Die Velouté-Familie — heller Fond, blonde Mehlschwitze
Pochiertes Zanderfilet soll eine Velouté bekommen. Womit gießt du die blonde Mehlschwitze auf?
Erklärung: Die Velouté nimmt den Fond des Gerichts: Fischfond zum Fisch, Geflügelfond zum Huhn, hellen Kalbsfond zum Kalb. Mit Milch entstünde eine Béchamel, mit braunem Fond eine braune Sauce.
Die Fischvelouté ist aufgekocht und köchelt. Wie lange lässt du sie ziehen?
Erklärung: Escoffier kocht die Kalbsvelouté anderthalb Stunden unter Abschäumen, die Fischvelouté aber nur 20 Minuten — alles aus Fisch wird "vivement" gemacht, zügig. Nur bis zum Aufwallen gekocht schmeckt sie noch nach rohem Mehl.
Du hast Fischvelouté übrig und rührst Sahne und Butter ein. Darfst du sie als Sauce suprême auf die Karte schreiben?
Erklärung: Die Suprême ist Geflügelvelouté mit eingekochtem Geflügelfond, Sahne und Butter — Escoffier verlangt äußerste Weiße und Zartheit, zu pochiertem Huhn. Fischvelouté mit Sahne ist eine gute Sauce, aber keine Suprême.
Auf der Karte stehen pochierte Eier mit Sauce Aurore. Was hat der Koch in die Velouté gerührt?
Erklärung: Aurore ist Velouté mit etwa einem Viertel Tomatenpüree und Butter — Escoffier: für Eier, helles Fleisch und Geflügel. Die Tomate ist hier ein Einschub in eine fremde Familie. Eigelb und Zitrone machen die Deutsche Sauce.
Die Legierung aus Eigelb und Sahne soll in die heiße Velouté. Wie gehst du vor?
Erklärung: Das ist das Temperieren (Gisslen): Ein wenig heiße Sauce wärmt und verdünnt die Legierung, dann kommt sie vom Herd in den Topf. In sprudelnde Sauce gekippt oder allein aufgekocht wird das Eigelb zu Rührei.
Deine Velouté ist glatt und sämig, schmeckt aber nach fast nichts. Wo lag der Fehler?
Erklärung: Den Geschmack der Velouté trägt allein der Fond — Escoffier gibt keine weiteren Aromaten dazu, weil ein guter Fond schon genug hat. Milch macht aus ihr keine bessere Sauce, und eine braune Mehlschwitze würde nur färben.
Zu pochierter Seezunge: Schalotten anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond einkochen, Fischvelouté dazu, mit Butter und Petersilie vollenden. Welche Sauce ist das?
Erklärung: Die Bercy ist Fischvelouté mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion (Escoffier: "Spéciale aux poissons"). Die Suprême braucht Geflügelvelouté, die Poulette ist Deutsche Sauce mit Pilzen, Zitrone und Petersilie.
Im Kühlschrank steht kalte blonde Mehlschwitze vom Vortag. Wie bindest du damit einen Liter Geflügelfond?
Erklärung: Heiß trifft kalt: Kalte Mehlschwitze in köchelnden Fond, stückweise und kräftig geschlagen (Gisslen). Heiß auf heiß spritzt und klumpt, und ohne Köcheln bindet die Stärke nicht und schmeckt nach rohem Mehl.
Das Thermometer zeigt in deiner legierten Velouté 75 Grad. Bei dieser Temperatur gerinnt die Legierung noch nicht.
Erklärung: Reines Eigelb stockt bei 60–70 Grad, mit Sahne verquirlt erst bei 82–85 Grad (Gisslen). Bei 75 Grad ist die legierte Sauce sicher — kochen darf sie trotzdem nie.
Die legierte Sauce hältst du für den Service bei 50 Grad warm, damit das Eigelb sicher nicht gerinnt.
Erklärung: Zu kühl: Heißgehaltenes muss mindestens 60 Grad haben (BfR, DIN 10508), damit sich keine Keime vermehren, und eine legierte Sauce bleibt unter etwa 82 Grad, damit das Eigelb nicht gerinnt. 50 Grad liegen im Bereich, in dem Bakterien wachsen.
Bei Carême (1833) war die Deutsche Sauce (Allemande) eine der vier großen Grundsaucen.
Erklärung: Carême nennt vier "grandes sauces": Espagnole, Velouté, Allemande und Béchamel. Escoffier stuft die Allemande später zur Ableitung der Velouté herab — 1907 schreibt er, sie sei "not, strictly speaking, a basic sauce".
Velouté und Béchamel unterscheiden sich nur in der Farbe der Mehlschwitze.
Erklärung: Der entscheidende Unterschied ist die Flüssigkeit: Die Velouté ist heller Fond mit blonder Mehlschwitze, die Béchamel Milch mit weißer. Der Fond bringt Fleisch-, Geflügel- oder Fischgeschmack, die Milch nicht.