Blätter und Bänder — Paysanne, Émincé, Chiffonade, Hacken

Leaves and Ribbons — Paysanne, Émincé, Chiffonade, Mincing

Kochen und Backen Klasse 8 12 Aufgaben
MesserfĂĽhrungTechnik

Du schneidest die flachen und feinen Formen neben dem Stift-Würfel-Baum: Paysanne, dünne Blättchen, deutlich breiter als dick, für schnell garende Suppen; Émincé, dünne Scheiben oder Streifen von Pilzen, Zwiebeln oder Fleisch; Chiffonade, bei der du Blätter stapelst, rollst und quer in feine Bänder schneidest; und das Hacken von Kräutern und Knoblauch im Wiegeschnitt. Ein scharfes Messer schneidet Kräuter, ein stumpfes quetscht sie zu dunklem Brei. Bereitet Suppen, Salate, Kräutersaucen und Garnituren vor.

Voraussetzungen (1)

Schnittbewegungen — ziehen statt drücken
Klasse 7
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Leicht
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du willst Basilikum in feinen Streifen ĂĽber die Pasta streuen. Wie schneidest du es?

  • â—Ź Stapeln, eng aufrollen, quer in feine Streifen schneiden
  • â—‹ Die Blätter auf einem Häufchen lange und fein hacken
  • â—‹ Jedes Blatt einzeln mit dem Brotmesser in Streifen sägen
Das ist die Chiffonade: Gestapelt und gerollt schneidest du viele Blätter mit wenigen Zügen in feine Bänder. Langes Hacken quetscht die zarten Blätter, sie werden dunkel.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Deine GemĂĽsesuppe soll nach zehn Minuten Kochzeit fertig sein. Wie schneidest du Karotte und Lauch?

  • â—Ź In dĂĽnne, flache Blättchen
  • â—‹ In groĂźe WĂĽrfel von 2 cm
  • â—‹ In dicke Stifte wie fĂĽr Pommes
Die Paysanne ist dünn und flach — sie gart in wenigen Minuten durch. Die Schnittgröße folgt der Garzeit: große Würfel und dicke Stifte wären nach zehn Minuten noch hart.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Du brauchst feine Petersilie fĂĽr die Salzkartoffeln. Welcher Schnitt passt?

  • â—Ź Hacken im Wiegeschnitt
  • â—‹ Chiffonade in feinen Bändern
  • â—‹ ÉmincĂ© in dĂĽnnen Scheiben
Feine Petersilie wird gehackt: Die Klinge wiegt über das Häufchen, du schiebst zusammen und wiegst weiter, bis es fein ist. Die Chiffonade gibt Bänder statt feiner Stückchen — sie passt zu großen Blättern wie Basilikum, Salbei oder Spinat.
Zahleneingabe #4 15s â–¶ Testen

Aus einem Karottenstift von 12 mm × 12 mm und 60 mm Länge schneidest du Paysanne nach der CIA, 3 mm dick. Wie viele Blättchen bekommst du? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 20
60 mm ÷ 3 mm = 20. Der Stift gibt die Fläche der Blättchen vor (12 × 12 mm), der Abstand der Querschnitte ihre Dicke.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Für die Lammsauce schneidest du Rosmarin am besten als Chiffonade in feine Bänder.

âś“ Falsch
Die Chiffonade braucht breite, weiche Blätter, die sich stapeln und rollen lassen — Basilikum, Salbei, Spinat, Mangold. Rosmarinnadeln lassen sich nicht rollen; du zupfst sie ab und hackst sie fein.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Deine Petersilie war trocken getupft, und du hast nur kurz gehackt. Trotzdem liegt sie als dunkelgrĂĽner, nasser Brei auf dem Brett. Woran lag es?

  • â—Ź Das Messer war stumpf und hat die Blätter gequetscht
  • â—‹ Die Klinge war zu scharf und hat die Blätter zerrissen
  • â—‹ Gehackte Petersilie wird immer so, das ist normal
Eine scharfe Klinge trennt die Blätter, eine stumpfe zerdrückt sie: Der Saft tritt aus, die Kräuter werden dunkel und nass, und ihr Aroma bleibt auf dem Brett. Mit scharfem Messer bleibt gehackte Petersilie locker und grün.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Für ein Zürcher Geschnetzeltes, auf Französisch émincé, schneidest du Kalbfleisch. Wie?

  • â—Ź In dĂĽnne, kleine Streifen
  • â—‹ In groĂźe WĂĽrfel wie fĂĽr Gulasch
  • â—‹ In dicke Scheiben wie fĂĽr Schnitzel
Émincer heißt fein oder dünn schneiden. Die dünnen Streifen garen in der heißen Pfanne in kurzer Zeit — Würfel und dicke Scheiben würden viel länger brauchen.
Multiple Choice #3 20s â–¶ Testen

Du hast 1 cm dicke Karottenstifte und brauchst Paysanne, höchstens 2 mm dünn. Was tust du?

  • â—Ź Sie quer in etwa 2 mm dĂĽnne Blättchen schneiden
  • â—‹ Sie quer in gleich groĂźe WĂĽrfel von 1 cm schneiden
  • â—‹ Sie längs in feine Julienne-Stifte schneiden
Paysanne sind dünne Blättchen: Der Stift gibt die Fläche vor, der dünne Querschnitt die Dicke — deutschsprachige Quellen nennen höchstens 2 mm, die CIA etwa 3 mm. Im selben Abstand wie die Stiftdicke geschnitten, entstünden Würfel.
LĂĽckentext #4 15s â–¶ Testen

Du stapelst Spinatblätter, rollst sie eng auf und schneidest die Rolle quer in feine Bänder. Dieser Schnitt heißt ___.

âś“ Antwort: Chiffonade
Chiffonade: Blätter stapeln, rollen, quer in feine Bänder schneiden. Sie passt für Kräuter und Blattgemüse wie Spinat, Mangold oder Salat.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Ein US-Rezept und eine deutschsprachige Schnitttabelle geben für die Paysanne verschiedene Maße an. In beiden ist das Blättchen aber deutlich breiter als dick.

âś“ Wahr
Nach CIA etwa 12 × 12 × 3 mm, nach deutschsprachigen Quellen 1–2 cm groß und höchstens 2 mm dick — die Zahlen weichen ab, die flache Form bleibt.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Du schneidest eine halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in dünne Halbringe. Das ist ein Émincé.

âś“ Wahr
Émincer heißt in dünne Scheiben oder Streifen schneiden — dünne Zwiebelhalbringe für die Pfanne sind das klassische Beispiel.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

FĂĽr einen Eintopf, der drei Stunden schmort, schneidest du das GemĂĽse in Paysanne, weil sie so dĂĽnn ist.

âś“ Falsch
Die Schnittgröße folgt der Garzeit. Dünne Blättchen sind in wenigen Minuten gar und zerfallen in drei Stunden — für den langen Eintopf schneidest du grob.