Die Mayonnaise-Familie — die kalte Mutter
Escoffier rechnet 6 Eigelb auf 1 Liter Ă–l. Wie viele Eigelb brauchst du fĂĽr einen halben Liter Ă–l? (nur die Zahl)
Erklärung: Halbes Öl, halbe Eigelb: 3 Eigelb auf 500 ml. Ein einzelnes Eigelb trägt nach Escoffiers Verhältnis also gut 150 ml Öl.
Zwei Schüsseln Mayonnaise: In die eine kommen Cornichons, Kapern und Kräuter, in die andere dasselbe plus Senf und Sardellenessenz. Welche ist die Remoulade?
Erklärung: Escoffiers Remoulade ist Mayonnaise mit Senf, Cornichons, Kapern, Kräutern und Sardellenessenz. Die Schüssel ohne Sardelle entspricht der heutigen Tartare. Tartare und Remoulade sind verwandt, aber nicht dieselbe Sauce.
FĂĽr den Krabbencocktail rĂĽhrst du Mayonnaise glatt. Womit?
Erklärung: Die deutsche Cocktailsauce ist Mayonnaise mit Ketchup und süß-scharfer Würze (Zitrone, Meerrettich, manchmal Weinbrand) — keine Escoffier-Sauce, die Rezepte schwanken. Knoblauch führt zum Aïoli, hartgekochtes Eigelb zur Gribiche.
Firmenkantine: Mayonnaise aus rohem Eigelb, um 11 Uhr aufgeschlagen, steht um 14 Uhr noch ungekĂĽhlt auf dem Buffet. Was tust du?
Erklärung: Die Hygieneverordnung (Tier-LMHV § 20a) verlangt für kalte Rohei-Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung: binnen zwei Stunden auf höchstens 7 Grad kühlen, kalt halten, binnen 24 Stunden ausgeben. Drei Stunden ungekühlt sind vorbei — der Essig schützt nicht sicher vor Salmonellen.
Zu kaltem Fisch willst du eine mayonnaiseartige Sauce ganz ohne rohes Ei. Welche nimmst du?
Erklärung: Die Gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb mit Senf, Öl und Essig montiert (Escoffier: "un accompagnement usuel des poissons froids") — gleiche Technik wie die Mayonnaise, aber ohne Rohei-Risiko. Remoulade und Aïoli nehmen rohes Eigelb.
Deine Mayonnaise steht schon fest wie Butter, und es ist noch Öl übrig. Was tust du, bevor du weiter Öl einschlägst?
Erklärung: Je mehr Öltröpfchen sich drängen, desto fester wird die Mayonnaise. Ein wenig Flüssigkeit gibt ihnen wieder Platz — Escoffier "bricht den Körper" beim Aufschlagen immer wieder mit Essig oder Zitronensaft. Ein Guss Öl in die zu feste Masse lässt sie brechen.
Escoffiers Sauce tartare von 1903 ist keine Mayonnaise mit Einlage, sondern eine Emulsion aus hartgekochtem Eigelb.
Erklärung: Escoffier zerreibt 8 hartgekochte Eigelb und montiert sie mit 1 Liter Öl und Schnittlauchpüree. Erst die heutige Tartare ist Mayonnaise mit Cornichons, Kapern und Kräutern — derselbe Name, ein anderes Rezept.
In Escoffiers Mayonnaise von 1903 steckt Senf.
Erklärung: Escoffiers Mayonnaise besteht aus Eigelb, Öl, Salz, weißem Pfeffer und Essig oder Zitrone — ohne Senf. Senf kommt bei ihm erst in Töchter wie die Remoulade. Heute hilft er vielen Köchen als zusätzlicher Emulgator.
Ohne Eigelb kann es kein AĂŻoli geben.
Erklärung: Aïoli heißt "Knoblauch und Öl". Escoffier und Reboul nehmen ein Eigelb dazu, das katalanische Allioli wird aber auch ganz ohne Ei aus Knoblauch, Salz und Öl im Mörser gerührt.
FĂĽr das Salatbuffet der Grundschul-Mensa rĂĽhrst du Mayonnaise aus frischem, rohem Eigelb.
Erklärung: Wo besonders empfindliche Gruppen essen — dazu zählen Kinder bis zwölf Jahre —, dürfen Rohei-Speisen nur nach einer Erhitzung ausgegeben werden, die Salmonellen abtötet (Tier-LMHV § 20a). In der Schulküche heißt das: pasteurisiertes Eigelb.
Deine Mayonnaise ist noch dünn, aber nicht gebrochen. Wenn du langsam weiter Öl einschlägst, wird sie fester.
Erklärung: Jedes neue Öltröpfchen drängt sich zwischen die anderen — die Masse wird mit jedem Schluck Öl steifer, solange das Eigelb die Tröpfchen halten kann.
Escoffier rührt zum Schluss drei Löffel kochendes Wasser in die Mayonnaise, damit sie zusammenhält.
Erklärung: Escoffier: "3 cuillerées d'eau bouillante" am Ende sichern die Bindung und verhindern, dass sich die Mayonnaise beim Aufbewahren zersetzt. Kalt muss eine Mayonnaise also nicht in jedem Schritt sein.