Die Hollandaise-Familie — Eigelb, Butter, sanfte Wärme

The Hollandaise Family — Yolk, Butter, Gentle Heat

Kochen und Backen Klasse 9 13 Aufgaben
SauceEmulsionButterSicherheit

Die Hollandaise ist eine warme Emulsion, kein Pudding: Das Eigelb hält Buttertröpfchen auseinander, statt zu stocken (Gisslen 2019). Eine abgekühlte Essig-Wasser-Reduktion wird mit Eigelb über dem Wasserbad dick und cremig aufgeschlagen — reines Eigelb stockt schon bei 60–70 Grad —, dann kommt die Butter, erst tropfenweise: 6 Eigelb auf 450 g geklärte Butter (Gisslen) oder 5 auf 500 g ganze Butter (Escoffier 1903); geklärt wird sie fester, ganz lockerer. Warmgehalten um 63 Grad, höchstens zwei Stunden. Töchter entstehen durch eine Zugabe beim Anrichten: Blutorange macht die Maltaise (Spargel), geschlagene Sahne die Mousseline. Die Béarnaise ist die Schwester — gleiche Methode, eigene Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Schalotten, Estragon und Kerbel — mit eigenen Töchtern: Choron (Tomate), Foyot (Fleischglace), Paloise (Minze). Getrennt heißt: erst kaltes Wasser, dann ein frisches Eigelb; in der Schulküche pasteurisiertes Eigelb. Mutter wurde sie erst 1907, in Escoffiers englischer Ausgabe. Bereitet Eier Benedict, Spargel, Steak mit Béarnaise und das Menü-Projekt vor.

Voraussetzungen (1)

Emulsionen — von Vinaigrette bis Hollandaise
Klasse 8
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Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

FĂĽr eine Sauce mousseline ziehst du kurz vor dem Servieren steif geschlagene Sahne unter die Hollandaise.

âś“ Wahr
Die Mousseline (Escoffier: auch "Sauce Chantilly") ist Hollandaise mit geschlagener Sahne — Gisslen nimmt 125 ml Sahne auf 500 ml Sauce. Zu pochiertem Fisch und Spargel.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Eigelb und Reduktion schlägst du über dem heißen Wasserbad auf. Wann ist die Masse bereit für die Butter?

  • â—Ź Wenn sie dick und cremig ist und der Schneebesen Spuren zieht
  • â—‹ Wenn sich am SchĂĽsselrand die ersten festen Flöckchen bilden
  • â—‹ Sobald sie lauwarm ist und noch ganz dĂĽnn in der SchĂĽssel flieĂźt
Gisslen: über dem Wasserbad schlagen, "until thick and light". Feste Flöckchen heißen, das Eigelb ist schon gestockt — dann kann es nicht mehr emulgieren. Dünn und lauwarm ist es noch nicht so weit.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Die Essig-Reduktion kocht noch, als du die Eigelbe hineinschlägst — sie stocken sofort zu Krümeln. Was war der Fehler?

  • â—Ź Die Reduktion hätte erst abkĂĽhlen mĂĽssen
  • â—‹ In der Reduktion war zu wenig Essig
  • â—‹ Die Eigelbe kamen zu kalt aus dem KĂĽhlschrank
Reines Eigelb stockt schon bei 60–70 Grad. Kochende Reduktion gart es sofort zu Rührei — darum wird sie erst abgekühlt (Gisslen, Regel 1), dann kommen die Eigelbe dazu.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Deine Hollandaise hat sich getrennt. Ein Teelöffel kaltes Wasser und kräftiges Schlagen haben nicht geholfen. Was jetzt?

  • â—Ź Ein frisches Eigelb aufschlagen und die getrennte Sauce wie Butter einarbeiten
  • â—‹ Die Sauce kurz aufkochen lassen, damit sie sich von selbst wieder verbindet
  • â—‹ Einen Löffel Mehl einrĂĽhren, das bindet das ausgetretene Fett wieder
Gisslens zweite Stufe: ein frisches Eigelb (oder zwei) aufschlagen und die getrennte Sauce langsam einarbeiten, als wäre sie die Butter. Aufkochen macht Rührei, und Mehl macht aus der Emulsion eine Mehlsauce.
Zahleneingabe #4 20s â–¶ Testen

Lehrbuch: 6 Eigelb auf 450 g geklärte Butter. Du hast nur 4 Eigelb. Wie viel Gramm geklärte Butter nimmst du höchstens? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 300
4 von 6 Eigelb sind zwei Drittel: zwei Drittel von 450 g sind 300 g. Mehr Butter, als die Eigelbe halten können, bricht die Emulsion (Gisslen, Regel 7).
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Die Hollandaise muss bis zum Service warm bleiben. Wie warm hältst du sie?

