Die Velouté-Familie — heller Fond, blonde Mehlschwitze

The Velouté Family — White Stock, Blond Roux

Kochen und Backen Klasse 9 12 Aufgaben
SauceMehlschwitzeFondRepertoire

Die Velouté ist heller Fond mal blonder Mehlschwitze, rund 50 bis 60 g Mehl pro Liter; Escoffier lässt sie anderthalb Stunden unter Abschäumen ziehen, die Fischvelouté nur 20 Minuten. Den Geschmack trägt allein der Fond — darum macht die Wahl des Fonds drei Veloutés: Kalb, Geflügel, Fisch. Aus ihnen wird mit einer Zugabe die Tochter: Eigelb und Zitrone machen die Deutsche Sauce (Allemande, Carêmes vierte Mutter) und daraus die Poulette, Sahne in Geflügelvelouté die Suprême (zu pochiertem Huhn — Fischvelouté mit Sahne ist keine Suprême), ein Viertel Tomatenpüree die Aurore (Eier, helles Fleisch), eine Schalotten-Weißwein-Reduktion in Fischvelouté die Bercy. Die Legierung (1 Teil Eigelb auf 2–3 Teile Sahne) wird temperiert und hält bis etwa 82 Grad, weil die Sahne das Eigelb schützt — pur stockt es schon bei 60–70 Grad (Gisslen 2019). Bereitet pochiertes Geflügel und Fisch, Frikassee und die Cremesuppen vor.

Voraussetzungen (2)

Der Fond — Wasser, Zeit und Gelatine
Klasse 7
›
Binden — wie eine Sauce Körper bekommt
Klasse 7
›
Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Pochiertes Zanderfilet soll eine Velouté bekommen. Womit gießt du die blonde Mehlschwitze auf?

  • â—Ź Mit Fischfond
  • â—‹ Mit braunem Kalbsfond
  • â—‹ Mit heiĂźer Milch
Die Velouté nimmt den Fond des Gerichts: Fischfond zum Fisch, Geflügelfond zum Huhn, hellen Kalbsfond zum Kalb. Mit Milch entstünde eine Béchamel, mit braunem Fond eine braune Sauce.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Velouté und Béchamel unterscheiden sich nur in der Farbe der Mehlschwitze.

âś“ Falsch
Der entscheidende Unterschied ist die Flüssigkeit: Die Velouté ist heller Fond mit blonder Mehlschwitze, die Béchamel Milch mit weißer. Der Fond bringt Fleisch-, Geflügel- oder Fischgeschmack, die Milch nicht.
Mittel
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Die Fischvelouté ist aufgekocht und köchelt. Wie lange lässt du sie ziehen?

  • â—Ź Etwa 20 Minuten
  • â—‹ Gut anderthalb Stunden
  • â—‹ Nur bis zum ersten Aufwallen
Escoffier kocht die Kalbsvelouté anderthalb Stunden unter Abschäumen, die Fischvelouté aber nur 20 Minuten — alles aus Fisch wird "vivement" gemacht, zügig. Nur bis zum Aufwallen gekocht schmeckt sie noch nach rohem Mehl.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du hast Fischvelouté übrig und rührst Sahne und Butter ein. Darfst du sie als Sauce suprême auf die Karte schreiben?

  • â—Ź Nein, eine SuprĂŞme braucht GeflĂĽgelveloutĂ©
  • â—‹ Ja, jede VeloutĂ© mit Sahne ist eine SuprĂŞme
  • â—‹ Nein, eine SuprĂŞme braucht eine BĂ©chamel
Die Suprême ist Geflügelvelouté mit eingekochtem Geflügelfond, Sahne und Butter — Escoffier verlangt äußerste Weiße und Zartheit, zu pochiertem Huhn. Fischvelouté mit Sahne ist eine gute Sauce, aber keine Suprême.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Auf der Karte stehen pochierte Eier mit Sauce Aurore. Was hat der Koch in die Velouté gerührt?

