Messerkunde — welches Messer wofür
Du schneidest ein frisches Bauernbrot mit harter Kruste und willst die weiche Krume nicht zerdrĂĽcken. Welches Messer nimmst du?
Erklärung: Der Wellenschliff sägt sich durch die Kruste, ohne dass du drücken musst. Eine glatte Schneide braucht an der harten Kruste Druck — der presst die weiche Krume zusammen, bevor die Kruste nachgibt.
Du hältst eine Kartoffel in der Hand und schneidest ein Auge heraus. Welches Messer passt?
Erklärung: Das kleine Office-Messer ist für Arbeit in der Hand gebaut: kurze Klinge, gute Kontrolle an der Spitze. Das Kochmesser gehört aufs Brett, das Brotmesser sägt Kruste.
Du sollst eine Knoblauchzehe auf dem Brett fein hacken. Dein Messer ist scharf, den Krallengriff kannst du. Welches Messer nimmst du?
Erklärung: Die Berufsgenossenschaft sagt: Großes schneidet Kleines. Die hohe Klinge des Kochmessers läuft am Knöchel der Führhand entlang, und die Finger bleiben weit von der Schneide. Mit dem kleinen Messer landen die Finger dicht an der Klinge — die Regel gilt aber nur, wenn Technik und Schärfe stimmen.
Du filetierst eine Forelle und willst die Klinge flach an den Gräten entlangführen. Welches Messer nimmst du?
Erklärung: Die biegsame Klinge des Filetiermessers schmiegt sich an die Gräten und lässt kein Fischfleisch daran. Das steife Ausbeinmesser ist für Fleisch am Knochen gebaut, das breite Kochmesser kommt nicht flach genug heran.
In einer Anleitung zum Messergriff steht: „Daumen und Zeigefinger fassen die Klinge direkt vor dem Kropf.“ Wo am Messer liegt der Kropf?
Erklärung: Der Kropf ist der verstärkte Übergang von der Klinge zum Griff. Der Stahlstreifen im Griff ist der Erl, die stumpfe Oberkante der Rücken — wer die Namen verwechselt, fasst das Messer an der falschen Stelle.
Für eine harte Karotte schneidest du mit dem hinteren Teil der Schneide, direkt vor dem Griff, wo du am meisten Kraft hast — mit der ___.
Erklärung: Die Ferse ist das hintere Ende der Schneide. Dort sitzt die Kraft der Hand direkt über der Klinge — gut für Hartes. Für feine Arbeit nimmst du die Spitze.
Deine ZwiebelwĂĽrfel liegen fertig auf dem Brett. Womit schiebst du sie in die SchĂĽssel?
Erklärung: Mit dem Rücken schieben schont die Schneide: Quer über das Brett gezogen wird sie stumpf und legt sich um. Mit den Fingern an der Schneide entlang kommst du der Klinge zu nah. In Profiküchen nimmt man dafür auch eine Teigkarte.
Du richtest deine erste eigene KĂĽche ein und kaufst genau drei Messer. Welche drei?
Erklärung: Die Grundausstattung sind drei Messer: das Kochmesser fürs Brett, das Office-Messer für Arbeit in der Hand und das Brotmesser für Kruste. Filetier-, Ausbein- und Tourniermesser sind Spezialwerkzeug für den nächsten Ring.
Du sollst Kartoffeln zu kleinen Fässchen mit sieben Flächen tournieren. Welches Messer nimmst du?
Erklärung: Das Tourniermesser hat eine kurze, nach innen gebogene Klinge wie ein Vogelschnabel. Damit schneidest du in der Hand die gewölbten Flächen eines tournierten Gemüses.
Am Griff deines neuen Kochmessers siehst du zwischen zwei Griffschalen einen Streifen Stahl mit Nieten. Die Klinge läuft hier als Erl durch den Griff.
Erklärung: Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Griff. Bei einem durchgehenden Erl sieht man den Stahl zwischen den Griffschalen, die Nieten halten die Schalen fest.
Mit dem Brotmesser werden deine ZwiebelwĂĽrfel genauso sauber wie mit dem Kochmesser.
Erklärung: Der Wellenschliff sägt — in der Zwiebel reißt er die Schichten auf, statt sie glatt zu trennen. Das Brotmesser ist für Kruste gebaut, für Gemüse auf dem Brett ist das Kochmesser das Werkzeug.
Du legst ein Kochmesser und ein Santoku nebeneinander aufs Brett. Die Schneide des Santoku liegt fast gerade auf, die des Kochmessers biegt sich zur Spitze hin nach oben.
Erklärung: Das Santoku hat ein flacheres Profil als das Kochmesser. Darum schneidet man mit ihm eher im Druckschnitt nach vorn und unten, während die gebogene Schneide des Kochmessers zum Wiegen gebaut ist.
Für die feinen Längsschnitte in eine halbe Zwiebel bis kurz vor die Wurzel arbeitest du mit der Ferse des Kochmessers.
Erklärung: Feine, genaue Schnitte macht die Spitze: Sie ist schmal und du siehst, wo sie endet. Die Ferse ist für Kraft da, etwa bei harten Karotten.