie warm hältst du sie?
Erklärung: Gisslen hält Hollandaise bei 63 Grad — nicht viel wärmer, sonst gerinnt das Eigelb. Die 82–85 Grad gelten nur für die mit Sahne verdünnte Legierung, nicht für die Hollandaise. Handwarm wird sie steif und liegt dort, wo Keime wachsen.
Um 12 Uhr aufgeschlagen, um halb drei ist noch ein halber Topf Hollandaise ĂĽbrig. Was tust du?
Erklärung: Hollandaise steht knapp über dem Bereich, in dem Keime wachsen. Gisslen: höchstens zwei Stunden halten, Reste wegwerfen, alte nie mit neuer Sauce mischen. Auch die Hygieneverordnung (Tier-LMHV § 20a) verlangt für warme Rohei-Speisen die Ausgabe binnen zwei Stunden.
Für eine Béarnaise zum Steak: Womit fängst du an?
Erklärung: Die Béarnaise ist die Schwester der Hollandaise, nicht ihre Tochter: eigene Reduktion (mit Estragon, Kerbel, Pfeffer, um zwei Drittel eingekocht), dann Eigelb und Butter nach derselben Methode (Escoffier; Gisslen: "two variations of the same kind of sauce").
Die BĂ©arnaise soll zu gegrilltem Rind noch tiefer und fleischiger schmecken. Was rĂĽhrst du ein?
Erklärung: Béarnaise mit Fleischglace ist die Foyot, auch Valois genannt (Escoffier) — für gegrilltes Fleisch. Geschlagene Sahne macht aus der Hollandaise die Mousseline, Blutorange die Maltaise.
Zum Spargel willst du eine Hollandaise mit Fruchtsäure. Was kommt erst beim Anrichten hinein?
Erklärung: Die Maltaise ist Hollandaise mit Blutorangensaft und Abrieb — Escoffier nennt die Blutorange "absolument spéciale" für diese Sauce, die klassische Spargelsauce. Tomate macht aus der Béarnaise die Choron, Minze statt Estragon die Paloise.
In Escoffiers französischem Guide culinaire von 1903 steht die Hollandaise noch nicht bei den großen Grundsaucen.
Erklärung: 1903 führt Escoffier sie unter den "petites sauces" — die großen sind Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate. Erst seine englische Ausgabe von 1907 zählt die Hollandaise zu den "basic sauces".
Eine Hollandaise gelingt nur mit geklärter Butter.
Erklärung: Escoffier montiert sie mit "beurre cru, ou fondu" — ganzer Butter, roh oder geschmolzen. Gisslen nimmt geklärte. Geklärt wird die Sauce fester und stabiler, mit ganzer Butter leichter und lockerer; beides ist Hollandaise.
Die Sauce Choron ist eine Hollandaise mit Tomate.
Erklärung: Die Choron stammt von der Béarnaise: fest gehaltene Béarnaise ohne die Schlusskräuter, dazu ein Viertel ihres Volumens eingekochtes Tomatenpüree (Escoffier) — zum Tournedos Choron.
FĂĽr eine Sauce mousseline ziehst du kurz vor dem Servieren steif geschlagene Sahne unter die Hollandaise.
Erklärung: Die Mousseline (Escoffier: auch "Sauce Chantilly") ist Hollandaise mit geschlagener Sahne — Gisslen nimmt 125 ml Sahne auf 500 ml Sauce. Zu pochiertem Fisch und Spargel.