Tomatensauce — damals mit Mehl, heute durch Einkochen
Du kochst Escoffiers Tomatensauce von 1903 nach: Speck und GemĂĽse sind angeschwitzt. Was kommt dazu, bevor die Tomaten folgen?
Erklärung: Escoffiers Sauce tomate ist mit Mehl gebunden: Er bestäubt Speck und Gemüse mit Mehl und lässt es blond werden, erst dann kommen Tomaten und Fond. Die mehlfreie Tomatensauce ist die moderne Fassung (Gisslen).
Escoffier bindet 5 Liter Tomatensauce mit 150 g Mehl. Wie viel Gramm Mehl sind das pro Liter? (nur die Zahl)
Erklärung: 150 g durch 5 Liter sind 30 g pro Liter — etwa halb so viel wie in einer mittleren Béchamel. Eine leichte Bindung, die die moderne Küche ganz weglässt und durch Einkochen ersetzt.
Die Tomatensauce soll anderthalb Stunden leise einkochen. Wie verhinderst du, dass sie am Boden anbrennt?
Erklärung: Tomatensauce brennt leicht an, darum köchelt sie bei sehr kleiner Hitze oder im Ofen (Gisslen: 150 Grad, locker zugedeckt; Escoffier gart sie ganz im Ofen). Wer ständig Wasser nachgießt, verhindert genau das Einkochen, das die Sauce binden soll.
Tomatenwürfel eine halbe Stunde zugedeckt in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Petersilie schmelzen lassen, ganz ohne fertige Tomatensauce. Welche Sauce kochst du nach Escoffier?
Erklärung: Escoffier nennt die Provençale "en somme, une fondue de tomates" — sie braucht keine Mutter und ist ein Vorläufer der modernen Tomatensauce. Portugaise und Créole werden mit fertiger Tomatensauce gebaut.
Die Nudeln sind in zehn Minuten gar. Welche Sauce wird bis dahin fertig?
Erklärung: Die Marinara ist die schnelle Tomatensauce: Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Kräuter, kurz eingekocht — fertig in der Zeit, in der die Pasta kocht. Escoffiers Sauce braucht anderthalb bis zwei Stunden, ein Ragù noch länger.
Du hast Velouté, Béarnaise und Mayonnaise vorrätig, dazu Tomatenpüree. Welche Kombination ergibt die Sauce andalouse?
Erklärung: Die Andalouse ist Mayonnaise mit Tomatenpüree und fein gewürfelter Paprika (Escoffier). Velouté mit Tomate ist die Aurore, Béarnaise mit Tomate die Choron — die Tomate ist im klassischen System vor allem ein Einschub in fremde Familien.
Für eine Sauce créole zu Reis und Fisch: Was schwitzt du an, bevor die Tomatensauce dazukommt?
Erklärung: Die Créole aus dem amerikanischen Lehrbuch (Gisslen) nimmt Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika — die Paprika ersetzt die Karotte der französischen Mirepoix. Schalotten, Estragon und Kerbel gehören in die Béarnaise.
Die Tomatensauce ist fertig eingekocht, aber voller Schalen und Kerne. Wie wird sie glatt?
Erklärung: Schalen und Kerne lösen sich nicht auf, egal wie lange die Sauce kocht. Gisslen passiert sie durchs Sieb oder die Passiermühle (Flotte Lotte) — Escoffier ebenso.
Eine moderne Tomatensauce ohne Mehl ist fertig, sobald die Tomaten einmal aufgekocht sind — sie bindet sich selbst.
Erklärung: Ohne Mehl übernimmt das Einkochen die Bindung: Gisslen lässt seine Tomatensauce anderthalb bis zwei Stunden köcheln, "until reduced to desired consistency". Einmal aufgekocht ist sie noch wässrig.
Schon Escoffiers Tomatensauce von 1903 enthält Zucker.
Erklärung: Escoffier gibt auf 5 Liter 30 g Zucker und 20 g Salz — gegen die Säure der Tomaten. Auch Gisslen schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.
FĂĽr die Sauce portugaise brauchst du eine fertige Tomatensauce als Grundlage.
Erklärung: Die Portugaise ist Zwiebel und frisches Tomatenconcassé, eingekocht und mit Tomatensauce vollendet (Escoffier, Gisslen) — zu Eiern, Fisch und Geflügel. Ohne Mutter kommt dagegen die Provençale aus.
Für eine Tomatensauce, die zwei Stunden köchelt, ist ein unbeschichteter Aluminiumtopf ideal.
Erklärung: Säure greift Aluminium an — die Sauce schmeckt metallisch und wird grau. Gisslen: Saure Speisen gehören nicht in Aluminium; nimm Edelstahl oder Emaille.
In der deutschen Kochausbildung ist die Tomatensauce keine Grundsauce, sondern zählt zu den Gemüsesaucen.
Erklärung: Die Ausbildungsordnung nennt helle und dunkle Grundsoßen, aufgeschlagene warme und kalte — und "Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße" (KMK-Rahmenlehrplan, Lernfeld 6). Die "fünf Mütter" sind ein Lehrbuchkanon aus dem Englischen, nicht der deutsche.