Blätter und Bänder — Paysanne, Émincé, Chiffonade, Hacken
Du willst Basilikum in feinen Streifen ĂĽber die Pasta streuen. Wie schneidest du es?
Erklärung: Das ist die Chiffonade: Gestapelt und gerollt schneidest du viele Blätter mit wenigen Zügen in feine Bänder. Langes Hacken quetscht die zarten Blätter, sie werden dunkel.
Deine Petersilie war trocken getupft, und du hast nur kurz gehackt. Trotzdem liegt sie als dunkelgrĂĽner, nasser Brei auf dem Brett. Woran lag es?
Erklärung: Eine scharfe Klinge trennt die Blätter, eine stumpfe zerdrückt sie: Der Saft tritt aus, die Kräuter werden dunkel und nass, und ihr Aroma bleibt auf dem Brett. Mit scharfem Messer bleibt gehackte Petersilie locker und grün.
Deine GemĂĽsesuppe soll nach zehn Minuten Kochzeit fertig sein. Wie schneidest du Karotte und Lauch?
Erklärung: Die Paysanne ist dünn und flach — sie gart in wenigen Minuten durch. Die Schnittgröße folgt der Garzeit: große Würfel und dicke Stifte wären nach zehn Minuten noch hart.
Für ein Zürcher Geschnetzeltes, auf Französisch émincé, schneidest du Kalbfleisch. Wie?
Erklärung: Émincer heißt fein oder dünn schneiden. Die dünnen Streifen garen in der heißen Pfanne in kurzer Zeit — Würfel und dicke Scheiben würden viel länger brauchen.
Du brauchst feine Petersilie fĂĽr die Salzkartoffeln. Welcher Schnitt passt?
Erklärung: Feine Petersilie wird gehackt: Die Klinge wiegt über das Häufchen, du schiebst zusammen und wiegst weiter, bis es fein ist. Die Chiffonade gibt Bänder statt feiner Stückchen — sie passt zu großen Blättern wie Basilikum, Salbei oder Spinat.
Du hast 1 cm dicke Karottenstifte und brauchst Paysanne, höchstens 2 mm dünn. Was tust du?
Erklärung: Paysanne sind dünne Blättchen: Der Stift gibt die Fläche vor, der dünne Querschnitt die Dicke — deutschsprachige Quellen nennen höchstens 2 mm, die CIA etwa 3 mm. Im selben Abstand wie die Stiftdicke geschnitten, entstünden Würfel.
Aus einem Karottenstift von 12 mm × 12 mm und 60 mm Länge schneidest du Paysanne nach der CIA, 3 mm dick. Wie viele Blättchen bekommst du? (nur die Zahl)
Erklärung: 60 mm ÷ 3 mm = 20. Der Stift gibt die Fläche der Blättchen vor (12 × 12 mm), der Abstand der Querschnitte ihre Dicke.
Du stapelst Spinatblätter, rollst sie eng auf und schneidest die Rolle quer in feine Bänder. Dieser Schnitt heißt ___.
Erklärung: Chiffonade: Blätter stapeln, rollen, quer in feine Bänder schneiden. Sie passt für Kräuter und Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Salat.
Ein US-Rezept und eine deutschsprachige Schnitttabelle geben für die Paysanne verschiedene Maße an. In beiden ist das Blättchen aber deutlich breiter als dick.
Erklärung: Nach CIA etwa 12 × 12 × 3 mm, nach deutschsprachigen Quellen 1–2 cm groß und höchstens 2 mm dick — die Zahlen weichen ab, die flache Form bleibt.
Du schneidest eine halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in dünne Halbringe. Das ist ein Émincé.
Erklärung: Émincer heißt in dünne Scheiben oder Streifen schneiden — dünne Zwiebelhalbringe für die Pfanne sind das klassische Beispiel.
Für die Lammsauce schneidest du Rosmarin am besten als Chiffonade in feine Bänder.
Erklärung: Die Chiffonade braucht breite, weiche Blätter, die sich stapeln und rollen lassen — Basilikum, Salbei, Spinat, Mangold. Rosmarinnadeln lassen sich nicht rollen; du zupfst sie ab und hackst sie fein.
FĂĽr einen Eintopf, der drei Stunden schmort, schneidest du das GemĂĽse in Paysanne, weil sie so dĂĽnn ist.
Erklärung: Die Schnittgröße folgt der Garzeit. Dünne Blättchen sind in wenigen Minuten gar und zerfallen in drei Stunden — für den langen Eintopf schneidest du grob.