Die Mayonnaise-Familie — die kalte Mutter

The Mayonnaise Family — the Cold Mother

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
SauceEmulsionSicherheitHygiene

Escoffier nennt die Mayonnaise 1903 die Mutter der kalten Saucen, "au même titre que l'Espagnole et le Velouté": 6 Eigelb auf 1 Liter Öl, Salz, Essig oder Zitrone; das Öl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl. Mehr Öl macht sie fester, ein Spritzer Essig oder Wasser lockert sie, drei Löffel kochendes Wasser am Ende halten sie zusammen — Senf ist darin nicht, der kommt erst in die Remoulade. Jede Tochter ist ein Einschub: Senf, Cornichons, Kapern, Kräuter und Sardelle machen die Remoulade (kalter Braten, Backfisch), dasselbe ohne Sardelle die heutige Tartare, Tomate und Paprika die Andalouse, Ketchup, Zitrone und Meerrettich die deutsche Cocktailsauce. Schwestern nach derselben Methode sind das Aïoli (Knoblauch und Öl, meist mit einem Eigelb) und die Gribiche aus hartgekochtem Eigelb — wie Escoffiers Tartare von 1903. Rohes Eigelb ist das Risiko: In der Gemeinschaftsverpflegung wird die kalte Rohei-Sauce binnen zwei Stunden auf höchstens 7 Grad gekühlt und binnen 24 Stunden ausgegeben; wo Kinder bis zwölf essen, nur erhitzt — in der Schulküche also pasteurisiertes Eigelb (Tier-LMHV § 20a). Bereitet Salate, kalte Platten, Backfisch und das Buffet vor.

Voraussetzungen (1)

Emulsionen — von Vinaigrette bis Hollandaise
Klasse 8
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Leicht
Zahleneingabe #1 15s â–¶ Testen

Escoffier rechnet 6 Eigelb auf 1 Liter Ă–l. Wie viele Eigelb brauchst du fĂĽr einen halben Liter Ă–l? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 3
Halbes Öl, halbe Eigelb: 3 Eigelb auf 500 ml. Ein einzelnes Eigelb trägt nach Escoffiers Verhältnis also gut 150 ml Öl.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

FĂĽr den Krabbencocktail rĂĽhrst du Mayonnaise glatt. Womit?

  • â—Ź Mit Ketchup, Zitrone und etwas Meerrettich
  • â—‹ Mit hartgekochtem Eigelb und gehackten Kapern
  • â—‹ Mit Knoblauch, im Mörser fein zerrieben
Die deutsche Cocktailsauce ist Mayonnaise mit Ketchup und süß-scharfer Würze (Zitrone, Meerrettich, manchmal Weinbrand) — keine Escoffier-Sauce, die Rezepte schwanken. Knoblauch führt zum Aïoli, hartgekochtes Eigelb zur Gribiche.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Zwei Schüsseln Mayonnaise: In die eine kommen Cornichons, Kapern und Kräuter, in die andere dasselbe plus Senf und Sardellenessenz. Welche ist die Remoulade?

  • â—Ź Die mit Senf und Sardelle
  • â—‹ Die ohne Senf und Sardelle
  • â—‹ Beide, es ist dieselbe Sauce
Escoffiers Remoulade ist Mayonnaise mit Senf, Cornichons, Kapern, Kräutern und Sardellenessenz. Die Schüssel ohne Sardelle entspricht der heutigen Tartare. Tartare und Remoulade sind verwandt, aber nicht dieselbe Sauce.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Firmenkantine: Mayonnaise aus rohem Eigelb, um 11 Uhr aufgeschlagen, steht um 14 Uhr noch ungekĂĽhlt auf dem Buffet. Was tust du?

