Tomatensauce — damals mit Mehl, heute durch Einkochen

Tomato Sauce — Flour Then, Reduction Now

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
SauceRepertoireGeschichteTechnik

Die Tomatensauce hat zwei Fassungen, und wer beide kennt, liest die Geschichte richtig. Escoffier bindet sie 1903 mit Mehl: Speck und Gemüse angeschwitzt, mit 150 g Mehl auf 5 Liter bestäubt und blond angeschwitzt, dann Tomaten, heller Fond, Knoblauch, Salz und 30 g Zucker, anderthalb bis zwei Stunden im Ofen. Die moderne Sauce lässt das Mehl weg — ihren Körper geben Püree und Einkochen, nicht die Tomate allein (Gisslen 2019: "until reduced to desired consistency"). Sie beginnt mit einem Soffritto, köchelt bei kleiner Hitze, weil sie leicht anbrennt, und wird gegen die Säure mit einer Prise Zucker oder Fett abgeschmeckt. Verwandte: Portugaise (Tomatensauce mit Concassé und Zwiebel), Provençale (bei Escoffier Tomaten in Olivenöl geschmolzen, ganz ohne Mutter), Créole (Zwiebel, Sellerie, Paprika), die schnelle Marinara. In der deutschen Ausbildung ist sie keine Grundsauce, sondern eine Gemüsesauce, und im klassischen System ist die Tomate vor allem Einschub in fremde Familien — Aurore, Jäger, Choron, Andalouse. Bereitet Pasta, Pizza und die Jägersauce vor.

Leicht
Zahleneingabe #1 18s â–¶ Testen

Escoffier bindet 5 Liter Tomatensauce mit 150 g Mehl. Wie viel Gramm Mehl sind das pro Liter? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 30
150 g durch 5 Liter sind 30 g pro Liter — etwa halb so viel wie in einer mittleren Béchamel. Eine leichte Bindung, die die moderne Küche ganz weglässt und durch Einkochen ersetzt.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Die Nudeln sind in zehn Minuten gar. Welche Sauce wird bis dahin fertig?

  • â—Ź Marinara aus Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern
  • â—‹ Escoffiers Sauce tomate mit Speck, Mehl und hellem Fond
  • â—‹ Ein RagĂą, dessen Soffritto und Tomaten stundenlang schmoren
Die Marinara ist die schnelle Tomatensauce: Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Kräuter, kurz eingekocht — fertig in der Zeit, in der die Pasta kocht. Escoffiers Sauce braucht anderthalb bis zwei Stunden, ein Ragù noch länger.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Die Tomatensauce ist fertig eingekocht, aber voller Schalen und Kerne. Wie wird sie glatt?

  • â—Ź Durch die PassiermĂĽhle drehen oder durchs Sieb streichen
  • â—‹ Weiterkochen, bis sich Schalen und Kerne ganz auflösen
  • â—‹ Mit Mehl binden, dann fallen die StĂĽckchen nicht mehr auf
Schalen und Kerne lösen sich nicht auf, egal wie lange die Sauce kocht. Gisslen passiert sie durchs Sieb oder die Passiermühle (Flotte Lotte) — Escoffier ebenso.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du kochst Escoffiers Tomatensauce von 1903 nach: Speck und GemĂĽse sind angeschwitzt. Was kommt dazu, bevor die Tomaten folgen?

  • â—Ź Mehl, das blond angeschwitzt wird
  • â—‹ Nichts, die Tomate bindet sich selbst
  • â—‹ Eigelb, das die Sauce legiert
Escoffiers Sauce tomate ist mit Mehl gebunden: Er bestäubt Speck und Gemüse mit Mehl und lässt es blond werden, erst dann kommen Tomaten und Fond. Die mehlfreie Tomatensauce ist die moderne Fassung (Gisslen).
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Die Tomatensauce soll anderthalb Stunden leise einkochen. Wie verhinderst du, dass sie am Boden anbrennt?