  • â—Ź Um 63 Grad im warmen Wasserbad
  • â—‹ Um 85 Grad, knapp unter dem Sieden
  • â—‹ Um 30 Grad, handwarm auf dem Pass
Gisslen hält Hollandaise bei 63 Grad — nicht viel wärmer, sonst gerinnt das Eigelb. Die 82–85 Grad gelten nur für die mit Sahne verdünnte Legierung, nicht für die Hollandaise. Handwarm wird sie steif und liegt dort, wo Keime wachsen.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Um 12 Uhr aufgeschlagen, um halb drei ist noch ein halber Topf Hollandaise ĂĽbrig. Was tust du?

  • â—Ź Wegwerfen und bei Bedarf frisch aufschlagen
  • â—‹ Mit frisch aufgeschlagener Sauce strecken
  • â—‹ Einmal aufkochen, dann ist sie wieder sicher
Hollandaise steht knapp über dem Bereich, in dem Keime wachsen. Gisslen: höchstens zwei Stunden halten, Reste wegwerfen, alte nie mit neuer Sauce mischen. Auch die Hygieneverordnung (Tier-LMHV § 20a) verlangt für warme Rohei-Speisen die Ausgabe binnen zwei Stunden.
Multiple Choice #7 18s â–¶ Testen

Für eine Béarnaise zum Steak: Womit fängst du an?

  • â—Ź Mit einer eigenen Reduktion aus WeiĂźwein, Estragonessig und Schalotten
  • â—‹ Mit fertiger Hollandaise, in die du getrockneten Estragon rĂĽhrst
  • â—‹ Mit einer Mayonnaise, die du vorsichtig ĂĽber dem Wasserbad erwärmst
Die BĂ©arnaise ist die Schwester der Hollandaise, nicht ihre Tochter: eigene Reduktion (mit Estragon, Kerbel, Pfeffer, um zwei Drittel eingekocht), dann Eigelb und Butter nach derselben Methode (Escoffier; Gisslen: "two variations of the same kind of sauce").
Multiple Choice #8 15s â–¶ Testen

Die BĂ©arnaise soll zu gegrilltem Rind noch tiefer und fleischiger schmecken. Was rĂĽhrst du ein?

  • â—Ź Geschmolzene Fleischglace
  • â—‹ Steif geschlagene Sahne
  • â—‹ Saft von zwei Blutorangen
Béarnaise mit Fleischglace ist die Foyot, auch Valois genannt (Escoffier) — für gegrilltes Fleisch. Geschlagene Sahne macht aus der Hollandaise die Mousseline, Blutorange die Maltaise.
Multiple Choice #9 15s â–¶ Testen

Zum Spargel willst du eine Hollandaise mit Fruchtsäure. Was kommt erst beim Anrichten hinein?

  • â—Ź Saft und Abrieb von Blutorangen
  • â—‹ Rotes, eingekochtes TomatenpĂĽree
  • â—‹ Fein gehackte frische Minze
Die Maltaise ist Hollandaise mit Blutorangensaft und Abrieb — Escoffier nennt die Blutorange "absolument spéciale" für diese Sauce, die klassische Spargelsauce. Tomate macht aus der Béarnaise die Choron, Minze statt Estragon die Paloise.
Wahr / Falsch #10 12s â–¶ Testen

Eine Hollandaise gelingt nur mit geklärter Butter.

âś“ Falsch
Escoffier montiert sie mit "beurre cru, ou fondu" — ganzer Butter, roh oder geschmolzen. Gisslen nimmt geklärte. Geklärt wird die Sauce fester und stabiler, mit ganzer Butter leichter und lockerer; beides ist Hollandaise.
Schwer
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

In Escoffiers französischem Guide culinaire von 1903 steht die Hollandaise noch nicht bei den großen Grundsaucen.

âś“ Wahr
1903 führt Escoffier sie unter den "petites sauces" — die großen sind Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate. Erst seine englische Ausgabe von 1907 zählt die Hollandaise zu den "basic sauces".
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Die Sauce Choron ist eine Hollandaise mit Tomate.

âś“ Falsch
Die Choron stammt von der Béarnaise: fest gehaltene Béarnaise ohne die Schlusskräuter, dazu ein Viertel ihres Volumens eingekochtes Tomatenpüree (Escoffier) — zum Tournedos Choron.