  • â—Ź Wegwerfen, sie hätte längst gekĂĽhlt sein mĂĽssen
  • â—‹ Weiter ausgeben, der Essig darin macht sie sicher
  • â—‹ Jetzt kĂĽhlen und morgen frĂĽh weiter ausgeben
Die Hygieneverordnung (Tier-LMHV § 20a) verlangt für kalte Rohei-Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung: binnen zwei Stunden auf höchstens 7 Grad kühlen, kalt halten, binnen 24 Stunden ausgeben. Drei Stunden ungekühlt sind vorbei — der Essig schützt nicht sicher vor Salmonellen.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Zu kaltem Fisch willst du eine mayonnaiseartige Sauce ganz ohne rohes Ei. Welche nimmst du?

  • â—Ź Sauce gribiche aus hartgekochtem Eigelb
  • â—‹ Remoulade aus Mayonnaise mit Kapern und Senf
  • â—‹ AĂŻoli aus Knoblauch, einem Eigelb und Ă–l
Die Gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb mit Senf, Öl und Essig montiert (Escoffier: "un accompagnement usuel des poissons froids") — gleiche Technik wie die Mayonnaise, aber ohne Rohei-Risiko. Remoulade und Aïoli nehmen rohes Eigelb.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Ohne Eigelb kann es kein AĂŻoli geben.

âś“ Falsch
Aïoli heißt "Knoblauch und Öl". Escoffier und Reboul nehmen ein Eigelb dazu, das katalanische Allioli wird aber auch ganz ohne Ei aus Knoblauch, Salz und Öl im Mörser gerührt.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

FĂĽr das Salatbuffet der Grundschul-Mensa rĂĽhrst du Mayonnaise aus frischem, rohem Eigelb.

âś“ Falsch
Wo besonders empfindliche Gruppen essen — dazu zählen Kinder bis zwölf Jahre —, dürfen Rohei-Speisen nur nach einer Erhitzung ausgegeben werden, die Salmonellen abtötet (Tier-LMHV § 20a). In der Schulküche heißt das: pasteurisiertes Eigelb.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Deine Mayonnaise ist noch dünn, aber nicht gebrochen. Wenn du langsam weiter Öl einschlägst, wird sie fester.

âś“ Wahr
Jedes neue Öltröpfchen drängt sich zwischen die anderen — die Masse wird mit jedem Schluck Öl steifer, solange das Eigelb die Tröpfchen halten kann.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Deine Mayonnaise steht schon fest wie Butter, und es ist noch Öl übrig. Was tust du, bevor du weiter Öl einschlägst?

  • â—Ź Ein paar Tropfen Essig oder Wasser einrĂĽhren
  • â—‹ Das restliche Ă–l jetzt in einem Guss zugeben
  • â—‹ Etwas Mehl einrĂĽhren, damit sie mehr Ă–l hält
Je mehr Öltröpfchen sich drängen, desto fester wird die Mayonnaise. Ein wenig Flüssigkeit gibt ihnen wieder Platz — Escoffier "bricht den Körper" beim Aufschlagen immer wieder mit Essig oder Zitronensaft. Ein Guss Öl in die zu feste Masse lässt sie brechen.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Escoffiers Sauce tartare von 1903 ist keine Mayonnaise mit Einlage, sondern eine Emulsion aus hartgekochtem Eigelb.

âś“ Wahr
Escoffier zerreibt 8 hartgekochte Eigelb und montiert sie mit 1 Liter Öl und Schnittlauchpüree. Erst die heutige Tartare ist Mayonnaise mit Cornichons, Kapern und Kräutern — derselbe Name, ein anderes Rezept.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

In Escoffiers Mayonnaise von 1903 steckt Senf.

âś“ Falsch
Escoffiers Mayonnaise besteht aus Eigelb, Öl, Salz, weißem Pfeffer und Essig oder Zitrone — ohne Senf. Senf kommt bei ihm erst in Töchter wie die Remoulade. Heute hilft er vielen Köchen als zusätzlicher Emulgator.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Escoffier rührt zum Schluss drei Löffel kochendes Wasser in die Mayonnaise, damit sie zusammenhält.

âś“ Wahr
Escoffier: "3 cuillerées d'eau bouillante" am Ende sichern die Bindung und verhindern, dass sich die Mayonnaise beim Aufbewahren zersetzt. Kalt muss eine Mayonnaise also nicht in jedem Schritt sein.