  • â—Ź Rotes TomatenpĂĽree
  • â—‹ Geriebenen Käse
  • â—‹ Eigelb und Zitrone
Aurore ist Velouté mit etwa einem Viertel Tomatenpüree und Butter — Escoffier: für Eier, helles Fleisch und Geflügel. Die Tomate ist hier ein Einschub in eine fremde Familie. Eigelb und Zitrone machen die Deutsche Sauce.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Die Legierung aus Eigelb und Sahne soll in die heiße Velouté. Wie gehst du vor?

  • â—Ź Etwas heiĂźe Sauce einrĂĽhren, dann alles vom Herd in den Topf
  • â—‹ Die kalte Legierung direkt in die sprudelnde Sauce kippen
  • â—‹ Die Legierung erst allein aufkochen und dann einrĂĽhren
Das ist das Temperieren (Gisslen): Ein wenig heiße Sauce wärmt und verdünnt die Legierung, dann kommt sie vom Herd in den Topf. In sprudelnde Sauce gekippt oder allein aufgekocht wird das Eigelb zu Rührei.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Deine Velouté ist glatt und sämig, schmeckt aber nach fast nichts. Wo lag der Fehler?

  • â—Ź Der Fond war zu schwach
  • â—‹ Es fehlte ein Schuss Milch
  • â—‹ Die Mehlschwitze war zu hell
Den Geschmack der Velouté trägt allein der Fond — Escoffier gibt keine weiteren Aromaten dazu, weil ein guter Fond schon genug hat. Milch macht aus ihr keine bessere Sauce, und eine braune Mehlschwitze würde nur färben.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Zu pochierter Seezunge: Schalotten anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond einkochen, Fischvelouté dazu, mit Butter und Petersilie vollenden. Welche Sauce ist das?

  • â—Ź Sauce Bercy
  • â—‹ Sauce suprĂŞme
  • â—‹ Sauce Poulette
Die Bercy ist Fischvelouté mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion (Escoffier: "Spéciale aux poissons"). Die Suprême braucht Geflügelvelouté, die Poulette ist Deutsche Sauce mit Pilzen, Zitrone und Petersilie.
Multiple Choice #7 18s â–¶ Testen

Im KĂĽhlschrank steht kalte blonde Mehlschwitze vom Vortag. Wie bindest du damit einen Liter GeflĂĽgelfond?

  • â—Ź Den Fond aufkochen und die kalte Mehlschwitze stĂĽckweise einschlagen
  • â—‹ Die Mehlschwitze wieder zischend heiĂź machen und kochenden Fond aufgieĂźen
  • â—‹ Die Mehlschwitze in kaltem Fond auflösen und gleich servieren
Heiß trifft kalt: Kalte Mehlschwitze in köchelnden Fond, stückweise und kräftig geschlagen (Gisslen). Heiß auf heiß spritzt und klumpt, und ohne Köcheln bindet die Stärke nicht und schmeckt nach rohem Mehl.
Schwer
Wahr / Falsch #1 12s â–¶ Testen

Das Thermometer zeigt in deiner legierten Velouté 75 Grad. Bei dieser Temperatur gerinnt die Legierung noch nicht.

âś“ Wahr
Reines Eigelb stockt bei 60–70 Grad, mit Sahne verquirlt erst bei 82–85 Grad (Gisslen). Bei 75 Grad ist die legierte Sauce sicher — kochen darf sie trotzdem nie.
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Die legierte Sauce hältst du für den Service bei 50 Grad warm, damit das Eigelb sicher nicht gerinnt.

âś“ Falsch
Zu kĂĽhl: HeiĂźgehaltenes muss mindestens 60 Grad haben (BfR, DIN 10508), damit sich keine Keime vermehren, und eine legierte Sauce bleibt unter etwa 82 Grad, damit das Eigelb nicht gerinnt. 50 Grad liegen im Bereich, in dem Bakterien wachsen.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Bei CarĂŞme (1833) war die Deutsche Sauce (Allemande) eine der vier groĂźen Grundsaucen.

âś“ Wahr
Carême nennt vier "grandes sauces": Espagnole, Velouté, Allemande und Béchamel. Escoffier stuft die Allemande später zur Ableitung der Velouté herab — 1907 schreibt er, sie sei "not, strictly speaking, a basic sauce".