  • â—Ź Sehr kleine Hitze, oder locker zugedeckt in den Ofen bei 150 Grad
  • â—‹ GroĂźe Hitze, dann ist sie schneller fertig und klebt nicht so lange
  • â—‹ Immer wieder Wasser nachgieĂźen, sobald sie dicker zu werden beginnt
Tomatensauce brennt leicht an, darum köchelt sie bei sehr kleiner Hitze oder im Ofen (Gisslen: 150 Grad, locker zugedeckt; Escoffier gart sie ganz im Ofen). Wer ständig Wasser nachgießt, verhindert genau das Einkochen, das die Sauce binden soll.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Für eine Sauce créole zu Reis und Fisch: Was schwitzt du an, bevor die Tomatensauce dazukommt?

  • â—Ź Zwiebel, Sellerie und grĂĽne Paprika
  • â—‹ Zwiebel, Karotte und Staudensellerie
  • â—‹ Schalotten, Estragon und etwas Kerbel
Die Créole aus dem amerikanischen Lehrbuch (Gisslen) nimmt Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika — die Paprika ersetzt die Karotte der französischen Mirepoix. Schalotten, Estragon und Kerbel gehören in die Béarnaise.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Eine moderne Tomatensauce ohne Mehl ist fertig, sobald die Tomaten einmal aufgekocht sind — sie bindet sich selbst.

âś“ Falsch
Ohne Mehl übernimmt das Einkochen die Bindung: Gisslen lässt seine Tomatensauce anderthalb bis zwei Stunden köcheln, "until reduced to desired consistency". Einmal aufgekocht ist sie noch wässrig.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Schon Escoffiers Tomatensauce von 1903 enthält Zucker.

âś“ Wahr
Escoffier gibt auf 5 Liter 30 g Zucker und 20 g Salz — gegen die Säure der Tomaten. Auch Gisslen schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

FĂĽr die Sauce portugaise brauchst du eine fertige Tomatensauce als Grundlage.

âś“ Wahr
Die Portugaise ist Zwiebel und frisches Tomatenconcassé, eingekocht und mit Tomatensauce vollendet (Escoffier, Gisslen) — zu Eiern, Fisch und Geflügel. Ohne Mutter kommt dagegen die Provençale aus.
Wahr / Falsch #7 10s â–¶ Testen

Für eine Tomatensauce, die zwei Stunden köchelt, ist ein unbeschichteter Aluminiumtopf ideal.

âś“ Falsch
Säure greift Aluminium an — die Sauce schmeckt metallisch und wird grau. Gisslen: Saure Speisen gehören nicht in Aluminium; nimm Edelstahl oder Emaille.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Tomatenwürfel eine halbe Stunde zugedeckt in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Petersilie schmelzen lassen, ganz ohne fertige Tomatensauce. Welche Sauce kochst du nach Escoffier?

  • â—Ź Sauce provençale
  • â—‹ Sauce portugaise
  • â—‹ Sauce crĂ©ole
Escoffier nennt die Provençale "en somme, une fondue de tomates" — sie braucht keine Mutter und ist ein Vorläufer der modernen Tomatensauce. Portugaise und Créole werden mit fertiger Tomatensauce gebaut.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du hast Velouté, Béarnaise und Mayonnaise vorrätig, dazu Tomatenpüree. Welche Kombination ergibt die Sauce andalouse?

  • â—Ź Mayonnaise mit TomatenpĂĽree und Paprika
  • â—‹ VeloutĂ© mit TomatenpĂĽree und Butter
  • â—‹ BĂ©arnaise mit TomatenpĂĽree, fest gehalten
Die Andalouse ist Mayonnaise mit Tomatenpüree und fein gewürfelter Paprika (Escoffier). Velouté mit Tomate ist die Aurore, Béarnaise mit Tomate die Choron — die Tomate ist im klassischen System vor allem ein Einschub in fremde Familien.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

In der deutschen Kochausbildung ist die Tomatensauce keine Grundsauce, sondern zählt zu den Gemüsesaucen.

âś“ Wahr
Die Ausbildungsordnung nennt helle und dunkle Grundsoßen, aufgeschlagene warme und kalte — und "Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße" (KMK-Rahmenlehrplan, Lernfeld 6). Die "fünf Mütter" sind ein Lehrbuchkanon aus dem Englischen, nicht der deutsche.